Г. Группа ПКД-011/20. Организация хранения и контроль запасов сырья.
Тема занятия: Ассортимент, товароведная характеристика, условия и сроки хранения макаронных и хлебобулочных изделий.
Задание: - Ознакомьтесь с лекционным материалом.
- Законспектируйте в тетради.
- Выполнить домашнее задание.
Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.
Макаронные изделия – это изделия, приготовленные из крутого теста, отформованного в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок.
Макаронные изделия содержат в среднем (в %): воды – 13; белков- 11,2;углеводов-70; жиров- 1,6; минеральных веществ- 0,6.Энергетичнская ценность 100 грамм составляет 338 ккал.
Сырьем для производства макаронных изделий является макаронная мука, яйца, меланж, яичный порошок, молоко и др.
1.6. Классификация (ассортимент) макаронных изделий.
Макаронные изделия делят на типы, подтипы, виды, выделяют четыре типа макаронных изделий.
1. Тип трубчатые: подтипы макароны - длиной 15…30 см, свыше 30 см; рожки - длиной 1,5..3 см и свыше 10см; перья - длиной 3…10см. каждый подтип может быть разных видов по диаметру: соломка до 4 мм, обыкновенные до 5 мм, любительские до 7 мм;
2. Тип нитеобразные: подтип вермишель, виды по диаметру: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная до 1,5 мм; любительская до 3,5 мм; по длине короткая -2 см и длинная – 20см;
3. Тип лентообразные: подтип лапша, виды по ширине: узкая – 3 мм, широкая – 7 мм;по длине: короткая -2 см и длинная – 20см;
4. Тип фигурные: подтип крупные, виды: витушки, сапожки, ракушки; мелкие, виды: звездочки, шестеренки, алфавит.
Требования к качеству макаронных изделий, хранение.
Цвет изделий – однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромесов. Поверхность гладкая, допускается шероховатость. Вкус и запах –свойственные изделию, без горечи, затхлости, запаха плесени. Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их форм.
Согласно действующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А,Б,В. Группа А изготавливается из твердых сортов пшеницы; группа Б из мягких высокостекловидных сортов; группа В из хлебопекарной муки.
Сорт макаронных изделий зависит от сорта муки и вносимых добавок: высший, яичный.
Макаронные изделия на предприятие общественного питания поступают в мешках не более 5 кг. Хранят изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при температуре 12….17 градусов влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В начале 20 века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность.
Печеный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного заквасками или дрожжами теста. Он составляет основную часть рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7…… 8,3%), углеводы (42,5……50%), минеральные соли (кальций, магний, железо, фосфор, медь). Хлеб из низших сортов муки является источником витаминов B1 , B2, PP
Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 грамма, в том числе 288 пшеничного и 134 грамма ржаного.
Особенности производства хлеба:
1. подготовка сырья и его дозировка;
2. замес теста и брожение;
3. разделка и расстойка теста;
4. выпечка;
5. бракераж; охлаждение изделий;
6. укладка на лотки и отпуск на предприятие общественного питания и торговли.
Основным сырьем для производства хлеба являются: мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных видов изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, пахту, солод, изюм, мак, пряности.
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
Хлебобулочная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы:
1. по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
2. способу выпечки – на хлеб формовой и подовый;
3. форме изделий- на батоны, булки, плетенки, халы и др.;
4. рецептуре – на хлеб простой, улучшенный- с добавлением на 100 кг муки 3…6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;
5. способу отпуска – на весовой и штучный;
6. назначению – на обыкновенный и диетический.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:
1. Чиабатта – итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского это слово означает «ковровые тапочки». особенностью этого хлеба является хрустящая корочка и мякотью с крупной пористостью. С 90- х годов этот хлеб стал популярен в Европе и США.
Существует множество разновидностей чиабатта. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки – цельная чиабатта. Если в тесто добавлено молоко, получится чиабатта на молоке.
2. Французский багет – длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой. У стандартного багета длина 65 см, ширина 5-6 см, высота 3-4 см, вес 250 граммов.
Виды багета: традиционный багет, багет по-деревенски, багет по особому рецепту пекаря, в форме колоса, очень тонкий багет – ниточка и др.
3. Фокачча – итальянская лепешка из традиционного теста (мука, дрожжи, вода, оливковое масло). Фокачча бывает круглой, прямоугольной, тонкой или толстой. Традиционно фокачча приправляют (итальянскими травами – базилик, орегано; сырами, томатами, оливками и др.)
Виды фокачча – генуезская – тонкая лепешка с оливковым маслом и луком; фокачча из города Рекко – состоит из двух тонких слоев с начинкой (колбаса, сыр, острая приправа); фокачча из города Бари (с помидорами и оливками); пасхальная сладкая и др.
4. Тортилья — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.
Тортилья является основой для многих блюд (в основном, мексиканской кухни), например, энчилада, буррито,фахитас, такос, кесадилья, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печеными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы. тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, называемых комаль. Раскаленная глина обеспечивает быстрое приготовление лепешек, которые не должны получаться сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в тонкие диски, кидает их на комаль, а потом горячими вручает покупателям.
5. Пумперникель — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается изржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс.
Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.
6. Бриошь — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Парижская бриошь или парижэнь — наиболее классически узнаваемая форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для формирования головы.
Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
