Зелень можно сушить и хранить не по отдельности, а вместе. Для такого сушеного ассорти подойдут коренья сельдерея, порея, петрушка, молодой вылущенный горох. Их необходимо высушить описанным выше способом, смешать и вместе положить в банки или ящики, обложенные бумагой.
Такое ассорти подойдет для бульона, соусов, ухи, овощного рагу и других горячих блюд.
Сушеные листья смородины
Для сушки пригодятся только листья черной смородины. Надо собрать достаточно крупные, но не старые листья, при этом поврежденные использовать не рекомендуется. Листья необходимо промыть, дать им высохнуть, а затем разложить на противне или решетке, предварительно покрытых тканью. Во время сушки листья надо переворачивать, чтобы они равномерно просохли со всех сторон.
Сушить до тех пор, пока листья не будут легко ломаться в руке.
Хранить рекомендуется в целлофановых пакетах, стараясь не измять листья до их употребления.
Сушеные листья смородины пригодны не только для заварки чая, но также могут служить прекрасной приправой к рыбным и мясным блюдам.
Сушеная капуста
Способ первый. Потребуются еще не увядшие листья капусты. Их необходимо промыть, удалить мощные жилы и нарезать на длинные, узкие полосы. Затем приготовленные капустные полосы надо погрузить в кипящую воду, отварить в течение 3–4 мин, потом слить воду через сито и дать листьям капусты просохнуть.
После этого разложите листья на решетке или противне, покрытом пергаментной бумагой, и сушите на солнце или в печи, духовке, сначала при температуре не выше 60 °C, затем при 65 °C, досушивайте снова при 60 °C.
Правильно просушенная капуста должна легко ломаться. Сушеные листья капусты следует хранить в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.
Способ второй. Для сушки лучше всего подойдут такие сорта капусты, как Московская поздняя, Скороспелка, Юбилейная, Белорусская и некоторые другие. Капусту необходимо очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку, после этого измельчить при помощи ножа или шинковки.
Нашинкованную капусту необходимо разложить на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушить на солнце. Можно также сушить в печи или в духовом шкафу, выложив капусту на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой. Сушку следует производить при температуре 60–70 °C.
Храните сушеную капусту в ящиках или банках в сухом и прохладном месте.
Сушеные кочаны капусты
Также можно хранить целый кочан капусты. Для этого надо очистить кочан от земли, гнили, подсушить на солнце около 3–4 ч.
Хранить кочаны лучше завернутыми в бумагу и помещенными в песок при температуре 5–6 °C, при этом периодически меняя бумагу на сухую.
Сушеная капуста кольраби
Для сушки подойдет свежая кольраби. Ее необходимо очистить, промыть, нарезать кусочками, затем погрузить в кипящую воду, в которую была добавлена лимонная кислота (на 1 л воды – 1 ч. л. лимонной кислоты), и варить в течение 5 мин. Обваренную в кипятке кольраби процедите, подождите, пока стечет вода. Сушить кольраби следует на решетке в духовке или в сушилке при температуре около 60 °C.
Хорошо высушенная капуста должна легко измельчаться. Храните ее в ящиках или банках в сухом месте.
Сушеная цветная капуста
Свежую цветную капусту надо очистить, разделить на соцветия. Если соцветия крупные, то их лучше всего разрезать на части. Подготовленную таким образом капусту промойте в проточной воде, положите в кипящую воду и варите в течение 2–5 мин, после этого охладите в холодной воде. Прокипяченную капусту высушите, разложите на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушите в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °C, затем при 70 °C, досушивайте снова при 60 °C. При этом надо периодически переворачивать соцветия. Храните сушеную цветную капусту в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.
Сушеные помидоры
Для сушки лучше всего отобрать плотные мясистые помидоры средних размеров с малым количеством семян. Помидоры с большим содержанием сока использовать не рекомендуется. Приготовленные для сушки помидоры надо разрезать на половинки, положить на противень и поставить в солнечное место. Также можно помидоры разрезать на 4–8 долек, оставив их соединенными в верхней части. Лучше всего помидоры сушить не в духовке или сушилке, а на солнце. Процесс подобной сушки занимает 4–5 дней, но при его использовании помидоры высушиваются лучше, чем при сушке в духовке или сушилке.
