РЕЦЕПТУРЫСЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | ||
| говядина жилованная высшего сорта | ||
| свинина жилованная нежирная | ||
| шпик свиной хребтовый кусочками 4 5 мм | ||
| итого | ||
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | ||
| соль поваренная пищевая | ||
| натрия нитрит | ||
| сахар-песок | ||
| перец черный или белый молотый | ||
| кардамон или мускатный орех молотые | ||
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45 50мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец красный молотый | |
| чеснок свежий очищенный измельченный |
Оболочки. Круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 50 60мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая майкопская высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | ||
| свинина жилованная нежирная | ||
| то же полужирная кусочками не более 6 мм | ||
| итого | ||
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | ||
| соль поваренная пищевая | ||
| натрия нитрит | ||
| сахар-песок | ||
| перец душистый молотый | ||
| перец черный или белый молотый | ||
| кардамон или мускатный орех молотые | ||
| коньяк | ||
Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45-55 мм. Форма и размер. Прямая, длина 25-50 см, батоны, перевязанные поперек через каждые 5 см. Выход продукта. 56 % от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| шпик свиной хребтовый кусочками не более 6 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые |
Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2 и 3; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина 25 50 см с двумя перевязками посередине батона. Выход продукта. 57 % от массы несоленого сырья.
339. Колбаса сырокопченая невская высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| корица | |
| коньяк | |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| шпик свиной хребтовый кусочками не более 6 мм | |
| итого |
Оболочки. Черевы говяжьи экстра и широкие. Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8 15 см, отрезок шпагата в конце петли. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.
340. Колбаса сырокопченая особенная высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жалованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| грудинка свиная кусочками длиной не более 12 мм, шириной и высотой не более 5 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| мадера |
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина 25 50см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см, отрезок шпагата сверху. Выход продукта. 65 % от массы несоленого сырья.
341. Колбаса сырокопченая свиная высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| свинина жилованная нежирная | |
| грудинка свиная кусочками длиной 10... 12 мм, шириной и высотой 4... 5 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| чеснок свежий очищенный | |
| коньяк |
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см. Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.
342. Колбаса сырокопченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| то же жирная кусочками не более 3 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые |
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками на верхнем конце батона. Выход продукта.61% от массы несоленого сырья.
343. Колбаса сырокопченая советская высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| шпик свиной хребтовый(кусочки размером не более З мм) | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| коньяк |
Оболочки. Круга говяжьи.№ 3 и 4; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных перевязок. Выход продукта. 58 % от массы несоленого сырья.
344. Колбаса сырокопченая столичная высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| шпик свиной хребтовый (кусочки размером не более З мм) | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| коньяк |
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.
345. Колбаса сырокопченая суджук высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| баранина жилованная или говядина жилованная 1 сорта | |
| жир бараний курдючный или подкожный или жир говяжий подкожный кусочками не более 3 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| тмин молотый | |
| чеснок свежий очищенный измельченный |
Оболочки. Черевы говяжьи средние и широкие. Форма и размер. Батоны в виде колец прессованные. Выход продукта. 55 % от массы несоленого сырья. 346. Колбаски сырокопченые туристские высшего сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| грудинка свиная кусочками не более 4 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок или глюкоза | |
| перец черный или белый молотый | |
| тмин молотый | |
| чеснок свежий очищенный измельченный |
Оболочки. Черевы свиные широкие и средние. Форма и размер. Колбаски, прессованные длиной 12 15 см. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья. 347. Колбаса сырокопченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16131)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная 1 сорта | |
| грудинка свиная кусочками не более 8 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые |
Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2 и 3, пикала говяжьи; искусственные диаметром 45 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с четырьмя перевязка-ми батона на равном расстоянии. Выход продукта. 56 % от массы несоленого сырья. 348. Колбаски сырокопченые столичные высшего сорта (ТУ 49 1221)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| шпик хребтовый кусочками не более 4 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец красный молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| чеснок свежий очищенный |
Оболочки. Искусственные, гофрированные диаметром 21 24 мм. Форма и размер. Открученные батончики длиной 10 12 см. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. 349. Колбаса сырокопченая полусухая дорожная высшего сорта (ТУ 49 890)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| свинина жилованная нежирная | |
| то же жилованная жирная | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| препарат бактериальный БП-СК сухой | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| коньяк |
Оболочки. Искусственные диаметром 60 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных перевязок. Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья. 350. Колбаса сырокопченая полусухая олимпийская высшего сорта (ТУ 49 890)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная нежирная | |
| шпик свиной хребтовый | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| препарат бактериальный БП-СК сухой | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| коньяк |
Оболочки. Искусственные диаметром 55 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона. Выход продукта. 67% от массы несоленого сырья. 351. Колбаса сырокопченая пикантная 1 сорта (ТУ 10.64.09)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная 1 сорта | |
| то же 2 сорта | |
| шпик свиной хребтовый или боковой кусочками не более 3 мм | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья (1): | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| чеснок свежий (или замороженный) очищенный измельченный |
(1) Допускается применение аскорбиновой кислоты в количестве 50 г и пепсина говяжьего или свиного в количестве 55 г на 100 кг говяжьего жилованного мяса 2 сорта. Оболочки. Искусственные диаметром 45 55 мм. Форма и размер. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине и на нижнем конце или маркированные; прямые батоны подпрессованные плоские длиной до 50 см, толщиной 10 25 мм без перевязок, маркированные. Выход продукта. Прямые батоны — 60 % от массы несоленого сырья, подпрессованные — 55 %. 352. Колбаса сырокопченая русская 1 сорта (ТУ 10.64.06)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная 1 сорта | |
| свинина жилованная полужирная | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец красный молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| чеснок свежий очищенный измельченный |
Оболочки. Искусственные диаметром 45 55 мм. Форма и размер. Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине или маркированные; прямые батоны подпрессованные плоские длиной до 50 см, толщиной 10 12 мм без перевязок, маркированные. Выход продукта. Прямые батоны — 60 % от массы несоленого сырья, подпрессованные — 55 %. 353. Колбаса сырокопченая армавирская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 924)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жлованная колбасная | |
| свинина жилованная нежирная | |
| шпик хребтовый | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный молотый | |
| тмин молотый | |
| коньяк |
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15... 50см, батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья. 354. Колбаса сырокопченая кавказская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 925)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная 1 сорта | |
| свинина жилованная полужирная | |
| шпик хребтовый | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец черный или белый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| коньяк |
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45... 55 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15... 50 см, батоны с двумя перевязками на верхнем конце и одной на нижнем. Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья. 355. Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг: | |
| говядина жилованная высшего сорта | |
| свинина жилованная полужирная | |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| натрия нитрит | |
| сахар-песок | |
| перец красный молотый | |
| перец душистый молотый | |
| кардамон или мускатный орех молотые | |
| коньяк |
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 45... 55 мм, форма и размер. Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных перевязок, петля шпагата внизу, или прессованные. Выход продукта. Батоны традиционной формы — 62 % от массы несоленого сырья, подпрессованные — 60 %.