Контроль производства сыров включает следующие виды контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:
· входной контроль сырья, компонентов, материалов;
· производственный контроль;
· приемочный контроль готовой продукции;
· микробиологический контроль сырья, компонентов, производства, готовой продукции;
· контроль тары, упаковки и маркировки;
· контроль санитарного состояния производства.
Контроль сырья осуществляется по показателям ТУ на молоко-сырье для сыроделия, представленным в соответствующем разделе данного пособия (см. стр. 24-25). Схема технохимического контроля производственного процесса представлена в таблице 8.
Таблица 8
Схема контроля технологического процесса производства сыра
| Параметр | Контроль технологического процесса | ||||||||||
| закваска | нормализ. смесь | свертывание молока | готовый сгусток | сыворотка | сливки подсырные | самопрессование или прессование | сыр после пресса | посока | рассол для сыра | созревание | |
| Сенсорные (органолептические показатели) | + | + | |||||||||
| Температура, оС: продукта помещения | + | + | + | + | + | ||||||
| Кислотность: титруемая, оТ активная, рН | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||
| Массовая доля, %: жира белка влаги поваренной соли | + + | + | + | + | + | ||||||
| Относительная влажность воздуха в помещении, % | + | + | + | ||||||||
| Продолжительность процесса | + | + | + | + |
Готовый продукт оценивается по показателям, регламентированным в нормативной документации на соответствующий сыр. Это показатели: массовая доля влаги, %; массовая доля жира в сухом веществе, %; массовая доля поваренной соли, %; внешний вид; линейные размеры; органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, рисунок.
При микробиологическом контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схема проведения микробиологического контроля представлена в таблице 9.
Таблица 9
Схема организации микробиологического контроля
на сыродельном предприятии
| Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа |
| Сырье, поступающее на предприятие | Молоко сырое | Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Количество соматических клеток Сычужно-бродильная проба Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Ингибирующие вещества |
| Производство закваски для сыра | Молоко сырое | Редуктазная проба |
| Молоко после пастеризации | БГКП | |
| Закваска (первичная, пересадочная и производственная) | БГКП Просмотр под микроскопом | |
| Закваска производственная | БГКП Просмотр под микроскопом Наличие ацетоина+диацетила и углекислоты S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени |
Окончание табл. 9
| Производство сыра | Молоко из пастеризатора | БГКП |
| Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) | БГКП Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий | |
| Сыр после прессования | БГКП | |
| Сыр в конце созревания | БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes | |
| Производство плавленого сыра | Сыр плавленый без наполнителей | Дрожжи, Плесени |
| Сыр плавленый с наполнителями | Дрожжи, Плесени | |
| Вспомогательные материалы Санитарно-гигиеническое состояние производства | Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и другие упаковочные материалы | Общее количество бактерий БГКП |
| Сычужный порошок, пепсин и другие молокосвертывающие ферменты | Общее количество бактерий БГКП | |
| Соль | Общее количество бактерий | |
| Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки | Общее количество бактерий БГКП | |
| Линия для производства стерилизованного молока | Общее количество бактерий | |
| Остальное оборудование, посуда, инвентарь | Бактерии группы кишечных палочек | |
| Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны | Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Наличие дрожжей | |
| Воздух | Общее количество колоний Количество колоний дрожжей и плесеней | |
| Вода | Общее количество бактерий БГКП | |
| Руки рабочих | БГКП Йод-крахмальная проба |
Организация безотходой технологии