САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Прием пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятий продовольственной торговли, определяющий высокое качество реализуемых товаров.

При приеме обязательно осматривают состояние тары, маркировку на ней и проверяют соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязне­ния продуктов.

Все продукты, поступающие на предприятия продоволь­ственной торговли, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических ус­ловий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организа­ций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бак­териологические показатели продуктов, условия упаков­ки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представля­ющим опасности для здоровья человека (влажность, жир­ность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

При сомнениях в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям отби­рают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеничес­кая оценка качества продукта.

Гигиеническое определение понятия качества продук­тов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеничес­кая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Безвред­ность продуктов определяется отсутствием в них патоген­ных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов;

органических или неорганических ядов; гельминтов, опас­ных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания, условная при­годность, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность для целей пита­ния — подлежит уничтожению или технической утилиза­ции или используется на корм скоту с разрешения вете­ринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют поня­тие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пиг­ментации, бомбажа, микробиологических заболеваний, вспучивания, самосогревания и т. д. Недоброкачественные про­дукты бракуются.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре продуктов обращают внимание на следу­ющие признаки порчи:

Мука —если от сжатия пальцами образуется комок, который после разжатия не рассыпается, это указывает на повышенную влажность муки: она подлежит немедлен­ной реализации. Потемнение муки может быть вызвано мучными вредителями. Испорченная мука издает запах затхлости, плесени; может иметь и другие, не свойствен­ные ей запахи.

Макароны — на их поверхности можно обнаружить плесень, мучных вредителей и паутину, макароны лома­ются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют затхлый запах.

Мясо — поверхность ослизлая, цвет желтовато-гнилос­тного оттенка, переходящий в зеленовато-серый. Мышеч­ные волокна утрачивают упругость, ямка, образовавшая­ся от надавливания, не выравнивается. Запах кислова­тый или гнилостный, особенно сильный около костей.

Птица — клюв тусклый, ослизлый; на коже, прежде всего под крыльями и в задней части тушки, пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Запах кислый, гнилостный. Внутренности с зеленоватым оттенком, липкой консистенции, с резким неприятным запахом.

Колбасы — ослизнение батона, наличие плесени в нем, кислый запах и вкус.

Охлажденная рыба —глаза впалые, мутные, чешуя тусклая и покрыта большим количеством слизи. Жабры бурого цвета, иногда серого, издают неприятный запах, брюшко вздутое, имеет зеленоватую окраску. Мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность.

Соленая рыба — оранжевые или желтые налеты ржав­чины, иногда проникающие в мышечную ткань. Запах с «оттенком» прогорклого жира; при гнилостном разложе­нии поверхностных покровов рыба издает кисло-гнилост­ный запах. Мясо дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи.

Вяленая рыба — тусклая, сбитая чешуя, буро-красные или темные жаберные крышки, потемневшее мясо, брюш­ко обмякшее или раздутое, запах затхлый или гнилостный.

Рыба холодного копчения — затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса, выражен­ный гнилостный запах.

Рыба горячего копчения относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому Правила ее хранения и сроки реализации необходимо строго соблюдать. При ее порче появляется плесень в глубине тушки, гнилостный запах.

Молоко — загрязненное, с посторонними запахами, си­неватым оттенком или неестественной окраской; фальси­фицированное молоко (разбавленное, то и другое вместе) бракуется. При необходимости производится пробное ки­пячение 200—300 мл молока.

Сметана — запах гнилостный, аммиачный. Вкус горь­кий, резкокислый, консистенция водянистая или тягучая. Цвет грязно-серый или другой, не свойственный этому продукту.

Творог — цвет темный, грязно-серый, консистенция тягучая, ослизлая, запах гнилостный, аммиачный.

Творожные продукты (различные сырки) — изменен­ный цвет, наличие посторонних оттенков и окраски, запах гнилостный, тухлый, рыбный.

Масло коровье (сливочное)— янтарно-желтого цвета, с темными пятнами, заплесневелое.

Яйца — их качество определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пути, состоянию белка и желтка. Использование бракован­ных яиц не допускается.

Консервы — двухстороннее вздутие донышек банки (бомбаж) в результате порчи консервов, вмятины, корро­зия металла, из которого изготовлена банка.

Овощи и фрукты могут стать недоброкачественными, если не соблюдать правила их хранения. Наиболее часто они поражаются плесневыми грибками и гнилью.

Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особоскоропортящихся продуктов. К особоскоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и максимальный срок хранения при температуре не выше 6°С составляет 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощ­ные продукты, кондитерские изделия и т. д. При наруше­нии условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные микроорганизмы, способные вы­звать пищевые отравления и острые кишечные заболева­ния.