Тема 1.2 Методы оценки качества
Оценка качества товаров – это количественная или качественная оценка свойств, составляющих его полезность, путем использования соответствующих методов. Оценка качества товаров складывается из следующих этапов:
1) постановка задачи и определение цели оценки;
2) выбор номенклатуры показателей качества оцениваемого товара;
3) выбор и разработка методов определение численных значений показателей качества;
4) выбор базовых показателей и образца для сравнения;
5) определение численных значений показателей и сравнение их с базовыми;
6) анализ полученных результатов и принятие решений по управлению качеством.
Изучением и обобщением методов количественной оценки качества товаров, обоснованием номенклатуры показателей качества занимается особая область науки – квалиметрия.
Методы оценки качества подразделяют на органолептические, регистрационные, расчетные, измерительные, экспертные и социологические.
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений. Используется при статистическом контроле качества. Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами, например, определение энергетической ценности продуктов. Экспертный метод основан на учете мнений группы высококвалифицированных специалистов – экспертов. Этот метод используют для оценки значимости отдельных показателей в общей оценке, при органолептическом определении показателей в баллах. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей по результатам анкетного опроса, конференций покупателей, выставок-продаж и других форм выявления отзывов потребителей на товары.
При оценке качества пищевых продуктов чаще всего используют органолептический и измерительный (лабораторный или инструментальный) методы исследования.
Для правильной оценки качества товара большое значение имеет отбор пробы, направляемой на анализ. В торговую сеть товары поступают большими партиями. При приемке партии товара невозможно проверить качество каждой единицы упаковки. В связи с этим для установления качества большой однородной партии товара отбирают относительно небольшое количество исследуемого продукта, которое называют средней пробой.
Методика отбора средней пробы имеет очень важное значение, так как она должна давать правильное представление о качестве всей партии. Результаты анализа могут представлять ценность лишь в том случае, если отобранный образец идентичен всей однородной партии. Поэтому методы отбора проб для всех товаров установлены стандартами.
Для каждого товара отбор средней пробы проводят после установления однородности партии. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены и поступивших по одному документу. Если партия товара неоднородна, то ее рассортировывают на однородные части и от каждой отбирают среднюю пробу.
От каждой однородной партии товара отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (ящиков, бочек, банок), т.е. делают выборку. Число отбираемых мест зависит от количества товара в партии и установлено стандартом. Важнейшее требование при отборе – представительность и достаточность выборки.
Из каждой отобранной тарной единицы из разных мест извлекают небольшие количества изделий, называемые выемками или точечными пробами. Их тщательно перемешивают и получают объединенные пробы. Часть объединенной пробы, выделенная из определенного количества партии, называется средней пробой. Приемы и техника отбора проб для разных групп товаров различны и зависят от вида товара, массы партии, упаковки, тары, в которой он поступил. Подробные правила отбора проб изложены в нормативной документации.
Точечные пробы жидких продуктов, таких, как соки, молоко, растительное масло в бочках, флягах отбирают с помощью специального пробоотборника, представляющего собой металлический стержень с глубокой выемкой, в которой задерживается жидкость. Перед отбором проб жидких товаров их предварительно тщательно перемешивают. Точечные пробы сыпучих веществ отбирают щупом, который представляет собой трубку с заостренным концом. Выемки отбирают щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Для этого щуп вводят в мешок по боковому шву. Отобранные точечные пробы тщательно перемешивают, получая объединенную пробу, из которой затем выделяют среднюю. Пробу коровьего масла, топленых жиров, сыров отбирают специальным щупом, погружая его в тару с товаром по диагонали к центру.
Отобранные средние пробы помещают в чистые, сухие стеклянные банки, которые опечатывают или пломбируют, и направляют для органолептического и лабораторного исследования. К пробам прилагают акт их отбора с указанием наименований изделий и предприятия изготовителя, сорта, даты изготовления, даты поступления и характера анализа.