Почистить 5–6 картошин, вымыть в холодной воде, разрезать их пополам, обсушить чистой марлевой салфеткой. «Рабочие» салфетки в кухне необходимы. Иногда требуется обсушить картошку, иногда мясо или рыбу. Еще лучше завести три марлевые салфетки, подшить их и пометить разными крестиками: для овощей, для мяса, для рыбы. Все, что жаришь на сковородке, в горячее масло должно попадать сухим. Масло брызжется отчего? Оттого, что попадает влага.
Сковородку разогреть, налить подсолнечного масла, 1–2 ложки. И в горячее масло тесно, одна к другой, уложить картошины. Огонь чуть больше среднего. Закрыть плотно крышкой и следить за огнем — картошка не должна гореть, но должна шипеть. Минуты через 4 прикрутить огонь, снять крышку, перевернуть картошины. И снова закрыть крышку и увеличить огонь. 8-10 минут — и готов хрустящий румяный гарнир. Посолить в конце жарки. Жаренная таким образом картошка очень вкусна, если подается на стол сразу.
Как приготовить картошку-соломку, расскажет Лёка!
Лёка молчала.
— Ты когда-нибудь ее ела?
— Когда мы бываем у бабушки в Вишенках, она обязательно готовит такую картошку…
— Скажи, Лёка, ты поняла всю премудрость жарения картошки половинками?
— Картошку почистить, разрезать, обсушить, сковородку разогреть, в горячее, но не в горящее, масло опустить картошку. Закрыть крышкой. Перевернуть. Посолить в конце жарки.
— А как готовить соломку? — лукаво спросила Калинка.
— В том-то и дело, — убежденно сказала Лёка, — что не знаю! — А потом внимательно посмотрела на лукаво улыбающуюся Калинку, подумала немного и так же убежденно сказала: — Конечно, знаю! Почти так же, как половинками!
КАРТОШКА-СОЛОМКА
|
|
Очистить 4 картошины. Разрезать вдоль на 5–6 ломтей, а потом еще 5–6 раз вдоль. Получатся тонкие брусочки-соломка. Обсушить их в салфетке. Разогреть сковородку, налить масла в три раза больше, чем для жарения половинками, и потихоньку ссыпать соломку в горячее масло. Огонь средний, крышку закрыть только на первые 2–3 минуты. Через 1–2 минуты ворошить вилкой. Посолить в конце жарения.
— Умница, — сказала Калинка. — Это и есть логика академика домашнего волшебства. Умница! А как варить картошку, расскажет Алеша. Вспомни одно общее правило!
Алеша подумал и рассказал:
ВАРЕНАЯ КАРТОШКА
— В кастрюлю налить воды и поставить на огонь.
Картошку обмыть от пыли, очистить, срезая кожицу тонко, вырезать все глазки, хорошенько промыть в холодной воде и опустить в закипевшую воду. Вода должна доходить до середины верхних картошин. Если воды больше — слить. Когда картошка закипит, посолить, уменьшить огонь и закрыть крышкой. Сварится, тогда слить воду и чуть подсушить на огне при полуоткрытой крышке. А еще что?
— Еще вот что, — добавила Калинка. — Картошку можно сварить целой, для этого возьми кастрюлю поменьше, воды налей побольше, чтобы вся картошка была покрыта водой, и опускай картошку в уже посоленную воду, огонь должен быть минимальным, лишь бы вода потихоньку булькала. Картошка будет вариться минут тридцать. Я такую картошку не люблю. И варю ее только для салата.
— Ты, конечно, любишь разваристую? — спросила Лёка. — И я люблю.
— Разваристой картошка будет, если варить ее больше на пару, чем в воде. Для этого возьми кастрюлю побольше, вода должна только на 1/3 закрывать верхние картошины. Огонь должен быть максимальным. Посолить надо или в конце варки, или когда уже сольешь воду и поставишь подсушивать на огонь. Смотреть надо за разварной картошкой зорко. Вода может выкипеть, и картошка пригорит.
|
|
— Иногда добавляют лавровый листик или лук?
— Добавляют, но я не люблю. Как готовить пюре, расскажет Марина. Пюре готовить посложнее. Подумай!
Марина подумала, проанализировала «картофельные» разговоры и рассказала:
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
На 10 средних картошин надо 1 яйцо, 1 столовую ложку масла, 1 стакан молока, соль.
Сварить десяток картошин, так чтобы они слегка разварились. «Разварным» способом. Подсушить и сейчас же размять деревянной ложкой. Размять хорошенько, чтобы не было комков. Делать надо все быстро, чтобы картошка не успела остыть. Подогреть стакан молока не слишком, но чтобы горячее было, все время помешивая пюре, влить туда молоко. Взбить вилкой в глубокой тарелке одно яйцо, желток и белок, и, размешивая, влить в пюре. Сейчас же добавить масло. Попробовать, не надо ли присолить. Последний раз взбить ложкой минуты две-три, чтобы пюре стало попышнее, и, если обедать еще рановато, плотно закрыть кастрюлю с пюре крышкой и поставить в теплую духовку, огонь должен быть минимальным. В духовке пюре может простоять минут 10–15. Если готовишь пюре заранее, завернуть кастрюлю в газету и в теплый платок. Через час и даже два будет горячим.
— Молодцы, — сказала Калинка, — отлично. Вы все молодцы.
— Калинка, что-нибудь еще можно сделать из картошки? — спросил Алеша.
|
|
— Что-нибудь еще? — Калинка изумленно развела руками. — Знаешь, сколько я знаю всяких картофельных запеканок, оладушков, котлет, крокетов, пирожков, галушек, клецок, жареных, пареных, вареных и печеных? Ровно семьдесят семь.
— Да-а, — сказала Лёка почтительно. — Тогда расскажи, как приготовить печеную картошку не на костре, а в нашей духовке.
— Пожалуйста!
ПЕЧЕНАЯ КАРТОШКА
Выбери десяток-полтора средних, самых ровных, самых красивых, с наименьшим количеством глазков картошек. Обмой их хорошенько холодной или чуть теплой водой. Даже потри щеткой, чтобы картошины были чистые-пречистые! Дай им чуть обсохнуть. Посоли крупной солью и разложи на решетке в духовке. Зажги газ, огонь средний. Через 20–25 минут картошка будет готова. Осторожно вытащи одну и попробуй вилкой — если готова, вилка должна проходить свободно… Можно есть прямо с кожицей, а можно кожицу очистить, она легко снимается.
— Ты, Калинка, как любишь?
— Я кожицу всегда снимаю. Разламываю пополам и на каждую половинку намазываю немного сливочного масла и чуть присаливаю. Вкусно!
Можно печь картошку половинками. Когда хорошенько картошку вымоешь, обсушишь и посолишь, разрежь ее пополам, смажь каждую половинку сливочным маслом, или подсолнечным, или даже сметаной и еще чуть присоли. Разложи картошинки на противне и поставь в духовку. Огонь чуть больше среднего. Картошка получится очень красивая, румяная. По такому же принципу печется картошка с грибной начинкой, с мясным фаршем.