Тема: Характеристика глазури для мороженого
Задание 1.Составить конспект по материалу
Общая характеристика и разновидности глазури в зависимости от используемого сырья
Глазурь для мороженого - это сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жиров, масел, сахара с добавлением какао-продуктов, сухих молочных продуктов и других ингредиентов и веществ или из сахара, фруктов или продуктов их переработки и/или ароматизаторов с добавлением стабилизаторов и других ингредиентов и веществ.
Глазурь - это тонкое сладкое жировое покрытие, которое наносится на поверхность порции пищевого продукта, в частности мороженого, причем покрываться может либо вся его поверхность, либо только часть её.
Благодаря значительно меньшей теплопроводности глазури по сравнению с теплопроводностью мороженого, температура последнего в момент его использования будет повышаться значительно медленнее, чем без этой оболочки. А сравнительно высокая температура плавления глазури (свыше 25° С) препятствует вытеканию смеси мороженого из порции, если продукт успевает оттаять в период его употребления.
Вкус глазури, входящей в состав порции мороженого, прекрасно сочетается со вкусом мороженого, а питательная и энергетическая ценность в целом порции мороженого значительно повышается.
Велика роль глазури и при хранении глазированного мороженого. Глазурь предохраняет мороженое от восприятия запахов из камеры хранения, сглаживает температурные колебания продукта, возникающие вследствие колебаний температуры воздуха в камере хранения, что, в свою очередь, препятствует нежелательному укрупнению кристаллов льда в мороженом и увеличению среднего размера воздушных пузырьков.
|
|
Глазурь предохраняет поверхностные слои мороженого от окисления и усушки.
Глазурь, в массе которой имеются воздушные полости, называют взбитой. Глазурь изготовляют на основе жира и на основе сахарного сиропа.
На основе жира изготовляются следующие разновидности глазури:
• шоколадная с растительным жиром;
• молочно-шоколадная с растительным жиром;
• с ароматом с растительным жиром;
• ореховая (арахисовая) с растительным жиром;
• шоколадная сливочная;
• молочно-шоколадная сливочная;
• кремовая сливочная;
• с ароматом сливочная;
• крем-брюле сливочная;
• ореховая (арахисовая) сливочная;
• фруктовая (овощная) сливочная.
На основе сахарного сиропа изготовляются две разновидности глазури:
• фруктовая;
• ароматизированная.
Слово «шоколадная» в наименовании глазури свидетельствует об использовании при ее изготовлении какао-порошка или тертого какао, слова «с растительным жиром» - растительного жира, слово «сливочная» - сливочного масла.
Для глазирования мороженого используют также шоколад. Шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов: какао-масла, какао тертого и какао-порошка.
Существующая и предполагаемая терминология глазури для мороженого
| Наименование глазури | Характеристика глазури | |
| существующее | предполагаемое | |
| Шоколадная с растительными жирами | Какаосодержащая | Г лазурь, изготовляемая с использованием растительных жиров, какао-порошка или полуфабриката шоколадная глазурь |
| Молочно-шоколадная с растительными жирами | Какаосодержащая молочная | Глазурь, изготовляемая с использованием растительных жиров, какао-порошка или полуфабриката шоколадная глазурь и сухих молочных продуктов |
| Ароматическая с растительными жирами | Ароматическая | Г лазурь, изготовляемая с использованием растительных жиров, сухих молочных продуктов, ароматизаторов и красителей |
| Шоколадная | Какаосодержащая сливочная | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла, какао-порошка и/или полуфабриката шоколадная глазурь |
| Молочно-шоколадная | Какаосодержащая сливочная с молоком | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла, какао-порошка и/или полуфабриката шоколадная глазурь и сухих молочных продуктов |
| Сливочно- кремовая | Сливочно-кремовая | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта и сухого молока |
| Крем-брюле | Крем-брюле сливочная | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта и сиропа крем-брюле |
| Ореховая | Ореховая сливочная | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла и протертых ядер орехов (пралине) |
| Плодово-ягодная | Плодово-ягодная сливочная | Г лазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта и плодово-ягодных соков |
| Ароматическая | Ароматическая сливочная | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего copra или любительского масла, лимонной кислоты, ароматизаторов и красителей |
| Шоколадная с кондитерским жиром | Какаосодержащая сливочная с кондитерским жиром | Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта, кондитерского жира, какао-порошка и/или полуфабриката шоколадная глазурь |
| Ароматическая с кондитерским жиром | Ароматическая сливочная с кондитерским жиром | Г лазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла, кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизаторов и красителей |
| Шоколадная | Г лазурь, изготовляемая на основе какао-масла с использованием какао-продуктов | |
| Молочношоколадная | Глазурь, изготовляемая на основе какао-масла с использованием какао-продуктов и сухих молочных продукте | |
| Молочно-шоколадная белая | Глазурь, изготовляемая на основе какао-масла с использованием сухих молочных продуктов |
|
|