Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
Таблица 4
| Наименование показателя | Показатель |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; в меру сладкий |
| Консистенция | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. Возможно наличие включений пищевкусовых продуктов |
| Цвет теста | Молочно-белый или обусловленный цветом внесенного ингредиента, равномерный по всей массе. |
По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5.
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | 6,5 |
| Массовая доля общего сахара, %, не менее | |
| Массовая доля витамина С, %,не менее | 20 мг%; 7,5%, |
| Массовая доля ß-каротина, %, не менее | 1,5 мг%. |
| Кислотность, °Т | 75 - 140 |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклеидов в (наименование продукта) не должно превышать допустиые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.
2. По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1), приведенным в таблице 6.
Таблица 6.
| Наименование показателя | Концентрация термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, не менее |
| КМАиФАМ, КОЕ/г, не более |
3. Продукт по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибиторов трипсина и радионуклеидов должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1), указанным в таблице 7.
Таблица 7.
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 1,0 |
| мышъяк | 1,0 | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,03 | |
| медь | 10,0 | |
| цинк | 30,0 | |
| Микотоксины (афлитоксин В1) | 0,005 | |
| Хлорорганические пестициды | Гексахлоргексан | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | |
| Олигосахара | ||
| Ингибитор трипсина | 0,5 | |
| Радионуклеиды, Бк/кг | Цезий - 137 | |
| Стронций - 90 |
Требования к сырью, используемому для приготовления йогурта с фруктово-ягодным наполнителем, изложены в таблице 8.
Таблица 8.
| Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов | Ссылка на НД |
| молоко коровье не ниже второго сорта | ГОСТ Р 52054 |
| молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта | ГОСТ Р 52054 |
| сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта | ГОСТ Р 52054 |
| пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла | по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| пахта сухая распылительной сушки | по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта | ГОСТ 4495 |
| молоко сухое обезжиренное распылительной сушки | ГОСТ 10970 |
| сливки сухие распылительной сушки высшего сорта | ГОСТ 1349 |
| сливки | ТУ 9811-152-04610209-2004 |
| вода питьевая | СанПиН 2.1.4.1074-2001 |
| биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1); | ФСП 42-0134-1375-2006 |
| закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| сахар-песок | ГОСТ 21; |
| сахар-рафинад | ГОСТ 22 |
| сахар жидкий | по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| подсластители | по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора; |
| соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки | ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) | ГОСТ Р 52177 |
| красители пищевые | ГОСТ Р 52481 |
| желатин пищевой | ГОСТ 11293 |
| стабилизаторы консистенции | по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке |
Требования к маркировке
Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074, со следующим дополнением:
- логотип изготовителя лиофилизированной биомассы бифидобактерий и другую информацию (по требованию изготовителя биомассы);
- в информации о составе продукта указывают наименование используемого штамма бифидобактерий В. bifidum.
Маркировка групповой упаковки с продуктом должна содержать следующие информационные данные:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарные знаки (при наличии);
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто продукта в единице потребительской тары;
- количество единиц потребительской тары;
- массу брутто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарные знаки (при наличии);
- условия хранения;
- срок годности;
- количество единиц потребительской тары;
- массу нетто продукта в единице потребительской тары;
- массу брутто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
При использовании многооборотной тары необходимо осуществлять погашение старой маркировки.
Требования к упаковке
Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Масса нетто продукта, предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, в единице потребительской тары не должна превышать 200 г.
Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары, не допускающими их деформации.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.
Требования к правилам приемки
Продукты принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования в однородной таре, изготовленного из одной емкости за один технологический цикл, с одинаковыми показателями качества и оформленное одним удостоверением качества и безопасности с указанием:
- номера удостоверения и даты его выдачи;
- наименования (номера) и адреса изготовителя;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- полного наименования продукта;
- номера партии;
- количества мест;
- массы нетто;
- данных результатов анализов по массовой доле жира, белка, титруемой кислотности, температуре при выпуске с предприятия, органолептической оценке продуктов, фосфатазе, микробиологическим показателям согласно 5.2, 5.3 и 6.2, 6.3;
- даты изготовления продуктов и даты отгрузки;
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.
Подлинник удостоверения качества и безопасности продуктов хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продуктов. Копии удостоверений качества и безопасности сопровождают продукты на этапе их реализации.
Для контроля качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии отбирают выборку.
Для контроля продуктов по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых - по одной единице потребительской тары.
Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.
Для проверки продукта требованиям документа, в соответствии с которым он изготовлен, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.
Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ из удвоенного количества выборочных единиц потребительской тары с продуктами, взятых от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
Требования к методам контроля
Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 9225, ГОСТ 26809.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 9225.
Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.
Определение температуры продукта при выпуске изготовителем по ГОСТ 3622.
Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, ГОСТ 30648.1.
Определение белка - по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.
Определение кислотности - по ГОСТ Р 51455, ГОСТ 3624, ГОСТ 30648.4.
Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.
Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626, ГОСТ 30648.3.
Определение массовой доли сахарозы и общего сахара - по ГОСТ 3628, ГОСТ 30648.7.
Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или по МУ 01-19/47-11-95, МУК 4.1.985-200.
Определение содержания афлатоксинов - по ГОСТ 30711 или МУ 4082-86.
Определение содержания хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 23452 или по МУ 6129-91, МУ 2142-80 или МУ 4120-86.
Определение остаточных количеств антибиотиков, кроме левомицетина - по МУ 3049-84; определение левомицетина - по MP 4.18/1890-91.
Определение содержания ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, радионуклидов по МУ 5778-91, МУ 5779-91 и МУК 2.6.1.1194-2003.
Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.
Определение микробиологических показателей: дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30706; бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 9225, ГОСТ 30518; Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519.
Требования к правилам транспортирования и хранения
Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование продуктов детского и диетического питания осуществляется специализированным автомобильным транспортом с охлаждаемым кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на автомобильном транспорте.
Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель.
Используемые документы
1. СанПиН 2.3.4.551-96
Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов
2. ТУ 9811-152-04610209-2004
Сливки - сырье
3. СанПиН 2.1.4.1074-2001
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
4. ФСП 42-0134-1375-2006
Биомасса бифидобактерий лиофилизированная (субстанция)
5. ТУ 9229-369-00419785-2004
Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия
6. МУ 2.3.2.1830-2004
Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов
7. МУ 2.3.2.1935-2004
Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги
8. СанПин 2.3.2.1078-2001
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
9. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, 1996
10. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, 1988
11. СП 1.1.1058-2001
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий
12. СанПиН 2.3.2.1940-2005
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания
13. МУ 01-19/47-11-95
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье
14. МУК 4.1.985-2000
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
15. МУ 4082-86
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
16. МУ 6129-91
Групповая идентификация хлорорганических пестицидов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды
17. МУ 2142-80
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
18. МУ 4120-86
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (изомера ГХЦГ, изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами. Сборник, 1992, т. 1
19. МУ 3049-84
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
20. MP 4.18/1890-91
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения, Минск - Москва
21. МУ 5778-91
Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. - Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89
22. МУ 5779-91
Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. - Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89
23. МУК 2.6.1.1194-2003
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка