Организация:
Предприятие:
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Салат столичный
Рецептура № 74/I 07г.
Выход:150 г.
№ п/п | Наименование продуктов | Нормы закладки сырья в граммах | ||||||||
на 1 порцию | на 75 порций | на 100 порций | ||||||||
вес брутто | вес нетто | вес готовой продукции | вес брутто | вес нетто | вес готовой продукции | вес брутто | вес нетто | вес готовой продукции | ||
1. | Курица | - | - | - | ||||||
Масса варённой мякоти птицы | - | - | - | |||||||
2. | Картофель | - | - | - | ||||||
3. | Огурцы солёные | - | - | - | ||||||
4. | Салат | - | - | - | ||||||
5. | Крабы | - | - | - | ||||||
6. | Яйца | 3/8 шт. | - | 225/ 600 шт | - | 300/ шт | - | |||
7. | Майонез | - | - | - | ||||||
Выход | - | - | - |
Технолог: Лисовик С.Д.
Краткое описание технологического процесса:
Половину мякоти курицы мелко шинковать поперёк волокон, а остальную часть использовать для украшения. Картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса курицы, крабами и оставшимся майонезом.
Температура подачи +12…+14°С
Выход готового блюда 150г.,в том числе масса варёной мякоти птицы – 40г.,крабы – 5г., майонеза – 45г.
Условия и сроки хранения. В незаправленном виде компоненты хранят в посуде с маркировкой «ХЗ»,«Салат» при температуре 0…+4°С, в течение 12часов.В заправленном состоянии – 1час на охлаждаемых стойках раздачи.
Организация:
Предприятие:
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Шницель натуральный рубленный
Рецептура № 465/I -07г.
Выход:283 г.
№ п/п | Наименование продуктов | Нормы закладки сырья в граммах | ||||||||
на 1 порцию | на 75 порций | на 100 порций | ||||||||
вес брутто | вес нетто | вес готовой продукции | вес брутто | вес нетто | вес готовой продукции | вес брутто | вес нетто | вес готовой продукции | ||
1. | Говядина | - | - | - | ||||||
2. | Жир говяжий | - | - | - | ||||||
3. | Вода | - | - | - | ||||||
4. | Яйца | 1/5 шт. | - | 75/ шт | - | 100/ шт | - | |||
5. | Сухари | - | - | - | ||||||
Масса п/ф | - | - | - | |||||||
6. | Жир животный топлёный пищевой | - | - | - | ||||||
Масса жареного шницеля | - | - | - | |||||||
7. | Гарнир №523 | - | - | - | ||||||
8. | Масло сливочное | - | - | - | ||||||
Выход | - | - | - |
Технолог: Лисовик С.Д.
Краткое описание технологического процесса:
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. При отпуске в подогретую мелкую столовую тарелку или порционную сковороду укладывают гарнир, рядом укладывают шницель.
Температура подачи +65…+75°С
Требования к качеству: Внешний вид:
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет:
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция:
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах:
Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Выход готового блюда 283г., в том числе масса гарнира – 150г.,масса жаренного шницеля – 125г.
Условия и сроки хранения.
Шницель хранят на мармите в лотках с крышками с маркировкой «IIбл» или «Готовая продукция(ГП)» при температуре +80°С не более 30 минут.
