Обработка домашней птицы, заправка тушек.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке и заправке тушек сельскохозяйственной птицы.

. Материально-техническое оснащение: Оборудование: холодильник, производственные столы, электронные весы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки. Сырье: домашняя птица

. Задание 1. Ознакомиться с технологическую последовательностью механической кулинарной обработки домашней птицы. Ножницы-секаторы Пинцет для обработки птицы Последовательность технологических операций при обработке птицы

1. Организация рабочего места. Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

2. Прием птицы. Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошенной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.

3. Определение доброкачественности. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду.

4. Обработка птицы. Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8° С в течение не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом. Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Для этого тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки. Оставшееся перо удаляют пинцетом. У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав. Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир (сальники) и все внутренние органы. Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода. Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработки и более удобного порционирования. Задание 2. Ознакомиться с технологической последовательностью и видами заправки домашней птицы. Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной пернатой дичи: а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка): 1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть

Задание 2. Произвести заправку птицы Способы заправки птицы «В кармашек» 1. Удаление пеньков пинцетом. 2. Прорезание кожи на шее (кожу оттягивают и голову отрубают), удаление зоба, трахей, пищевода. 41 3. Обрубание ножек по заплюсневый (пяточный) сустав. 4. Прорезание брюшка, удаление внутренностей, сальников, кожи вокруг анального отверстия. Промывание птицы. 5. Заправка ножек в «кармашек»: на брюхе делают надрезы и вставляют ножки, кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками. Без иглы Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Он включает следующие действия. 1. Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвернутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную доску. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют за кончик грудной кости). 2. Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, подводя нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест. 3. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, натягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел. Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки крупной птицы. Его проводят в следующей последовательности. 1. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной 0.7-0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике. 2. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасывают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают тушку крест-накрест. 3. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части груди. «В одну нитку» При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части 3, накидывают на вторую ножку 4, концы ниток стягивают и завязывают. 42 «В две нитки» Для заправки птицы в «две нитки»

иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки. Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из птицы Требования к качеству полуфабрикатов Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир — бледно-желтым, клюв — блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см. Сроки хранения После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0- 4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах: -тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч; -панированное филе до 24 ч; -потроха, суповой набор и кости до 18ч; -рубленые изделия до 12 ч.

Задание 3. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцам домашней птицы. Результаты органолептической оценки образцов оформить в таблице.

Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы: 1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время. 2. Самостоятельность и активность при выполнении работы. 3. Информационная грамотность в оформлении работы. 4. Правильность выполнения органолептической оценки пригодности мяса. 5. Правильное заполнение таблиц соответствии с заданием. Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует деятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу; «4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме) 2,3,4; «3» - работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не в полном объеме); «2» - работа не соответствует 3 и более критериям