ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
На тему: «Ветеринарно-санитарная характеристика полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров, произведенных ООО «Чебаркульская птица»
По специальности 36.05.01 Ветеринария
Направленность программы
«Диагностика, лечение и профилактика болезней животных»
Обучающийся __________________________ Н. Г. Смирнов
(подпись, дата)
Консультант по
экономической части,
кандидат ветеринарных __________________________ Н. А. Журавель
наук, доцент (подпись, дата)
Нормоконтролер
кандидат ветеринарных __________________________ Н. А. Журавель
наук, доцент (подпись, дата)
Руководитель, доцент
Кафедры инфекционных
болезней и ветеринарно- __________________________ Е. А. Бурмистров
санитарной экспертизы (подпись, дата)
Допустить к защите в ГЭК
«__»________ 2021 г. Заведующий кафедрой ____________ Н. А. Журавель
(подпись)
Заместитель директора
«__»________ 2021 г. по учебной работе ___________ Д. М. Максимович
(подпись)
Троицк 202
Цель - ветеринарно-санитарная оценка натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, произведенных ООО «Чебаркульская птица».
Задачи:
1. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, произведенных ООО «Чебаркульская птица» по органолептическим и физико-химическим показателям;
2. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу свежести натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров;
3. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу по показателям безопасности
4. Оценить ветеринарные затраты на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, произведенных ООО «Чебаркульская птица».
Объекты исследования
Образец №1 – Грудка с кожей цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 1,1 кг;
Образец №2 – Крылышко цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 1,0 кг;
Образец №3 – Бедро цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 0,994 кг;
Образец №4 – Голень цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 0,973 кг.
Схема проведения эксперимента
1. Органолептическое исследование;
2.Физико-химическое исследование;
3. Микроскопическое исследование;
4. Исследование на содержание токсичных элементов.
Таблица 1 - Результаты органолептического исследования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
| Показатель | Требования стандарта* | Правила ветеринарно-санитарной экспертизы** | Результаты исследований | |||
| Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера | Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера | Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера | Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера | |||
 Внешний вид и цвет
| Определяется их анатомическим происхождением. Свойственный цвету анатомических частей тушек. Бледно-желтый с розовым оттенком | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком | Светло-розового цвета | Светло-розового цвета |
| Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Бледно-желтый с розовым оттенком | - | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков |
| Мышцы на разрезе | Бледно-розового до розового | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Слегка влажные, бледно-розового цвета |
Продолжение таблицы 1
| Консистенция | - | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы плотные и упругие | Мышцы плотные и упругие | Мышцы плотные и упругие | Мышцы плотные и упругие |
 Запах
| Свойственный свежему мясу данного вида птицы | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы | Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы | Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы | Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы |
| Прозрачность и аромат бульона | - | Прозрачный, ароматный | Прозрачный и ароматный | Прозрачный и ароматный | Прозрачный и ароматный | Прозрачный и ароматный |
| Примечаниие: * - По нормативам ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы» [7] и ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» [7]. ** «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум » И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин. 2015 [2] |
 |
Таблица 2 – Результаты оценки степени обескровливания
| Показатели | Нормативные данные по Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы* | Результаты исследований | |||
| Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера | Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера | Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера | Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера | ||
| Наличие крови на разрезе мышечной ткани | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Проба фильтровальной бумагой | Цвет фильтровальной бумаги розовый | Розовый | Розовый | Розовый | Розовый |
| Реакция с реактивом Родера | Синий | Синий | Синий | Синий | Синий |
| Заключение о степени обескровливания | Хорошее | Хорошее обескровливание | Хорошее обескровливание | Хорошее обескровливание | Хорошее обескровливание |
| Примечание: * - «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум » И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин. 2015 [2] |
Таблица 3 – Физико-химические показатели свежести мяса
| Показатель | Норма для свежего мяса* | Результаты исследований | |||
| Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера | Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера | Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера | Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера | ||
| Реакция на аммиак и соли аммония | Отрицательная | Отрицательная | Отрицательная | Отрицательная | Отрицательная |
| Реакция на пероксидазу | Положительная | Положительная | Положительная | Положительная | Положительная |
| Кислотное число жира, мг КОН/г | До 1 | 0,48 | 0,48 | 0,41 | 0,51 |
| Примечание: * - «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум » И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин. 2015» [2] |
Таблица 4 – Результаты микроскопического исследования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
| Показатель | Норма* | Результаты исследований | |||
| Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера | Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера | Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера | Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера | ||
| Характеристика мазка-отпечатка | Отпечаток слабо окрашен, следы распада тканей отсутствуют | Мазок отпечаток слабо окрашен, признаки распада тканей отсутствуют | Мазок отпечаток слабо окрашен, признаки распада тканей отсутствуют | Мазок отпечаток слабо окрашен, признаки распада тканей отсутствуют | Мазок отпечаток слабо окрашен, признаки распада тканей отсутствуют |
| Морфология микрофлоры | Кокки | Кокки | Кокки | Кокки | Кокки |
 Количество микробных тел в поле зрения микроскопа
| до 10 | ||||
| КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более | 1х105 | 3,2 х104 | 3,0 х104 | 3,6 х104 | 2,3 х104 |
| Бактерии группы количество кишечных палочек, не допускаются в массе продукта (г/см3) | Не допускаются | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. | Не допускаются | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Listeria monocytogenes | Не допускаются | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Примечаниие: * - По нормативам ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» [5] и ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [34] |
Таблица 5 – Содержание токсичных элементов
| Наименование элемента | Допустимый уровень, не более* | Результаты исследований | |||
| Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера | Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера | Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера | Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера | ||
| Свинец, мг/кг | 0,5 | 0,01 | Не обнаружено | 0,008 | 0,012 |
| Кадмий, мг/кг | 0,05 | 0,005 | 0,008 | 0,011 | 0,008 |
| Примечаниие: * - согласно требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» [34] |
Выводы
1. Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, произведённые ООО «Чебаркульская птица» (грудка, крылышки, бедро и голень) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ31962-2013 и Правил ветеринарно-санитарной экспертизы.
2. Натуральные охлажденные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров производства ООО «Чебаркульская птица» (грудка, крылышки, бедро и голень) были свежими в соответствии с требованиям ГОСТ31962-2013 и Правил ветеринарно-санитарной экспертизы.
3. Санитарно-гигиеническая экспертиза полуфабрикатов не выявила превышения допустимых уровней содержания кадмия и свинца, полуфабрикаты были безопасны в микробиологическом отношении.
4. Ветеринарные затраты на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы полуфабрикатов, произведённые ООО «Чебаркульская птица» составили 325,56 руб.