Контрольная работа по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Вам необходимо ответить на тестовые вопросы. Ваш вариант ответа фиксируете в тетради следующим образом:
Например: 1) 2,
2) 1
Задание 1.
Бактерицидные вещества, которые содержатся в овощах...
1) витамины; 3) минеральных соли;
2) фитонциды; 4) белки.
2. При обработке 100 кг картофеля в феврале месяцы получится отходов:
1) 20 кг; 2) 30 кг; 3) 35 кг; 4) 40 кг.
3. В заправку для салатов входят:
1) масло, желтки, соль, сахар;
2) уксус, сметана, горчица, соль, перец;
3) масло, уксус, сахар, перец, соль;
4) майонез, сахар, соль, перец.
4. Морковь, лук, томат-пюре, масло, уксус, сахар, бульон входят в соус:
1) мясного основного;
2) маринада овощного;
3) польского;
4) томатного.
При квашении (соленьи) овощей образуется кислота...
1) молочная; 2) лимонная;
3) уксусная; 4) соляная.
Во время тепловой обработки овощи размягчаются благодаря...
1) клейстеризации крахмала;
2) набуханию белков;
3) переходу протопектина в пектин;
4) расщеплению сахаров.
Бланширование - это...
1) кратковременная ошпарка;
2) кратковременное обжигание;
3) кратковременное обжаривание;
4) кратковременное запекание.
8. Температура подачи холодных закусок:
1) 10-12 0С;
2) 15-20 0С;
3) 0-5 0С;
4) 20-25°С.
Для варки 10 шт. яиц берут...
1) 10 л воды и 100 г соли;
2) 3 л воды и 50 г соли;
3) 1 л воды и 10 г соли;
4) 1 л воды и 100 г соли.
10. К корнеплодам относятся овощи:
1) морковь, лук, спаржа;
2) морковь, капуста, редька;
3) морковь, свекла, редиска;
4) лук, капуста, свекла.
Ядовитое вещество, которое содержится в позеленевшем картофеле...
1) пектин;
2) соланин;
3) каротин;
4) декстрин.
Без соли для салатов варят овощи...
1) свеклу, картофель;
2) зеленый горошек, морковь;
3) капусту, картофель;
4) картофель, зеленый горошек.
13. Для салата "Днестр" капусту белокочанную нарезают:
1) ломтиками;
2) дольками;
3) кубиками;
4) соломкой
Норма отходов при обработке капусты белокачанной...
1) 15%; 2) 20%; 3) 25%; 4) 30%.
Перец сладкий болгарский относится к...
1) тыквенных овощей; 2) десертных овощей;
3) томатных овощей; 4) пряных овощей.
16. Волованы для салатов готовят из теста …
1) дрожжевого; 2) слоеного;
3) заварного; 4) песочного.
17. Какое содержание соли слабо соленой сельди?
1) 6-10 %; 2) до 6 %;
3)14 %; 4) 10 %.
18. Какой вид соленой рыбы относят к деликатесным соленым рыбным товарам?
1) Соленая сельдь 2) Лососи соленые.
3) Соленые мелкие селедочные рыбы. 4) Скумбрия.
19. Какой вид соленых сельдей по качеству бывает І и ІІ сорта?
1) Сельдь простого посола.
2) Сельдь маринованного посола.
3) Сельдь пряного посола.
4) Сельди океанические.
20. Вес мяса, рыбы при тепловой обработке уменьшается в результате:
1) денатурация белков;
2) эмульгации жиров;
3) карамелизации сахаров;
4) клейстеризации крахмала.
По срокам хранения яйца куриные делят на...
1) свежие, известковые;
2) столовые, свежие;
3) диетические, столу;
4) известковые, свежие.
Какая из этих форм нарезки есть простые?
1) ломтики; 2) шарики; 3) гребешки; 4) кубики.
23. При каком способе витамин С разрушается менее всего:
1) варка основным способом; 2) жарки основным способом
3) жарка во фритюре; 4) тушения.
24. Овощи - основной источник:
1) жиров; 2) углеводов; 3) белков; 4) гормонов.
Какие из овощей входят в группу тыквенных?
1) томаты; 2) огурцы; 3) свекла; 4) перец.
26. Репчатый лук для «Винегрета овощного» нарезают:
1) полукольцами; 2) соломкой; 3) мелко шинкуют; 4) кольцами.
Какой водой промывают кислую квашеную капусту?
1) холодной; 2) кипятком; 3) теплой; 4) проточной.
