Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 7
1.1. Проблемы рационального питания в России 7
1.2. Разработки в области молочной промышленности 9
1.3. Биологическая ценность компонентов 13
2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Оптимизация рецептурного состава продукта 27
2.3. Сравнительная оценка качества молочных коктейлей 31
3. Выводы и рекомендации 39
4. Технологическая часть 41
4.1. Технологическая инструкция производства продукта
«Коктейль молочный шоколадный» пастеризованный 2,5 % жирности 41
4.2. Расчет пищевой и энергетической ценности продукта 51
4.3. Расчет количества сырья и продуктов 52
4.4. Расчет складского помещения 53
4.5. Технические характеристики оборудования 55
5. Экономическая часть 62
5.1. Калькуляционная карта 62
6. Охрана труда и окружающей среды 64
6.1. Охрана окружающей среды 64
6.2. Охрана труда и техника безопасности 69
Список использованных источников и литературы 72
Приложения 75
Введение
МОЛОКО – это «изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи»
Академик И. П. Павлов
Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека – молодого, пожилого, больного и практически здорового. От того, что мы едим, зависит не только наше здоровье в целом, но и наше настроение, работоспособность и даже способность к творчеству, то есть наш духовный мир.
В настоящее время молочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни.
Молочные продукты – обязательный элемент здорового питания. Регулярно употребляя их в нормированных количествах, человек укрепляет свой иммунитет, защищает себя от различных недугов.
Актуальным трендом мирового и российского молочного рынка является стремление современного потребителя покупать натуральные продукты с функциональными свойствами, т.е. полезные для здоровья. Все большую популярность завоевывает продукты с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, пониженным содержанием сахара, «чистой этикеткой» (без добавления искусственных ингредиентов).
Современная тенденция к увеличению срока годности продукта выдвигает проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей.
В настоящее время разработана серия продуктов, преимущественно на основе пектинов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных элементов, токсинов разного происхождения. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза. Они являются необходимым компонентом нормального питания и, по своей важности, не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам).
Так же есть дефицит белков в рационе питания. По отдельным категориям населения он достигает угрожающих для здоровья человека размеров. Дефицит в питании полноценных белков приводит к необратимым процессам – задержке в физическом и умственном развитии, росту алиментарно зависимых заболеваний (анемия, сердечно сосудистые, гастроэнтерологические и др.), а особенно это пагубно для детского организма.
Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.
Проблему получения белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство молочных продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [18]. Одним из таких компонентов растительного происхождения можно считать какао волокна – это продукт, произведенный из отборных частей кожуры какао посредством многофазной очистки и измельчения. Специальный технологический процесс изготовления создает продукт с высокой пищевой ценностью. Биологическая ценность белков зависит не столько от аминокислотного состава, сколько от доступности ферментами желудочно – кишечного тракта и степени усвояемости [22].
Современный продукт – это продукт, содержащий натуральные компоненты, и с высокими органолептическими показателями. Новые технологии включают в себя грамотный подбор ингредиентного состава продукта и разработку рациональной технологической схемы его производства. Современные технологии производства пищевой продукции предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно – механические и физико – химические показатели готовых продуктов.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что повышение качества пищевой продукции является важнейшим и эффективным средством обеспечения здоровья населения страны. Разработка технологии и производство продуктов питания с полноценными белками является актуальной задачей, сформулированной в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»[23].
Цель данной работы: разработка рецептуры и технологии продукта – молочный шоколадный коктейль с добавлением волокон какао из какаовеллы и исследование показателей качества данного продукта.
Выбор наполнителя определился следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении, невысокая стоимость.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– провести исследование с целью выявления потенциальных потребителей предлагаемого продукта;
– разработать технологию изготовления продукта с добавлением волокна какао из какаовеллы;
– исследовать потребительские свойства и качество молочных продуктов, основного и улучшенного готового продукта;
– обосновать пищевую ценность молочного продукта;
– обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.
Объектом исследования является молочный продукт с повышенной пищевой ценностью. Предметом исследования является разработка продукта и контроль показателей качества.
