ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫИЗМЕНИТЬ КАЧЕСТВО ВИДЕО, НАЖМИ НА ШЕСТЕРЕНКУ В ПРАВОМ НИЖНЕМ УГЛУ ПЛЕЕРА И ВЫБЕРИ ЛУЧШЕЕ, КОТОРОЕ ТЕБЕ ПОЗВОЛЯЕТ ТВОЕ ИНТЕРНЕТ-СОЕДИНЕНИЕ.
Правило №1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.
Тайминг способов темперирования по видеоуроку:
Темперирование с помощью микроволновой печи: 00:00
Темперирование с помощью каллет: 06:00
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo: 10:50
Темперирование с помощью гранитной плиты: 15:00
Темперирование в Kenwood cooking chef: 22:00
Темперирование с помощью колесной машины: 27:40
Темперирование с помощью микроволновой печи. Необходимые предметы:
- Микроволновая печь
- Пластиковая миска
- Лопатка
- Шоколад
Процесс:
- Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт), аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
- Интенсивно размешивая довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
- Сделать тест;
- Использовать темперированный шоколад.
- Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде - можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
- Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по способу темперирования с помощью каллет.
Темперирование с помощью каллет.
- Микроволновая печь
- Пластиковая миска
- Лопатка
- Шоколад
Процесс:
- Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
- Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
- Сделать тест;
- Использовать темперированный шоколад.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo.
- Микроволновая печь
- Пластиковая миска
- Лопатка
- Шоколад
- Какао-масло callebaut mycryo
Процесс:
- Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
- Охладить до 34 градусов;
- Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
- Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
- Сделать тест;
- Использовать темперированный шоколад.
Темперирование с помощью гранитной или мраморной плиты (стола).
- Гранитная или мраморная плита (минимум 2см толщина)
- Шпатель металлический
- Микроволновая печь
- Пластиковая миска
- Лопатка
- Шоколад
Процесс:
- Распустить шоколад до рабочей температуры (48-55 градусов);
- Вылить 75-85% шоколада на плиту (остальное оставить в миске) и перемещать всю массу шоколада шпателем (или любым другим удобным предметом, главное постоянное перемещение, т.е. соответственно охлаждение шоколада), при этом амплитуда, скорость и время неважны, главное работать со всем объемом шоколада (не оставлять отдельные кусочки по краям) и опустить темпратуру до нужной;
- После того, как шоколад охладился на плите (27-28 градусов), быстро собрать его обратно в миску с теплым шоколадом и перемешать, температура при этом должна подняться до рабочей;
- Сделать тест;
- Использовать темперированный шоколад.
- Если температура не поднялась до рабочей, то можно подогреть феном или блендером;
- Если температура превысила рабочую - растопить весь шоколад и провести процесс темперирования заново.
Температуры темперирования шоколада:
Темный: 50-55 → 28 → 31-32
Молочный: 45-48 → 27 → 30-31
Белый: 45-48 → 27 → 29-30
Нюансы:
- Во время темперирования, миску с теплыми остатками шоколада не ставь на мраморный стол, можно поставить на пластиковый стакан.
- Если не хочется протирать мраморный стол после каждого шоколада, когда подряд нужно оттемперировать несколько, то темперируем в таком порядке: сначала белый, затем молочный, последним темный. Главное - не в обратном порядке. После всего шоколада не забудьте собрать остатки шоколада шпателем, вымыть плиту.
Темперирование с помощью Kenwood cooking chef (по приобретению этой машины на спец. условиях - писать в личные сообщения Егору).
- Kenwood cooking chef
- Шоколад
Процесс:
- Включить программу темперирование (выбрать темный или молочный/белый шоколад);
- Следовать по шагам по подсказкам машины.
- Сделать тест;
- Использовать темперированный шоколад.
Темперирование с помощью колесной машины. (на видео марка kadzama)
- Колесная темперирующая машина
- Шоколад
Процесс:
- Включить машину на процесс распускания шоколада, дождаться полного растопления всего шоколада;
- Включить колесный миксер и выставить температуру на панели управления до рабочей температуры шоколада;
- Добавлять частями каллеты, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
- Сделать тест;
- Использовать темперированный шоколад.
Совет:
- Если шоколад густой, можно добавить какао масло, но не более 10% от общей массы шоколада. Какао масло добавляем для того, чтобы увеличить текучесть шоколада, с ним было проще работать, а стенки конфет не были толстыми.
Скачать рецепт