Санитария и гигиена.
Гигие́на (от др.-греч. «здоровая», «здоровье») — область науки, в частности медицины, изучающая влияние условий жизни, труда на человека и разрабатывающая профилактики различных заболеваний; обеспечивающая оптимальные условия для существования; сохраняющая здоровье и продлевающая жизнь.
Санитари́я (от лат. «здоровье») — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья.
Если гигиена это наука о сохранении и укреплении здоровья, то санитария - практическая деятельность, благодаря которой осуществляются мероприятия, предложенные гигиенической наукой.
Санитарно-эпидемиологическое законодательство. Санитарный надзор.
Основным нормативным документом в области санитарии и гигиены является закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ №52 от 30.03.1999. Он охватывает все отрасли производственной, учебной, бытовой деятельности. Для работников общественного питания важными также являются санитарные правила и нормы: «Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания», «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», «Условия и сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов». Эти документы содержат требования, касающиеся проектирования, строительства и функционирования торговых предприятий, важным аспектом являются также вопросы личной гигиены персонала.
Основной задачей санитарного надзора является - контроль за выполнением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений окружающей среды, на улучшение условий труда, обучения, быта и отдыха населения. Госсанэпиднадзор России представлен органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ. Выделяют предупредительный и текущий надзор.
К предупредительному надзору относится надзор за выполнением санитарных норм и правил при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, а также за внедрением новой техники и технологий.
В функции текущего надзора входят постоянный контроль за работой предприятий общественного питания, за санитарным режимом на предприятии, за соблюдением санитарных требований к приему, хранению товара, приготовлению блюд и кулинарных изделий, а также контроль гигиенических условий труда на предприятиях торговли.
Ведомственная санитарная служба также принимает участие в осуществлении предупредительного и текущего санитарного надзора.
В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиены персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при проведении технологического процесса при хранении продуктов питания, приготовлении блюд; контроль за личной гигиеной персонала и своевременным прохождением медицинских исследований; участие в бракераже товара; участие в санитарно-просветительской работе с персоналом.
Персональную ответственность за санитарное состояние предприятия и соблюдение санитарно-гигиенических требований несет руководитель предприятия. За нарушение санитарно-эпидемиологического законодательства виновные лица могут привлекаться к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности.
Личная гигиена работников общественного питания.
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.
Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять санодежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.