Меню завтрака на «21» марта 2020г.

Практическая работа

«Методики составления рационов питания. Составление рационов питания для различных категорий потребителей»

Цель: получить практические умения и навыки в составлении меню суточного рациона для различных групп взрослого населения.

Методическое обеспечение:

· Учебник;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

· Кулинарные книги;

· Журналы «Питание и общество»

Принципы составления суточного рациона питания

Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принципами. Его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии (прил.1). Необходимо снабжать организм всеми пищевыми веществами в определенном соотношении.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно – растительные – на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко и другие).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которые обогащают пищу также водорастворимыми витаминами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, поэтому в рационе питания она должна составить не более 40 % общей массы продуктов.

Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее.

В меню завтрака включают хлеб или бутерброды, обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока. На обед (самый калорийный прием пищи) рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, самбук, желе и другими), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин дают легкоперевариваемые молочно – растительные блюда (каши, салаты, пудинги, сырники, запеканки и другие), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении рациона необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

Задание:

Составить меню завтрака (завтрак составляет 25% суточного рациона) по вариантам для:

1. Мужчин 1 группы (работники преимущественно умственного труда) возраст – 20 лет; (Бычкова Е., Волкова Д., Гаранина Е., Гордеева В., Гришин Д., Пахалова Е., Шитов И.)

2. Женщин 1 группы (работники умственного труда) возраст – 25 лет; (Гущина Д., Дорофеев И., Ежов И., Железнова М., Журавович К., Побединский Д.)

Мужчин 2 группы (работники, занятые легким физическим трудом) возраст – 35 лет; (Казакова Е., Китаева А., Коршунов А., Кочоян Д., Кочеткова Н., Посылина А.)

Женщин 2 группы (работники, занятые легким физическим трудом) возраст – 30 лет; (Крюков А., Кудряшова Н., Кузнецова Ю., Лихачева А., Мочалова А., Романовский М.)

Ход работы:

1. Ознакомиться с физиологическими нормами различных групп взрослого населения.

2. Составить меню завтрака (для различных групп взрослого населения) и записать в табл.1.

Таблица 1

Меню завтрака на «21» марта 2020г.

Для мужчин 1 группы (работники преимущественно умственного труда) возраст – 20 лет

3. Просчитать меню завтрака и записать в Таблицу 2

4. Вывод: физиологическая оценка разработанного меню завтрака Таблица 3

Прежде чем приступить к составлению меню суточного рациона следует помнить, какова энергетическая ценность для различных групп взрослого населения и в соответствии с этим требованием осуществлять подбор и выход блюд.

При написании вывода необходимо учитывать, что питание человека должно быть рациональным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья.

Рациональное питание предусматривает количественную и качественную полноценность рациона.

В практической работе анализируется только качественная сторона рациона: разнообразие продуктов, выход блюд, подбор блюд для различных приемов пищи.

Приложение 1