' Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпекания тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.
При изготовлении вафель в пишевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.
Применение в некоторых рецептурах для приготовления вафель сахара-песка, растительного масла и яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар-песок придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.
Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» (недопеченного теста) при выпечке, но яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем. I
Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до температуры 170°С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2...3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают.
Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно — вручную с помощью ножа.
После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2...3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-пес- ком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью палочки, так как при 35...75°С вафельные листы пластичны.
Трубочки заполняют кремом, мороженым, вареньем или пралине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками.
Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара-песка и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром-песком; консистенцию хрупкую; влажность 2,5 %.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.
Рецептура изделий из вафельного теста
Тесто для листовых вафель. Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.
Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65 %, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и продолжительность выпекания. Температура теста должна быть 15...20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.
Вариант 1. Мука — 1200, яичные желтки — 122, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800.
Выход — / ООО.
Вариант 2. Мука — 1221, меланж — 204, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800.
Выход - 1 ООО.
Тесто для листовых сахарных вафель. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30...40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35...37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8... 10 мин.
Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продолжают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустящими уже при влажности 6,5 %.
Мука — 774, сахар-песок или сахарная пудра — 293, ванильная пудра — 8, вода — 650, яйца (желтки) — 120, сода пищевая — 1,7, масло сливочное — 86.
Выход - / ООО.
Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом «Зефир» или взбитыми сливками, или шоколадно-сливочным кремом.
Вафли сахарные — 200.
Для начинки: крем «Зефир» — 500, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, — 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлот» — 440.
Выход — 100 шт. по 70 г.
Торт «Сюрприз». Вафельные листы (5...7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара-песка, прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. С помощью трафарета делают рисунок.
Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают в течение 10... 15 мин
Выход -1 ООО.
Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом «Зефир» или взбитыми сливками, или шоколадно-сливочным кремом.