Организация:
Предприятие:
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Коврижка «Медовая»
Коврижка -8492,0
Начинка фруктовая -1265,0
Сироп - 433,0
Итого: -10190,0
Выход: -10000,0
Наименование сырья и п/ф |
| Расход сырья на п/ф, г. | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г. | |||||||||
Коврижка | Сироп для глазури | |||||||||||
Массовая доля сухих веществ | В натуре | В сухих веществах | ||||||||||
Мука пшеничная 1сорт | 85,50 | 4395,0 | - | 4395,0 | 3757,7 | |||||||
Мука пшеничная 1сорт(на подпыл) | 85,50 | 342,0 | - | 342,0 | 292,4 | |||||||
Сахар-песок | 99,85 | 1318,0 | 353,0 | 1671,0 | 1668,5 | |||||||
Мёд натуральный | 78,00 | 2197,0 | - | 2197,0 | 1713,7 | |||||||
Маргарин | 84,00 | 440,0 | - | 440,0 | 369,6 | |||||||
Натрий двууглекислый | 50,00 | 13,2 | - | 13,2 | 6,6 | |||||||
Аммоний углекислый | 0,00 | 35,1 | - | 35,1 | 0,0 | |||||||
Сухие духи №72 | 100,00 | 26,3 | - | 26,3 | 26,3 | |||||||
Итого сырья на п/ф | - | 8766,6 | 353,0 | - | - | |||||||
Выход п/ф | - | 8633,0 | 440,0 | - | - | |||||||
Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | 1319,0 | 976,1 | |||||||
Итого сырья | - | - | - | 10438,6 | 8810,9 | |||||||
Выход п/ф в готовой продукции | - | 8492,0 | 433,0 | - | - | |||||||
Выход готовой продукции | 84,50 | - | - | 10000,0 | 8450,0 | |||||||
Влажность 15,50 ± 2,5%
Технолог: Лисовик С.Д.
Требования к качеству: Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе. Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.
Условия и сроки хранения: 120 часов при t(4±2)°C
Раздел 4. Используемая литература
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.- 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328с.
2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко. – Изд. 8-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2007. – 776 с.
4. Золин.В.П.Техническое оборудование предприятии общественного питания. М.:Академия,2005
5.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.М.:Профиздат,2005.
6.Матюхина З.П.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии М:.2005.
7.Фатыхов Д.Ф. охрана труда в торговле, общественном питании пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. М.: ИРПО Академия 2005.
Приложение 1.
Алгоритмы приготовления блюд.
Алгоритм приготовления блюда «Салат столичный»
Филе птицы отварное | Картофель отварной | Огурцы солёные или свежие | Салат свежий п/ф | Крабы | Яйца варёные | Майонез |
½ | ½ |
Нарезка крупным ломтиком или ромбиком | Нарезка мелким ломтиком | Нарезка мелким кубиком | Нарезка мелким кубиком | Карбование | Карбование |
Соединение |
Украшение, порционирование |
Подача + 12…14 ° С |
Алгоритм приготовления блюда «Шницель натуральный рубленый»
Мясо п/ф | Вода | Соль | Перец ч.м. | Льезон | Сухари пш. | Жир жив. топленый | Гарнир | Масло слив. |
Измельчение |
Перемешивание |
Порционирование по весу |
Формовка (овально-приплюснутая форма, толщина 1см, длина 17-19см.) |
Панировка |
Жарка основным способом 150-180 ° С 5-7 мин. |
Дожаривание в жарочном шкафу 250° С 3-5 мин. |
Порционирование |
Подача 65-80°С |
Растапливание 80°С |
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………...2
РАЗДЕЛ 1. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСНОВНОГО СЫРЬЯ…………………………………………….. 3
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА…. 5
РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫБЛЮД…………… 10
РАЗДЕЛ 4. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………15
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. АЛГОРИТМЫПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД…16
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ТВОРЧЕСКИЙ ОТЧЕТ О ПРАКТИКЕ………..19
Алгоритм приготовления блюда «Коврижка медовая»
Вода | Мука
| Сахар-песок | Мед | Маргарин | Сода | Аммоний углекислый | Сухие духи |
Растворение |
Растворение 75°С |
Перемешивание |
Перемешивание при постепенном добавлении муки в течении 10-15 мин. |
Охлаждение до 25°С |
Перемешивание |
Перемешивание 10-15 мин. |
Раскатка в пласт толщиной 11-13мм. |
Перекладывание на лист, смазанный жиром и подпыленный мукой |
Выпечка 180-200°С 25-40мин. |
Охлаждение +20°С |
Склеивание 2х пластов |
Глазирование |
Охлаждение +20°С |
Фасовка |
Хранение +2…20°С 72часа |
Начинка фруктовая |
Сироп (тираж) для глазирования 80°С |