С какой целью овощи для супов пассеруют
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции?
С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку
А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»
А) соломка
Б) шашки
В) рубка?
Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
А) пассерование
Б) варка
В) припускание
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
А) московский
Б) украинский
В) сибирский
Какой вкус должен иметь борщ
А) кислый
Б) сладковатый
В) кисло-сладкий
Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
А) варка
Б) припускание
В) тушение?
Выберите правильный вариант ответа
Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка
Б) бланширование
В) припускание
Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов
Б) подачей
В) отпуском?
При какой температуре подают горячие супы?
А) 40…500С
Б) 70…750С
В) 80……..850С
В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок?
16. Какие наполнители вводят в красный основной соус:
А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белая мучная жировая пассеровка
В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?
Какой соус имеет неоднородную консистенцию
А) томатный
Б) грибной
В) паровой?
Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
Д) растительное и сливочное масло?
Какие соусы относятся к холодным
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов
А) до 2 ч
Б) 4 ч
В) 1 ч
Г) 30 мин.
21. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________
__________________________________________________________________
22. Назовите ассортимент супов по жидкой основе:
_______________________________________________________________________
Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде
А) Это ускоряет процесс приготовления
Б) способствует приготовлению крупы
В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
24. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? _______________________________________________________________________
25. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________________
Что закладывают раньше?
А) Свежую капусту или картофель?
Б) Припущенные свежие огурцы или картофель?
27. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля?___________________________________________
28. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского?______________________________________________
29. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
| Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
| 1.Как подготовить крупу, если суп варится на цельном молоке? 2. Чем заправляют молочный суп с овощами? 3. Как подготовить обработанную и нарезанную морковь? 4. Каков перечень овощей для супа молочного с овощами? 5. Как долго варят крупу в воде? 6. Что является жидкой основой молочного супа? 7. Как нарезают картофель? 8. Как нарезают капусту? 9. Чем заправляют рисовый молочный суп? 10. Как подготовить макароны для супа? 11. Как долго варят макаронные изделия в воде? | 1.Картофель, капуста, морковь, стручки фасоли, зеленый горошек 2. Солью, сахаром, сливочным маслом 3. Пассерованной мукой 4. Цельное молоко, молоко с водой 5. 15-20 мин 6. 5-7 мин 7. Перебрать, промыть 8. Шашками 9. Кубиками 10. Ломтиками 11. Соломками 12. Перебрать, промыть, проварить в воде 13. Картофель, лук, зеленый горошек, морковь 14. Слегка пассеруют 15. Наломать длиной 2-3 см. | 1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-… 11-… |
30. Что закладывают раньше:
А) Пассерованные овощи или картофель?
Б) Тушеная квашенная капуста или картофель?
31. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского?__________________________________________________________________
Для каждого предложения подберите соответствующую концовку и запишите ее номер после многоточия.
| Предложение | Концовка |
| 1. У вареной птицы… 2. Бобовые перед варкой…. 3. У печени снимают…. 4. Крупу перед варкой…. 5. Морковь, петрушку для приготовления супа – пюре ….. | 1. 1.Замачивают 2. 2. Отделяют мякоть от костей 3. 3. Просеивают 4. 4. Промывают 5. 5. Протирают 6. 6. Пленку 7. 7. Верхний слой 8. 8. Пассеруют 9. 9. Очистить от грязи и песка 10. 10. Перебирают |
33. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
| Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
| 1.Какие продукты используют для яблочного супа? 2. Что является жидкой основой сладкого супа? 3. Как подготовить свежие яблоки для супа? 4. Как подготовить сухофрукты? 5. С чем отпускают сладкий суп? 6. Из чего готовят отвар для супа из свежих плодов? 7. Какие гарниры подходят для отпуска сладких супов? 8. Как подготовить крахмал для заправки супа? 9. Когда вводят крахмал в суп? 10. Что составляет плотную основу супа для сухофруктов? | 1.Гарнир, сметана, сливки 2. Яблоки, сахар, корица, лимонная кислота, крахмал 3. Яблоки, чернослив, изюм, урюк, сахар, лимонная кислота, крахмал 4. Со сметаной или сливками 5. Перебрать, промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать 6. Перебрать, разобрать по видам, промыть, нарезать 7. Фруктовый отвар 8. Из кожицы, сердцевины 9. Отварной рис, саго, клецки, вареники с ягодами, кукурузные хлопья или палочки и др. 10. Развести охлажденным отваром 11. В конце варки 12. В начале варки. | 1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-… |