Практическая значимость работы состоит в том, что разработанный продукт будет рекомендован для школьного питания в старших классах, функционального питания в лечебно – оздоровительный учреждениях, а также в виде основы для дрессинга на предприятиях общественного питания.
Работа состоит из 5 разделов: обзора литературы, экспериментальной части, технологической части, экономической части, охраны труда и защиты окружающей среды. Также представлены выводы и рекомендации по итогам работы. В работе использованы действующие нормативно – технологические документы, научные труды, статьи, учебники и пособия российских авторов в области пищевой промышленности, а также информация из интернет ресурсов.
В работе использованы стандартные методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа стандартными физико – химическими методами, результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов MICROSOFT Offiсе.
Обзор литературы
Проблемы рационального питания в России
За последние годы образ жизни современного человека значительно изменился. Существенно изменилось и его питание, в связи с изменениями социального и техногенного факторов. Стали прилагаться большие усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Эти продукты должны содержать необходимые для организма человека нутриенты и регулировать концентрацию вредных веществ в нем, а так же выполнять защитные функции организма.
В течение последних десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энерготраты человека снизились в 2 – 2,5 раза. Однако со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение содержащихся в ней незаменимых веществ, в частности витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и полноценных белков. Последние десятилетия прошлого века характеризовались интенсивным развитием науки о питании. Сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни населения страны является приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации. Для поддержания здоровья человека и его активной жизнедеятельности особое значение имеет качественное и сбалансированное питание, необходимое не только для гармоничного роста и нормального функционального состояния организма, но и для создания устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
Эти тенденции нашли отражение в инновациях и сложившихся современных направлениях пищевой индустрии. Новые подходы к составу, свойствам, а, следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии. Физиологические потребности человеческого организма в эссенциальных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией вида, в ходе которой обмен веществ человека приспособился к тому количеству биологически активных компонентов, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков. В современной России действие этих факторов усугубляется уменьшением потребления мясных и молочных продуктов, отсутствием национальной привычки к регулярному употреблению большого количества овощей и ряда других навыков рационального питания и здорового образа жизни [23].
В то же время в условиях научно – технической революции, повышения нервно – эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней среды потребность человека в макро – и микронутриентах как важнейших защитных факторов не только не снижается, но, наоборот, существенно возрастает. Учёные установили, что так называемые «болезни цивилизации», такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания.
По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% – у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом решения указанной проблемы является разработка и создание производства разнообразных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими макро – и микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными потребительскими свойствами, соответствует современным представлениям науки о питании и запросам потребителей. Производство функциональных продуктов питания – основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма [26]. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и направленное физиологическое воздействие. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Функциональные продукты не являются лекарствами и не способны излечить человека от той или иной болезни, однако они крайне эффективны в профилактике широкого спектра заболеваний. Как часть сбалансированного рациона молоко и молочные продукты могут быть важным источником энергии, белков и жиров. Молоко вносит существенный вклад в удовлетворение потребностей организма в кальции, магнии, селене, рибофлавине (витамине В2), витамине В12 и пантотеновой кислоте (витамине B5). Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью. Одни из основных компонентов молока – полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. В состав молочного жира входит большое количество жирных кислот, среди них в молочном жире содержатся дефицитная арахидоновая кислота, жирные кислоты с короткой цепью, фосфолипиды, что повышает его пищевую ценность. Лактоза, или молочный сахар, – углевод, содержащийся только в молоке. Она является источником для получения одного из наиболее известных пребиотиков – лактулозы. Молочные продукты являются наиболее богатым источником кальция, суточная потребность в нем на 75 – 80 % удовлетворяется за счет молочных продуктов. В составе молочных продуктов кальций всасывается лучше, чем в составе других пищевых продуктов, так как находится в биоусвояемой форме. В молоке содержатся также фосфор, целый ряд защитных веществ и т. д. Из молочного сырья выделен биологически активный белок ангиогенин (совместные работы сотрудников Института биохимии им. А.Н. Баха и Московского государственного университета прикладной биотехнологии), который является стимулятором роста кровеносных сосудов. В этой связи смело можно говорить о том, что молочные продукты относятся к числу пищевых продуктов, в значительной мере определяющих здоровье человека.
Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания.