Раздел 3. Технологические карты блюд

Организация:

Предприятие:

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат столичный

Рецептура № 74/I 07г.

Выход:150 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Нормы закладки сырья в граммах
на 1 порцию	на 75 порций	на 100 порций
вес брутто	вес нетто	вес готовой продукции	вес брутто	вес нетто	вес готовой продукции	вес брутто	вес нетто	вес готовой продукции
1.	Курица			-			-		-
Масса варённой мякоти птицы	-			-			-
2.	Картофель			-			-		-
3.	Огурцы солёные			-			-		-
4.	Салат			-			-		-
5.	Крабы			-			-		-
6.	Яйца	3/8 шт.		-	225/ 600 шт		-	300/ шт	-
7.	Майонез			-			-		-
Выход	-			-			-

Технолог: Лисовик С.Д.

Краткое описание технологического процесса:

Половину мякоти курицы мелко шинковать поперёк волокон, а остальную часть использовать для украшения. Картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса курицы, крабами и оставшимся майонезом.

Температура подачи +12…+14°С

Выход готового блюда 150г.,в том числе масса варёной мякоти птицы – 40г.,крабы – 5г., майонеза – 45г.

Условия и сроки хранения. В незаправленном виде компоненты хранят в посуде с маркировкой «ХЗ»,«Салат» при температуре 0…+4°С, в течение 12часов.В заправленном состоянии – 1час на охлаждаемых стойках раздачи.

Организация:

Предприятие:

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленный

Рецептура № 465/I -07г.

Выход:283 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Нормы закладки сырья в граммах
на 1 порцию	на 75 порций	на 100 порций
вес брутто	вес нетто	вес готовой продукции	вес брутто	вес нетто	вес готовой продукции	вес брутто	вес нетто	вес готовой продукции
1.	Говядина			-			-		-
2.	Жир говяжий			-			-		-
3.	Вода			-			-		-
4.	Яйца	1/5 шт.		-	75/ шт		-	100/ шт	-
5.	Сухари			-			-		-
Масса п/ф	-			-			-
6.	Жир животный топлёный пищевой			-			-		-
Масса жареного шницеля	-			-			-
7.	Гарнир №523	-			-			-
8.	Масло сливочное			-			-		-
Выход	-			-			-

Технолог: Лисовик С.Д.

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. При отпуске в подогретую мелкую столовую тарелку или порционную сковороду укладывают гарнир, рядом укладывают шницель.

Температура подачи +65…+75°С

Требования к качеству: Внешний вид:
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет:
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция:
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах:
Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Выход готового блюда 283г., в том числе масса гарнира – 150г.,масса жаренного шницеля – 125г.

Условия и сроки хранения.

Шницель хранят на мармите в лотках с крышками с маркировкой «IIбл» или «Готовая продукция(ГП)» при температуре +80°С не более 30 минут.

Организация:

Предприятие:

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Коврижка «Медовая»

Коврижка -8492,0

Начинка фруктовая -1265,0

Сироп - 433,0

Итого: -10190,0

Выход: -10000,0

Наименование сырья и п/ф

Расход сырья на п/ф, г.

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г.

Коврижка

Сироп для глазури

Массовая доля сухих веществ

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная 1сорт

85,50

4395,0

3757,7

Мука пшеничная 1сорт(на подпыл)

85,50

342,0

292,4

Сахар-песок

99,85

1318,0

353,0

1671,0

1668,5

Мёд натуральный

78,00

2197,0

1713,7

Маргарин

84,00

440,0

369,6

Натрий двууглекислый

50,00

13,2

6,6

Аммоний углекислый

0,00

35,1

0,0

Сухие духи №72

100,00

26,3

Итого сырья на п/ф

8766,6

353,0

Выход п/ф

8633,0

440,0

Начинка фруктовая

74,00

1319,0

976,1

Итого сырья

10438,6

8810,9

Выход п/ф в готовой продукции

8492,0

433,0

Выход готовой продукции

84,50

10000,0

8450,0

Влажность 15,50 ± 2,5%

Технолог: Лисовик С.Д.

Требования к качеству: Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе. Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Условия и сроки хранения: 120 часов при t(4±2)°C

Раздел 4. Используемая литература

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.- 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328с.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко. – Изд. 8-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2007. – 776 с.

4. Золин.В.П.Техническое оборудование предприятии общественного питания. М.:Академия,2005

5.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.М.:Профиздат,2005.

6.Матюхина З.П.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии М:.2005.

7.Фатыхов Д.Ф. охрана труда в торговле, общественном питании пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. М.: ИРПО Академия 2005.

Приложение 1.

Алгоритмы приготовления блюд.

Алгоритм приготовления блюда «Салат столичный»

Филе птицы отварное	Картофель отварной	Огурцы солёные или свежие	Салат свежий п/ф	Крабы	Яйца варёные	Майонез
½	½