МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению письменной экзаменационной работы
260807.01 Повар, кондитер
Челябинск 2016
| Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол №_____от «___»_________20___г. Председатель_________М.Н. Климпуш | Согласовано Зам. директора по УПР __________Н.С. Ванюкова |
Организация-разработчик: ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Разработчик:
Колесникова Н.Д. - преподаватель ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Семендяева Н.В. - преподаватель ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Селезнева И.В. - преподаватель ГБПОУ«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Рецензенты:
Внутренний: Берсенева Е.В. – зам. директора по УМР ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Методические рекомендации ориентированы на обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению письменной экзаменационной работы, а также список рекомендуемых источников литературы.
Методические рекомендации разработаны на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Содержание
| Введение | ||
| 1. | Основные требования к оформлению письменной экзаменационной работы | |
| 1.1. | Общие положения | |
| 1.2. | Требования к содержанию письменной экзаменационной работы | |
| 1.3. | Требования к оформлению письменной экзаменационной работы | |
| 1.4. | Оформление литературы | |
| 1.5. | Критерии оцениванияписьменной экзаменационнойработыобучающихся на итоговой аттестации | |
| 2. | Защитаписьменной экзаменационнойработы | |
| 2.1. | Порядок подготовки к защите письменной экзаменационнойработы | |
| 2.2. | Задачи аттестационной комиссии | |
| 2.3. | Порядок защиты письменной экзаменационнойработы | |
| 3. | Перечень тем письменной экзаменационнойработпо профессииПовар, кондитер | |
| 4. | Содержание письменной экзаменационнойработы | |
| Пожелания вместо заключения | ||
| Список рекомендуемой литературы | ||
| Список используемых источников | ||
| Приложения |
Введение
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий);
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и готовой продукции;
- готовить и оформлять простые блюда (изделия) в соответствии с технологическим процессом;
- организовывать рабочее место в соответствии с технологическим процессом приготовления простых блюд (изделия);
- осуществлять бракераж готовой продукции.
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий);
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, так и промежуточную, а также государственную итоговую аттестацию обучающихся.
Государственная итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара, кондитера.
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающегося на заключительном этапе обучения.
При написании письменной экзаменационной работы учитываются межпредметные связи с дисциплинами:
- основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве;
- физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
- техническое оснащение и организация рабочего места;
- экономические и правовые основы производственной деятельности.