Хранить сушеные помидоры рекомендуется в деревянных ящиках, выстланных бумагой. Но нельзя заталкивать в ящик слишком большое количество помидоров, иначе они могут заплесневеть.
Сушеная морковь
Способ первый. Берется свежая, еще не увядшая морковь. Лучше всего взять непорченую морковь. Но если такая попадется, то все испорченные места необходимо вырезать. Морковь надо промыть, очистить, ополоснуть в холодной воде и нарезать кружочками или кубиками. Порезанную морковь следует опустить в кипящую воду и варить в течение 5 мин, затем процедить и дать хорошо обсохнуть. Морковь можно сушить на солнце, разложив на скатерти, или в духовке и сушилке на противне, покрытом пергаментной бумагой, при температуре около 60 °C. Правильно высушенная морковь должна быть хрупкой, слегка скрученной.
Способ второй. Морковь также можно сушить целиком. Для этого подойдут небольшие по размеру корнеплоды насыщенного цвета и с небольшой сердцевиной, так как в такой моркови содержится больше каротина. Морковь необходимо очистить, удалить ботву, промыть и потомить в горячей, но не кипящей воде в течение 20 мин, до тех пор пока морковь не станет мягкой. После этого морковь следует охладить и сушить на солнце или в духовке при температуре 70–90 °C.
Способ третий. Морковь надо очистить, нарезать тонкими кружочками, опустить их на 4 мин в кипящую воду. После этого остудить, разложить на противне или решетке, покрытой пергаментной бумагой, и сушить при температуре 80 °C в приоткрытой духовке. Хранить сушеную морковь лучше всего в банках, в темном и сухом месте.
Сушеный чеснок
Для сушки лучше всего подойдут зрелые, неповрежденные головки чеснока. Их необходимо очистить от шелухи и нарезать мелкими кружочками. Сушить чеснок можно, разложив на ткани, на солнце в течение 3–5 дней или же в духовке или сушилке на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, при температуре 50 °C в течение 30–40 мин. Высушенный чеснок надо охладить, потом сложить в банки, которые плотно закупориваются, чтобы не выветрился запах. Высушенный чеснок можно хранить целый год.
Сушеный горошек
Подойдет только молодой зеленый горошек. Перед сушкой его необходимо вылущить, положить в кипящую воду и отваривать в течение 3–6 мин. Время варки зависит от степени зрелости гороха. Отваренный горошек необходимо остудить в холодной воде, затем воду слить, подождать, пока горошек обсохнет, и высыпать на решетку или противень. Горошек сушите в духовке или в сушилке сначала при температуре 60 °C, потом при 70 °C и досушивайте при температуре 55 °C. Хорошо высушенный горошек должен быть морщинистым и твердым. Хранить его можно в любой таре в сухом месте.
Сушеные стручки горошка
Потребуются молоденькие стручки сахарного горошка. Их надо очистить от жилок, опустить в чуть подсоленный кипяток и тут же откинуть на решето. Подождите, когда вода стечет, затем выложите на полотно и дайте стручкам обсохнуть. После этого разложите стручки гороха на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой. Противень следует ставить в теплую духовку или сушилку несколько раз на 5–7 мин, чтобы стручки высохли.
После просушки сложите горох в любую тару, которую поставьте в прохладное сухое место.
Сушеный лук
Для сушки подойдет крупный лук, который не прогнил внутри. Его очищают от шелухи, промывают и обсушивают. Затем нарезают кольцами толщиной примерно 3 мм, раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре около 60 °C, а досушивают при 50 °C. Хорошо просушенный лук должен быть пожелтевшим и хрупким.
После просушки в духовке лук надо оставить еще на один день полежать на свежем воздухе, но не на солнце, а в тени. После просушки лук раскладывают по целлофановым мешкам или деревянным коробочкам.
