Прием пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятий продовольственной торговли, определяющий высокое качество реализуемых товаров.
При приеме обязательно осматривают состояние тары, маркировку на ней и проверяют соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Все продукты, поступающие на предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов;
органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания, условная пригодность, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пигментации, бомбажа, микробиологических заболеваний, вспучивания, самосогревания и т. д. Недоброкачественные продукты бракуются.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
При осмотре продуктов обращают внимание на следующие признаки порчи:
Мука —если от сжатия пальцами образуется комок, который после разжатия не рассыпается, это указывает на повышенную влажность муки: она подлежит немедленной реализации. Потемнение муки может быть вызвано мучными вредителями. Испорченная мука издает запах затхлости, плесени; может иметь и другие, не свойственные ей запахи.
Макароны — на их поверхности можно обнаружить плесень, мучных вредителей и паутину, макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют затхлый запах.
Мясо — поверхность ослизлая, цвет желтовато-гнилостного оттенка, переходящий в зеленовато-серый. Мышечные волокна утрачивают упругость, ямка, образовавшаяся от надавливания, не выравнивается. Запах кисловатый или гнилостный, особенно сильный около костей.
Птица — клюв тусклый, ослизлый; на коже, прежде всего под крыльями и в задней части тушки, пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Запах кислый, гнилостный. Внутренности с зеленоватым оттенком, липкой консистенции, с резким неприятным запахом.
Колбасы — ослизнение батона, наличие плесени в нем, кислый запах и вкус.
Охлажденная рыба —глаза впалые, мутные, чешуя тусклая и покрыта большим количеством слизи. Жабры бурого цвета, иногда серого, издают неприятный запах, брюшко вздутое, имеет зеленоватую окраску. Мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность.
Соленая рыба — оранжевые или желтые налеты ржавчины, иногда проникающие в мышечную ткань. Запах с «оттенком» прогорклого жира; при гнилостном разложении поверхностных покровов рыба издает кисло-гнилостный запах. Мясо дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи.
Вяленая рыба — тусклая, сбитая чешуя, буро-красные или темные жаберные крышки, потемневшее мясо, брюшко обмякшее или раздутое, запах затхлый или гнилостный.
Рыба холодного копчения — затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса, выраженный гнилостный запах.
Рыба горячего копчения относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому Правила ее хранения и сроки реализации необходимо строго соблюдать. При ее порче появляется плесень в глубине тушки, гнилостный запах.
Молоко — загрязненное, с посторонними запахами, синеватым оттенком или неестественной окраской; фальсифицированное молоко (разбавленное, то и другое вместе) бракуется. При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.
Сметана — запах гнилостный, аммиачный. Вкус горький, резкокислый, консистенция водянистая или тягучая. Цвет грязно-серый или другой, не свойственный этому продукту.
Творог — цвет темный, грязно-серый, консистенция тягучая, ослизлая, запах гнилостный, аммиачный.
Творожные продукты (различные сырки) — измененный цвет, наличие посторонних оттенков и окраски, запах гнилостный, тухлый, рыбный.
Масло коровье (сливочное)— янтарно-желтого цвета, с темными пятнами, заплесневелое.
Яйца — их качество определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пути, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.
Консервы — двухстороннее вздутие донышек банки (бомбаж) в результате порчи консервов, вмятины, коррозия металла, из которого изготовлена банка.
Овощи и фрукты могут стать недоброкачественными, если не соблюдать правила их хранения. Наиболее часто они поражаются плесневыми грибками и гнилью.
Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особоскоропортящихся продуктов. К особоскоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и максимальный срок хранения при температуре не выше 6°С составляет 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т. д. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.