28. Ломтики из соленых огурцов нарезают для…
1) солянок; 2) винегретов; 3) салатов; 4) бутербродов.
Как подают мелкие маринованные грибы?
1) целыми; 2) нарезают шляпку; 3) нарезают ножку; 4) пополам.
30. Размеры крупного кубика…
1) 1,5 -2 см; 2) 2 - 2,5 см; 3) 2,5 -3 см; 4) 3 - 4 см.
Задание 2.
Задание студенту необходимо выбрать в соответствии с номером шифра зачетной книжки по двум последним цифрам.
1. Рассчитайте необходимое количество сухого желатина для приготовления 100 порций блюда «Рыба фаршированная заливная» №139,
с выходом на 1 порцию 75/125, если на 1000 гр. желе необходимо взять 40 гр.сухого желатина. Составьте технологическую карту на 1 порцию.
2. Рассчитайте необходимое количество маргарина столового для приготовления 125 порций «Паштета из печенки» №159, если на 1000гр. готового блюда необходимо взять шпика 104 гр. (Согласно Т № 36 Сборника рецептур соотношения продуктов складывает 1: 0,98) Составьте технологическую карту на 1 порцию.
3. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 50 порций «Винегрет овощной». Составьте технологическую карту на 1 порцию при отсутствии огурцов соленых на производстве.
4. Рассчитайте необходимое количество сухого желатина для приготовления 30 порций блюда «Рыба фаршированная заливная» №139, с выходом на 1 порцию 35/75 если на 1000гр. желе необходимо взять 40 гр.сухого желатина. Составьте технологическую карту на 1 порцию.
5. Рассчитайте необходимое количество сухого желатина для приготовления 45 порций блюда «Язык заливной» №, с выходом на 1 порцию 50/100г. Составьте технологическую карту на 1 порцию
6. Рассчитайте необходимое количество курей для приготовления 30 порций блюда «Рулет деликатесный» № 14ф, с выходом на 1 порцию 50/100г, если на производство поступила птица 2 категории. Составьте технологическую карту на 1 порцию
7. Рассчитайте необходимое количество курей для приготовления 200 порций блюда «Рулет деликатесный» № 14ф, с выходом на 1 порцию 35/50г, если на производство поступила птица 2 категории. Составьте технологическую карту на 1 порцию
8. Рассчитайте необходимое количество мяса говядины для приготовления 30 порций блюда «Рулет заводской» № 13ф, с выходом на 1 порцию 50г. Составьте технологическую схему и нормативную карту приготовления на 1 порцию.
9. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 50 порций блюда «Паштет в тарталетках». Составьте технологическую схему приготовления блюда.
10. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 20 порций блюда «Салат крабовый в корзиночках». Составьте технологическую схему и нормативную карту приготовления на 1 порцию.
11. Рассчитайте необходимое количество мяса говядины для приготовления 125 порций блюда «Салат мясной», с выходом на 1 порцию 80г. Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
12. Рассчитайте необходимое количество мяса птицы для приготовления 130 порций блюда «Салат столичный», с выходом на 1 порцию 100г, если производство получило птицу 2 категории. Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
13. Рассчитайте необходимое количество свежих лимонов для приготовления 10 порций заправки для салатов, с выходом на 1 порцию 30г.
14. Рассчитайте необходимое количество уксуса 9% для приготовления 100 порций блюда «Салат из свежей капусты» с выходом на 1 порцию 100 г. Составьте технологическую схему и нормативную карту приготовления на 1 порцию.
15. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 30 порций блюда «Валованы с икрой лосося». Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
16. Рассчитайте необходимое количество мяса птицы для приготовления 100 порций блюда «Салат столичный», если на производство поступила птица потрошенная. Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
17. Рассчитайте необходимое количество мяса птицы для приготовления 50 порций блюда «Рулет деликатесный» № 14ф, с выходом на 1 порцию 50г, если на производство поступила птица потрошенная.
Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
18. Рассчитайте необходимое количество мяса говядины для приготовления 30 порций блюда «Рулет заводской» № 13ф, с выходом на 1 порцию 100г, если на производство пос тупила говядина 2 категории. Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
19. Рассчитайте необходимое количество яиц для приготовления 45 порций блюда «Салат яичный с сельдью» № 10ф, с выходом на 1 порцию 50г. Предложите способы подачи салата. Составьте технологическую карту приготовления на 1 порцию.
20. Рассчитайте необходимое количество сухого желатина для приготовления 100 порций «Рыбы фаршированной» № 139, с выходом на 1 порцию 75/125г. Составьте технологическую схему приготовления блюда.