Как получить этанол из винограда?

Литр, два, четыре, пять –

Мало, наливай опять.

Спирт давно уже

Устали бабки гнать.

песня, ставшая народной

За многие века технология виноделия бы­ла доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тща­тельно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные вино­дельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От кли­мата зависят также скорость роста и со­держание сахара в ягодах. На разных сор­тах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вк> с и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы опре­деляют регион их происхождения.

Виноград выращивают преимуществен­но на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, ис­пользуемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.

Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь са­хар сбраживается в спирт.

Большинство вин - «тихие» (не игрис­тые), но некоторые содержат незначи­тельное количество углекислоты, прида­ющей им игристость. Например, шампан­ское становится игристым благодаря до­бавлению в виноматериал сахара и дрож­жей на этапе розлива. В результате про­цесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота на­сыщает напиток. Некоторые вина газиру­ются искусственно (сатурация).

Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.

Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добав­лением этилового спирта.

Крепкие спиртные напитки изготавли­ваются путем перегонки, или дистилля­ции. Полученный в результате броже­ния слабый спиртовой раствор нагрева­ется до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.

Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков ис­пользуется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу дела­ют из определенного сорта кактуса.

Домашние вина.

Пей, да меру разумей.

пословица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ

Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебран­ные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейка­ми, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучше­го извлечения сока плоды можно сначала сварить в неболь­шом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздро­бить.

Полученная при дроблении мезга подвергается дополни­тельной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прес­суют.

Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.

Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, ма­лины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и на­гревать, все время помешивая в течение 30 минут на медлен­ном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдер­жать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию

Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вку­совые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной темпера­туре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.

ПРЕССОВАНИЕ

Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винто­вом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отвер­стия в верхней части и др. Прессование мезги возможно так­же ручным способом с использованием двух плоских доще­чек, соединенных с одного конца, между которыми поме­щается полотняный мешочек с мезгой.

Перед прессованием мезгу следует поместить в полотня­ный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нуж­но постепенно увеличивать давление за счет вращения вин­та, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все опера­ции по приготовлению мезги и прессованию.

Если после прессования сок содержит большое количе­ство примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и про­фильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла буду­щего вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятель­ность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в коли­честве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.

БРОЖЕНИЕ

При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет че­рез край. Посуду при брожении следует закрыть специаль­ным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует помес­тить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.

Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.

Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом откры­вая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иног­да и более) недель.

Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более пол­но (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кро­ме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количе­стве бродящего вина.