Работа № 3. ВЛИЯНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА РЫБЫ НА ВЫХОД СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПРИ ЕЕ РАЗДЕЛКЕ

Работа № 2. СРАВНЕНИЕ МОРФОМЕТРИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРУДОВЫХ И ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

Цель работы - сравнить морфометрические характеристики прудовой, речной и океанической рыбы.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, кастрюля емкостью 1 л; тарелки - 4 шт., линейка, сал­фетка льняная, штангенциркуль.

К морфометрической характеристике относится длина и масса рыб, со­отношение отдельных частей тела. Определение длины и массы рыб всех видов обработки производят в соответствии с ГОСТ 1368-76 «Рыба, морские беспо­звоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». В промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания длину рыбы измеряют по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). В некоторых случаях измеряют также полную (абсолютную) длину рыбы - от конца рыла до средины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плав­ника. Рядом с общей длиной и массой рыб в отдельных случаях необходимо знать соотношения отдельных частей тела рыбы - головы, туловища, хвосто­вого плавника, а также высоту и толщину тела.

Техника выполнения работы

Рыбу помыть холодной водой, обсушить льняной салфеткой и положить на разделочную доску. Подготовить рабочее место для проведения замеров.

Опыт 1. Произвести замеры целой тушки и отдельных ее анатомических частей. Измерить абсолютную длину рыбы - от конца рыла до средины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. Измерить также общую длину рыбы по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). Голову измерить от ротового отверстия до наиболее выпуклой части жаберных крышек. Толщину рыбы измерить штангенциркулем в грудной части тушки (см. рис. 1). Высоту тела замерить в грудной области туловища, где производили замер толщины. Размеры хвостового плавника оп­ределить по разнице общей и промысловой длины рыбы. Удалить чешую из небольшого участка поверхности тела рыбы и измерить ее.

Полученные данные размерных характеристик рыбы записать в табл. 1.

 

Рис. 1. Схема измерения рыбы: 1 - общая (абсолютная) длина; 2 - промы­словая длина; 3 - наибольшая высота тела

 

 

Соотношения отдельных частей тела (в процентах) у различных видов рыб приведено в табл. 1.

 

Таблица 1

Соотношение частей тела у отдельных видов рыб

Название рыбы	Длина, %	Наибольшая высота тела,	Наибольшая толщина тела,
туловища	головы	тушки

Таблица 2

Размерные характеристики различных видов рыб

 

Рыба	Размерные характеристики, см
	Общая длина	Промысловая длина	Голова	Высота тела	Толщина тушки	Размер чешуи	Размер хвостового плавника

 

Сделать выводы о соотношениях отдельных частей тела рыбы - головы, туловища, хвостового плавника, а также высоты и толщины тела. Сравнить по­лученные данные с такими же показателями различных видов рыб.

Опыт 2. Определить массовый состав рыбы. Провести предварительную обработку рыбы. На технохимических весах взвесить рыбу. Снять с рыбы чешую, удалить плавники, отделить голову, выделить внутренности, удалить плава­тельный пузырь, печень, жир; все отдельно взвесить; рыбу помыть; доски для потрошения помыть; не пищевые отходы взвесить и удалить с рабочих столов. Результаты исследований записать в табл. 3 и проанализировать.

 

Таблица 3 Массовый состав рыбы

 

Рыба	Массовый состав
	голова	филе	плавательный пузырь	икра, молоки	плавники	чешуя	Печень	жир

Сравнить полученные данные с нормативными, приведенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Работа № 3. ВЛИЯНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА РЫБЫНА ВЫХОД СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПРИ ЕЕ РАЗДЕЛКЕ

Цель работы - продемонстрировать морфологическое строение мышц и скелета различных видов рыб и определить количество съедобной части каждого исследуемого продукта.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, кастрюля емкостью 3 л; тарелки - 4 шт., линейка, салфетка льняная, штангенциркуль, электроплитка.

Выход съедобной части при разделке рыбы зависит от: формы тела, раз­меров, удельной поверхности и др. факторов. Существуют следующие формы тела: торпедовидная или веретеновидная (лососёвые, тресковые, форель); стре­ловидная (щука, сайра), уплощённая (лещ, камбала, скат); змеевидная (угри, вьюны, миноги). Рыба имеет различную длину и массу: длина тела или масса 28-30...30-33 или 50-53, 53-58 крупные, средние, мелкие (свои для каждого вида рыбы). Удельная поверхность рыбы определяется по формуле:

 

= S/V м²/м³, или = S/m м²/кг

 

Чем больше эта величина, тем меньше толщина (длина) рыбы. Сырье бы­стрее просаливается, охлаждается, прогревается и др.

При характеристике рыбного сырья учитываются и другие ее физические свойства, такие как плотность, насыпная или объёмная масса, центр тяжести.

Плотность живой и уснувшей рыбы - 1,00 г/см³. Это позволяет транс­портировать ее в потоке воды. Потрошённая рыба и порционные куски тонут в воде, т.к. плотность её больше 1,00 и составляют 1,07-1,12 г/см³; 1,55 г/см³ (по­трошенная и порционные куски соответственно). При замораживании плотность уменьшается вследствие увеличения объёма рыбы при переходе воды, содер­жащийся в ней в лёд.

 

Объёмная масса (насыпная): = m/V (кг/м³)

 

Живая рыба имеет насыпную массу больше, чем мороженная или окоче­невшая. Она зависит от формы и размеров тела. Крупная - имеет меньшую на­сыпную массу, чем мелкая.

