Апреля 2020г.
Уважаемые учащиеся! Посылаю вам задание по учебной дисциплине: «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Тема урока № 33: «Организация работы мучного кондитерского цеха»
Мучной кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Его организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия
Рисунок 1. Кондитерский цех предприятия питания
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Каждое рабочее место кондитера обеспечено необходимым инвентарем и инструментами: кастрюлями различной емкости из нержавеющей стали, наплитными котлами, кондитерскими листами, скалками простыми и с различным рисунком на поверхности, формочками, выемками, ступками, ситами, наборами кондитерских наконечников и мешков, ножами, металлическими трубочками, кисточками.
Рисунок 2. Инвентарь кондитерского цеха
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.
В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;
• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
• с белковым кремом — не более 72 ч;
• со сливочным кремом — 36 ч;
• с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.
Вопросы для проверки знаний:
1.Назначение мучного кондитерского цеха?
2.Укажите стадии технологического процесса мучного кондитерского цеха?
3.Из каких помещений состоит мучной кондитерский цех?
4.Какое оборудование используется в кондитерском цехе?
5.Каким инвентарем и инструментами обеспечено каждое рабочее место кондитера?
6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке посуды и инвентаря?
7.Как обрабатывают яйца перед применением в кондитерском цехе?
8. Где хранят готовые кондитерские изделия?
9. Срок и условия хранения кондитерских изделий?
?