Сушеные головки лука
Потребуются головки репчатого лука среднего размера. Лук не надо очищать от шелухи, достаточно просто смыть грязь. Затем разложите его на противень или решетку, поставьте в тень на 1 ч. После этого нанижите головки лука на одну веревку или проволоку и повесьте на стену в прохладном и сухом помещении.
Сушеный острый перец
Способ первый. Подойдет острый свежий перец любого сорта. Его надо промыть, просушить, надеть на крепкую нить или проволоку, так чтобы стручки не касались друг друга, и подвесить сушиться на воздухе. Хорошо засушенный перец должен сморщиться и при сгибании трескаться.
Хранить сушеный перец следует целым в коробочках или в целлофановых пакетах или же сначала измельчить и положить в деревянные коробочки. Таким же образом можно сушить не только острый перец, но и любой другой, только хранить его нужно целиком, не разламывая.
Перед употреблением сушеный перец необходимо промыть, замочить в теплой воде, чтобы он набух до определенных размеров и размягчился, и удалить из него сердцевину и все семена.
Перец можно заполнить мясом или другой начинкой, а также нарезать мелкими дольками и добавлять в разные блюда. Острый перец не рекомендуется использовать для фаршировки, так как у него слишком острый вкус, а вот в качестве приправы к блюдам он подойдет замечательно.
Способ второй. Для засушки подойдет свежий плотный перец красного, зеленого или желтого цвета. Перец необходимо промыть, очистить и удалить плодоножку с семенами. Плоды перца нарежьте на 2 или 4 части в зависимости от его размера или нарежьте полосками. Затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 мин при слабом кипении.
После этого перец надо вынуть, дать просохнуть, разложить его на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой. Сушить перец следует в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °C, затем 60 °C и досушивать снова при 50 °C. Хранить перец можно в любой таре в сухом и прохладном месте.
Сушеные семена перца
Для сушки подойдут семена любого перца, главное, чтобы они не были слишком маленькими. Семена выньте из перца, промойте, откиньте на сито и дайте стечь воде. Затем разложите на ткани и подождите, пока семена просохнут.
Далее их следует разложить на противне или решетке, покрытых тканью или бумагой, чтобы семена не выпали сквозь отверстия в решетке, и поставить на открытый воздух в тени.
Семена должны сушиться 3–4 дня. После сушки их лучше всего сложить в целлофановый или бумажный пакет и положить в сухое и прохладное место на хранение. Сушеные семена можно употреблять как приправу к различным блюдам, особенно это касается семян острого перца.
Сушеная фасоль
Потребуется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. Сначала надо удалить у фасоли плодоножки. Затем ее ополаскивают и отваривают в течение 10 мин при слабом кипении. После этого фасоль вынимают и оставляют обсохнуть.
Высохшую фасоль раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °C, потом температуру повышают до 60–65 °C, досушивают опять при низкой температуре. Правильно высушенная фасоль должна быть хрупкой. Ее следует хранить в деревянных или стеклянных баночках.
Сушеные стручки фасоли
Для такого способа сушки подойдут молодые стручки фасоли. Их надо очистить от жилок, опустить в чуть подсоленный кипяток, варить в течение 3–5 мин, затем откинуть на сито, подождать, когда вода стечет, потом выложить на полотно и дать стручкам обсохнуть.
После этого разложите стручки фасоли на решетку или противень, покрытые пергаментной бумагой, и поставьте в теплую духовку или сушилку на 15–20 мин, чтобы стручки высохли. После просушки сложите стручки фасоли в любую подходящую для их хранения тару, которую поставьте в прохладное сухое место.
Сушеный корень хрена
Подойдет корень хрена любого размера и степени зрелости. Корень вымойте и очистите от грубой верхней кожицы, затем нарежьте кубиками, кружочками или соломкой, но не очень крупно и поставьте в теплую печь до тех пор пока он окончательно не высохнет. После этого корень хрена следует истолочь, просеять и держать в закупоренных бутылках. В дальнейшем его можно добавить в горчицу или же просто использовать в качестве острой приправы.