Центр тяжести находится в передней части тела, ближе к голове. Крупная рыба ориентируется в пространстве лучше, чем средняя или мелкая, т.к. центр тяжести смещён ближе к голове.

По размеру рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые - судак, лещ, ca­зан, серебристый хек), без чешуи (налим, yгopь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками (жучками) на поверхности (рыбы семейства осетровых).

Форма скелета определяет общую форму тела рыбы. Внутренний скелет рыб состоит из осевого скелет, позвоночника, костей головы и скелета парных и непарных плавников. Скелет парных плавников образуется из грудного и брюшного поясов. В поясе грудных плавников находятся ключицы, лопатки и другие кости. При помощи ряда косточек пояс грудных плавников соединяется с лучами этих плавников Пояс брюшных плавников состоит из тазовых косточек, к которым с обеих сторон присоединяются лучи брюшных плавников. Скелет непарных плавников состоит из ряда удлиненных косточек, поддерживающих лучи плавников.

Скелет высших рыб значительно сложнее, он состоит из большого коли­чества костей. Сравнивая осевые скелеты рыб, начиная с низших и кончая высшими (костистыми), можно проследить за их эволюцией. У низших рыб (минога, миксина) осевой скелет представлен хордой, состоящей из эластичного, не расчлененного на части стержня с плотной наружной оболочкой, внутри ко­торого находятся особые пузырчатые клетки в виде студенистого вещества. У осетровых рыб осевой скелет представлен хордой с невральными и гемальными хрящевыми дугами. Хорда окружена хрящом. У акул и скатов позвоночник со­стоит из обызвествленного хряща.

У высших (костистых) рыб позвоночник состоит из отдельных костных позвонков, которые делятся на туловищные и хвостовые (рис. 2). Туловищный позвонок состоит из тела позвонка, над которым располагаются верхние невральные дуги, заканчивающиеся остистым отростком. Невральные дуги всех позвонков образуют канал, в котором находится спинной мозг. С правой и левой сторон от туловищных позвонков вниз отходят поперечные отростки. К этим отросткам прикрепляются ребра. Между позвонками, заполняя впадины, нахо­дятся остатки хорды в виде студенистой массы.

Позвоночник подвижен, поскольку отдельные позвонки его связаны ме­жду собой эластичными связками. Такое строение позвоночника дает возмож­ность рыбе быстро маневрировать в водной среде.

Количество позвонков у различных рыб значительно колеблется. Например, у атлантической сельди имеется 57 позвонков, салаки - 55, угря - около 200. Подсчет количества по­звонков имеет большое значение для определения видовой принадлежности рыб.

Строение черепа низших рыб примитивное. У миноги, например, состоит из отдельных хрящевых образований.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы, расположенные вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделённые продольными соединительно-тканными перегородками - септами.

Мышцы рыб состоят из мышечных волокон. Мышечное волокно покрыто сверху сарколеммой и содержит определённое количество миофибрилл, а также не­большое количество саркоплазмы. Ядра располагаются на периферии. Мышцы состоят из волокон, представляющих тончайшие нити - миофибриллы, спо­собные сокращаться.

 

1 – голова, 2 – жаберные крышки, 3 – внутренние органы, 4 – грудные плавники, 5 – рёбра, 6 - брюшные и анальный плавники, 7 – последние

позвонки скелета, 8 – лучи хвостового плавника, 11 и 12 – элементы спинного плавника.

 

Мышечные волокна соединены в пучки разного размера и вида длиной около 0,1 мм, состоящие из веретеновидных клеток с овальным ядром посредине. Они бывают двух типов: а) поперечнополосатые, составленные как бы из кру­жочков более темного и более светлого оттенков, в результате чего возникает вид поперечной полосатости; б) гладкие, боковые мышцы (туловище); в) мышцы хвостового плавника. К поперечнополосатым мышцам относятся мышцы анального плавника.

Мышцы тела рыб разделяются на мышцы туловища, хвоста, внутренних желез, содержат богатый железом гемоглобин. Мышцы туловища и хвоста об­разуют так называемый боковой мускул. Он разделяется на мышечные сегменты (миомеры) соединительнотканными прослойками, называемыми миосептами. Миомеры в виде конусов вложены один в другой. Число миомер соответствует обычно числу позвонков. Большой боковой мускул имеет спинной и брюшной отделы, разграниченные горизонтальной волокнистой перегородкой.

Мышцы различных видов рыб имеют различную окраску. У судака мышцы белые, у лосося - оранжевые, у осетра - желтоватые. Своеобразная ок­раска мяса лососевых зависит от наличия жира. При истощении рыбы в период нереста количество жировых веществ уменьшается, мясо обесцвечивается, пи­тательные и вкусовые качества его теряются. У тунцов, скумбрии мясо имеет темно-бурую окраску из-за густой сети кровеносных сосудов, прилегающих к боковой линии.

Мышцы головы приводят в движение челюсти, жаберные крышки и жа­берные дуги. Тонкие мускульные волокна, прикрепленные у основания брюш­ной части туловища к плавникам, приводят в движение плавники, изменяя их положение.

Учитывая анатомические особенности сырья, разрабатывают оборудова­ние для ее транспортировки внутри цеха, различных видов разделки, приготов­ления полуфабрикатов и фаршей.

По виду разделки рыба, поступающая на предприятия может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее 6-­8 ⁰С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются.