Объекты и методы исследования

Научно – технические исследования проводились в условиях химической и бактериологической лабораторий филиала УК ООО «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат». Схема проведения исследований представлена на схеме 2.1.

Схема 2.1. – Общая схема проведения исследования

Руководствуясь порядком разработки продуктов на молокоперерабатывающем предприятии включены в себя следующие этапы:

– составление проекта рецептур;

– описание технологии приготовления пищевого продукта;

– описание органолептических показателей;

– описание физико – химических показателей;

– расчет пищевой ценности разрабатываемого пищевого продукта.

В соответствии с целью и задачами работы объектами для использования были выбраны:

– молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, ГОСТ 31449 и по нормативным и техническим документов, действующим на территории РФ;

– молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ Р 53503, ГОСТ 31658 и по нормативным и техническим документов, действующим на территории РФ;

– сахар – песок по ГОСТ Р 53396, ГОСТ 31895,ГОСТ 21, и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;

– волокна какао по нормативным техническим документам, действующим на территории РФ;

– пектин по ГОСТ 29186–91 и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;

Сырье, функционально необходимые ингредиенты, использованные при производстве продукта, соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013; ТР ТС 029/2012 и сопровождались документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Опираясь на исследования, научные труды различных авторов в области молокоперабатывающих технологий, разработана рецептура коктейля молочного с какао пастеризованного с добавлением волокна какао (какаовеллы). В качестве базовой рецептуры был взят коктейль молочный с содержанием какао порошка производства филиала ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат» Полные рецептуры базового и исследуемого продуктов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Рецептура на базовый и испытуемые образцы

Рецептура предлагаемых компонентов с измененной дозой внесения представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Рецептура измененных компонентов

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным ТУ 9222–474–00419785–2010 для базового образца, приведенным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Требования органолептических показателей

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным ТУ 9222–474–00419785–2010 для базового образца, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Требования физико – химических показателей

Все три образца продукта выработаны из одной партии сырья и покупных компонентов, с соблюдением требований к производству и технологическим процессам, применяемым при производстве молочной продукции, установленными ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иными нормативными правовыми актами РФ.

Органолептические показатели оценивались по завершению цикла технологического процесса, после полного охлаждения продукта до температуры +4ºС, с последующим подогревом до требуемой температуры.

Отбор проб и подготовку к анализу проводили по ГОСТ 26809, определение температуры по ГОСТ 3622. Массу сахара, волокна какао какаовеллы, стабилизатора в продукте определяли по фактической закладке (при разногласиях в оценке качества продукта массовую долю сахарозы определяют по ГОСТ 3628).

Массовая доля жира определялась по ГОСТ5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Анализ для гомогенизированного продукта проводится при трехкратном центрифугировании и нагревании между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65±2)°С в течение 5 мин.

Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626 – 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105°С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20–30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка имел равномерный светло–шоколадный цвет.

Массовую долю сухого вещества, % вычисляют по формуле:

, (2.1)

где: m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Метод определения сахарозы основан на гидролизе сахарозы, содержащейся в освобожденном от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, в присутствии фермента ФР до глюкозы и фруктозы, фосфорилировании и окислении имеющейся в пробе глюкозы (общая глюкоза – свободная глюкоза плюс образовавшаяся при гидролизе сахарозы) под действием АТФ в присутствии фермента ГК, окислении образовавшейся Г – 6 – Ф под действием НАДФ в присутствии фермента Г6Ф – ДГ, фотометрическом измерении массовой доли образовавшегося НАДФН, эквивалентной массовой доле глюкозы, и расчете содержания сахарозы по разности оптических плотностей данного раствора и раствора, используемого при определении свободной глюкозы.

Допускается использование имеющихся в продаже готовых наборов реактивов для определения сахарозы и глюкозы при условии соответствия их качества требованиям настоящего стандарта.

Эффективность пастеризации (отсутствие фосфатазы и пероксидазы) определяли по ГОСТ 3623. Метод определения пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином, образуя соединение синего цвета. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.