Сушеные листья хрена
Способ первый. Подойдут только свежие листья хрена, не поврежденные насекомыми и не пожелтевшие на солнце. Если же такие листья имеются, то их следует удалить. После этого листья хрена промывают и оставляют обсохнуть. Просохшие листья следует нарезать на куски длиной 10 см. Решетку или противень застилают пергаментной бумагой, сверху тонким слоем раскладывают нарезанные листья хрена и сушат в слабо прогретой, приоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40 °C. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.
Правильно засушенные листья должны быть зелеными, легко ломающимися. После засушки их надо измельчить, разложить по баночкам и плотно закрыть. Хранить баночки с сухими листьями хрена следует в сухом месте.
Способ второй. Отберите хорошие, зеленые листья без повреждений. Затем их надо промыть в прохладной воде, дать просохнуть. После этого разложите листья хрена на противне или скатерти и поставьте на свежий воздух, но не на солнце. Листья будут сохнуть несколько дней. Хорошо просушенные листья должны быть хрупкими, легко ломаться. Их следует собрать в пучок и хранить в подвешенном состоянии в сухом месте. Можно разломать листья и ссыпать в банки.
Сушеная тыква
Способ первый. Для сушки подойдет спелая тыква. Ее следует помыть, разрезать, вынуть семена, очистить от кожуры, а мякоть тыквы нарезать кубиками, треугольниками или некрупной соломкой. После этого кусочки тыквы выложите на противень или решетку, поставьте на неяркое солнце. Чтобы кусочки высыхали равномерно, надо периодически их переворачивать на другую сторону. На солнце тыква должна лежать 1–2 дня. После этого ее убирают в тень и сушат еще в течение 3–4 дней. Хранить кусочки сушеной тыквы необходимо в деревянных ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте. Также можно нанизать высушенные кусочки на проволоку или нить и подвесить на стене в темной и сухом помещении.
Способ второй. Лучше всего взять спелую, но не перезрелую тыкву. Ее надо вымыть, срезать кожуру и удалить семена.
После этого тыкву нарежьте кубиками, опустите в кипящую сладкую воду или горячий сахарный сироп и кипятите в течение 5–7 мин.
Затем тыкву выньте, остудите. После этого кусочки тыквы выложите на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой, и поставьте в слабо прогретую духовку или сушилку.
Сначала следует сушить тыкву при температуре 40–50 °C, потом увеличить температуру до 60 °C, а досушивать снова при 50 °C. Высушенная таким образом тыква должна быть немного мягкой.
Сушеные семена тыквы
Для сушки подойдут семена любой тыквы, но лучше всего взять спелую или переспелую, но ни в коем случае не вялую. Из тыквы выньте семена, промойте их в теплой воде, чтобы удалить слизь и волокна, затем откиньте на сито и подождите, пока стечет вода. После этого выложите семена на ткань или решетку, покрытую тканью, поставьте на солнце и сушите в течение нескольких дней, до тех пор пока оболочка семян не будет легко ломаться в руках.
Хранить сушеные семена тыквы можно в любой пригодной таре в сухом месте.
Сушеная кукуруза
Для сушки можно взять как кукурузу молочно‑восковой спелости, так и совсем спелую, только способы сушки будут немного различаться. Если вы взяли молочно‑восковую кукурузу, то необходимо очистить ее от волокон, вынуть зерна, промыть их в холодной воде и дать высохнуть. После этого разложить на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой, и поставить в теплую духовку или сушилку на 20–30 мин. Затем поставьте противень на воздух для окончательной досушки зерен.
Во время сушки в духовке или сушилки из молодой кукурузы удалится лишняя влага.
Зрелую кукурузу можно в духовку не ставить, так как в ней и так не очень много лишней воды. Ее можно просто очистить от волокон, вынуть зерна, промыть их, дать им высохнуть и поставить на свежий воздух, можно даже под солнце, на 2–3 дня. Хорошо высушенная кукуруза должна стать морщинистой и твердой. Хранить можно в любой таре в сухом месте.