Раздел 3. Технологические карты блюд




Организация:

Предприятие:

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат столичный

Рецептура № 74/I 07г.

Выход:150 г.

 

 

№ п/п Наименование продуктов Нормы закладки сырья в граммах
на 1 порцию на 75 порций на 100 порций
вес брутто вес нетто вес готовой продукции вес брутто вес нетто вес готовой продукции вес брутто вес нетто вес готовой продукции
1. Курица     -     -     -
Масса варённой мякоти птицы -     -     -    
2. Картофель     -     -     -
3. Огурцы солёные     -     -     -
4. Салат     -     -     -
5. Крабы     -     -     -
6. Яйца 3/8 шт.   - 225/ 600 шт   - 300/ шт   -
7. Майонез     -     -     -
Выход -     -     -    

 

Технолог: Лисовик С.Д.

Краткое описание технологического процесса:

Половину мякоти курицы мелко шинковать поперёк волокон, а остальную часть использовать для украшения. Картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса курицы, крабами и оставшимся майонезом.

Температура подачи +12…+14°С

Выход готового блюда 150г.,в том числе масса варёной мякоти птицы – 40г.,крабы – 5г., майонеза – 45г.

Условия и сроки хранения. В незаправленном виде компоненты хранят в посуде с маркировкой «ХЗ»,«Салат» при температуре 0…+4°С, в течение 12часов.В заправленном состоянии – 1час на охлаждаемых стойках раздачи.

 

 

Организация:

Предприятие:

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленный

Рецептура № 465/I -07г.

Выход:283 г.

 

№ п/п Наименование продуктов Нормы закладки сырья в граммах
на 1 порцию на 75 порций на 100 порций
вес брутто вес нетто вес готовой продукции вес брутто вес нетто вес готовой продукции вес брутто вес нетто вес готовой продукции
1. Говядина     -     -     -
2. Жир говяжий     -     -     -
3. Вода     -     -     -
4. Яйца 1/5 шт.   - 75/ шт   - 100/ шт   -
5. Сухари     -     -     -
Масса п/ф -     -     -    
6. Жир животный топлёный пищевой     -     -     -
Масса жареного шницеля -     -     -    
7. Гарнир №523 -     -     -    
8. Масло сливочное     -     -     -
Выход -     -     -    

Технолог: Лисовик С.Д.

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. При отпуске в подогретую мелкую столовую тарелку или порционную сковороду укладывают гарнир, рядом укладывают шницель.

Температура подачи +65…+75°С

Требования к качеству: Внешний вид:
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет:
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция:
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах:
Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Выход готового блюда 283г., в том числе масса гарнира – 150г.,масса жаренного шницеля – 125г.

Условия и сроки хранения.

Шницель хранят на мармите в лотках с крышками с маркировкой «IIбл» или «Готовая продукция(ГП)» при температуре +80°С не более 30 минут.

 

Организация:

Предприятие:

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Коврижка «Медовая»

Коврижка -8492,0

Начинка фруктовая -1265,0

Сироп - 433,0

Итого: -10190,0

Выход: -10000,0

 

Наименование сырья и п/ф  
   

 

Расход сырья на п/ф, г. Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г.  
  Коврижка   Сироп для глазури      
Массовая доля сухих веществ В натуре В сухих веществах  
   
Мука пшеничная 1сорт 85,50 4395,0 - 4395,0 3757,7  
Мука пшеничная 1сорт(на подпыл) 85,50 342,0 - 342,0 292,4  
Сахар-песок 99,85 1318,0 353,0 1671,0 1668,5  
Мёд натуральный 78,00 2197,0 - 2197,0 1713,7  
Маргарин 84,00 440,0 - 440,0 369,6  
Натрий двууглекислый 50,00 13,2 - 13,2 6,6  
Аммоний углекислый 0,00 35,1 - 35,1 0,0  
Сухие духи №72 100,00 26,3 - 26,3 26,3  
Итого сырья на п/ф - 8766,6 353,0 - -
Выход п/ф - 8633,0 440,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - - 1319,0 976,1
Итого сырья - - - 10438,6 8810,9
Выход п/ф в готовой продукции - 8492,0 433,0 - -
Выход готовой продукции 84,50 - - 10000,0 8450,0
                         

Влажность 15,50 ± 2,5%

Технолог: Лисовик С.Д.

 

Требования к качеству: Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе. Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Условия и сроки хранения: 120 часов при t(4±2)°C

 

 

Раздел 4. Используемая литература

 

 

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.- 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328с.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко. – Изд. 8-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2007. – 776 с.

4. Золин.В.П.Техническое оборудование предприятии общественного питания. М.:Академия,2005

5.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.М.:Профиздат,2005.

6.Матюхина З.П.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии М:.2005.

 

7.Фатыхов Д.Ф. охрана труда в торговле, общественном питании пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. М.: ИРПО Академия 2005.

 

 

Приложение 1.

Алгоритмы приготовления блюд.

Алгоритм приготовления блюда «Салат столичный»

 

Филе птицы отварное Картофель отварной Огурцы солёные или свежие Салат свежий п/ф Крабы Яйца варёные Майонез
½ ½

Нарезка крупным ломтиком или ромбиком Нарезка мелким ломтиком Нарезка мелким кубиком Нарезка мелким кубиком Карбование Карбование

Соединение

Украшение, порционирование

Подача + 12…14 ° С

 

 
 


Алгоритм приготовления блюда «Шницель натуральный рубленый»

 

Мясо п/ф Вода Соль Перец ч.м. Льезон Сухари пш. Жир жив. топленый Гарнир Масло слив.

Измельчение
Перемешивание
Порционирование по весу
Формовка (овально-приплюснутая форма, толщина 1см, длина 17-19см.)
Панировка
Жарка основным способом 150-180 ° С 5-7 мин.
Дожаривание в жарочном шкафу 250° С 3-5 мин.
Порционирование
Подача 65-80°С
Растапливание 80°С

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………...2

 

РАЗДЕЛ 1. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ОСНОВНОГО СЫРЬЯ…………………………………………….. 3

 

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА…. 5

 

РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫБЛЮД…………… 10

 

РАЗДЕЛ 4. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………15

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. АЛГОРИТМЫПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД…16

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ТВОРЧЕСКИЙ ОТЧЕТ О ПРАКТИКЕ………..19

 

 

 
 

 

 


Алгоритм приготовления блюда «Коврижка медовая»

Вода Мука
55% 45%

 

Сахар-песок Мед Маргарин Сода Аммоний углекислый Сухие духи
Растворение

 
 

 


Растворение 75°С
Перемешивание
Перемешивание при постепенном добавлении муки в течении 10-15 мин.
Охлаждение до 25°С
Перемешивание
Перемешивание 10-15 мин.
Раскатка в пласт толщиной 11-13мм.
Перекладывание на лист, смазанный жиром и подпыленный мукой
Выпечка 180-200°С 25-40мин.
Охлаждение +20°С
Склеивание 2х пластов
Глазирование
Охлаждение +20°С
Фасовка
Хранение +2…20°С 72часа
Начинка фруктовая

 

Сироп (тираж) для глазирования 80°С

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: