Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерии с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерии, некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный однородный сгусток с выраженным кисломолочнымвкусом, другие же продукты получают в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового.
При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерии
Кисломолочные продукты способны образовывать в своей массе: антибиотики, губительно действует на бактерии, интенсивно выделяют ферменты в процессе брожения (сычужный фермент), витамин С, витамины группыВ – способны синтезировать. Имеют наибольшее значение в питании человека благодаря лечебным свойствам, приятному вкусу и легкой усвояемости.
При производстве некоторые кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Кисломолочные продукты вырабатывают способами:
- Термостатным
- Резервуарным.
При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.
Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов.
Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые пропионовокислые бактерии, иногда плесневелые грибы.в состав естественной симбиотической закваски для кефира, кроме кисломолочных бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии.
Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания.
Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп:
- Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кумыс, кефир);
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков 9 творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);
- Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и т. д.);
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово – ягодными наполнителями);
- Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин,ацидофильно – дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси)
| 1 группа: Молочнокислое брожение | 2 групп: Молочнокислое и спиртовое брожение |
| - Простокваша - Ацидофильные продукты - Творог - Сметана. | - Кефир - Кумыс |
| Молочная кислота | Углекислый газ Этиловый спирт Молочная кислота |
Простокваша – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком.его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ.В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин,, корицу, плодово – ягодные кремы или варение.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3.2 % и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6 %. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенная - Путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Мечниковская - изготовляется сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильная – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
Ряженка или простокваша Украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Южная – получается путем сквашивания молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Соленая – (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
Йогурт – повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово – ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5 %, 3.2 % и 6 % жирности. Цвет йогурта которого зависит от цвета введенного сиропа.
Йогурт: - несладкий; - сладкий;- с ванилином;- плодово – ягодный.
Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки.
Ацидофильное молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки.
Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Может быть жирным или нежирным.
Ацидофильно – дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
Сметана – сквашивание нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов отличается высоким содержанием жира. нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по момент, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. продолжительность сквашивания 13 -16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5- 8 градусов в течение 6 – 48 часов в зависимости от объема тары и температуры.
Сметана: - 30 % жирности; - 36 % жирности;- Любительская 40 % - ой жирности; - Диетическая 10 – ой % жирности;- 20 % жирности; - 25 % жирности. При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерии (Ч, К, М, К, Б)
Кефир – кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками.Обладает лечебными и диетическими свойствами, также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.
Кефир: - жирный (2.5, 3.2 и 6 % жира); - нежирный, фруктовый (1 и 2.5 % жира).
Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6 % жирности - из смеси молока и сливок.
Кумыс – получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.
Готовый кумыс – шипучий напиток белого цвета, редко
кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха.
Возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, для профилактики и лечения туберкулеза легких.
Различают кумыс:
- слабый (односуточный), содержащий до 1 % спирта,
- средний (двухсуточный) – до 1.75 % спирта,
- крепкий (трехсуточный) – до 5 % спирта.
Срок хранения не более 3 суток,при температуре до 8 градусов С.
Казахский айран – кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.
Изучить!!! Ответить на вопросы письменно!!!
Закрепительные вопросы по теме: