Результаты выполнения задания:
Приготовленное изделие предоставляется комиссии для оценки качества.
| Приготовление изделия | |
| Описание технологии приготовления изделия «Рулет бисквитный с смородиновым конфи и кремом-чиз | Для приготовления бисквита пробить блендером шпинат с добавлением воды и лимонного сока.яйца взбивают с добавлением сахара и соли до устойчивой однородной массы. Прекратив взбивание, помешивая, вводят сначала шпинатную массу, затем просеянную муку. Тесто выкладывают ровным слоем на пергамент или силиконовый коврик и выпекают при Т = 180оС 15-20 минут. Охлаждают. Для приготовления крем-чиза творожный сливочный сыр соединяют со сливками, добавляют сахар и взбивают до растворения кристаллов сахара. Для приготовления смородинового конфи смородину и сахар пробить блендером, добавить крахмал и довести до кипения. Остудить. На охлажденный бисквит нанести равномерным слоем конфи из смородины, равномерно покрыть кремом-чиз и свернуть рулет. Завернуть в пищевую пленку и оставить на стабилизацию при температуре 4-6°С. Для приготовления соуса бруснику с сахаром прогревают, процеживают и загущают крахмалом.. |
| Презентация изделия | Масса блюда – 180 грамм. 3 порцииизделия подаются на белых плоских одинаковых тарелках. Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике. Каждую охлажденную тарелку декорируют соусом, ягодами, сахарной пудрой и мятой, выкладывают десерт. Температура подачи 12-14 градусов. Подаются 3идентичныхизделия. Для креативности презентации изделия можно использовать индивидуальные элементы оформления. Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
| Основные ингредиенты | Шпинат замороженный, мука пшеничная в/с, сахар-песок, вода, яйца куриные С1, соль пищевая поваренная, ванилин, лимонный сок, сливки цельные 33% жирности, сахарная пудра, сыр сливочный творожный, ягоды смородины (черной/ белой/красной) свежие или замороженные,крахмал кукурузный, ягоды брусники свежие или замороженные, листья мяты свежие |
| Оборудование и инвентарь | Технологическое оборудование: механическое – блендер ручной, машина для взбивания; тепловое- плита электрическая, духовой шкаф; холодильное- шкаф холодильный; весоизмерительное- весы настольные электронные; производственные столы. Оборудование для мойки посуды- машина посудомоечная. Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная Инвентарь: гастроемкости, доска разделочная (зеленая), ножи поварские, сотейники, противни для выпекания, венчики для взбивания, силиконовые лопатки, шпатель кондитерский, пекарская бумага. Для презентации изделия: тарелки плоские диаметром 30-32 см и соусник. |
ГОСТ 14621-78
Наименование изделия: «Рулет бисквитный с смородиновым конфи и кремом-чиз»
| Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто, г,1 пор. | Масса Нетто г, 1 пор. | Масса брутто, г,3 пор. | Масса Нетто г,3 пор. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации |
| Бисквит: | Для приготовления бисквита пробить блендером шпинат с добавлением воды и лимонного сока.яйца взбивают с добавлением сахара и соли до устойчивой однородной массы. Прекратив взбивание, помешивая, вводят сначала шпинатную массу, затем просеянную муку. Тесто выкладывают ровным слоем на пергамент или силиконовый коврик и выпекают при Т = 180оС 15-20 минут. Охлаждают. Для приготовления крем-чиза творожный сливочный сыр соединяют со сливками, добавляют сахар и взбивают до растворения кристаллов сахара. Для приготовления смородинового конфи смородину и сахар пробить блендером, добавить крахмал и довести до кипения. Остудить. На охлажденный бисквит нанести равномерным слоем конфи из смородины, равномерно покрыть кремом-чиз и свернуть рулет. Завернуть в пищевую пленку и оставить на стабилизацию при температуре 4-6℃. Для приготовления соуса бруснику с сахаром прогревают, процеживают и загущают крахмалом.. Охлажденную тарелку декорируют соусом,ягодами, сахарной пудрой и мятой, выкладывают десерт. | ||||
| Яйца | 1/2шт | 1,5 шт | |||
| Сахар | |||||
| Мука пшеничная в.с. | |||||
| Ванилин | 0,2 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | |
| Вода | |||||
| Шпинат замороженный | |||||
| Соль | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | |
| Лимонный сок | 0,2 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | |
| Масса теста | |||||
| Крем-чиз | |||||
| Сыр сливочный творожный | |||||
| Сливки 33% | |||||
| Сахар | |||||
| Масса крема | - | ||||
| Конфи из смородины | |||||
| Смородина замороженная/свежая | |||||
| Сахар | 2,2 | 2,2 | 6,6 | 6,6 | |
| Крахмал кукурузный | |||||
| Выход кули | - | - | |||
| Соус брусничный | |||||
| Брусника замороженная/свежая | |||||
| Сахар | |||||
| Крахмал кукурузный | |||||
| Выход готового соуса | 25+50 | 75+150 | |||
| Элементы оформления: | |||||
| Ягоды | |||||
| Мята | |||||
| Сахарная пудра нетающая | |||||
| Выход оформления | - | - | |||
| Выход готового изделия | - |
Качественная оценка изделия:
Внешний вид:
На тарелку выложен рулет бисквитный с смородиновым конфи и кремом-чиз, тарелка декорирована сахарной пудрой, соусом, ягодами и листьями мяты.
Консистенция:
Рулет бисквитный- хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса.
Смородиновое конфи- средняя густота.
Крем-чиз - плотная, однородная, без комочков.
Соус – однородная, вязкая.
Поверхность:.
Рулет бисквитный- однородная, без трещин и следов непромеса.
Смородиновое конфи- не должно быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость.
Крем-чиз – не должен быть на поверхности и выступать за края рулета.
Соус- однородная, вязкая.
Вид в разрезе:
свернутый спиралью некрошащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине,, равномерно прослоенный начинкой
Вкус и запах:
Рулет-яичный с легкой кислинкой; нежный зеленоватый оттенок; без посторонних запаха и вкуса.
Смородиновое конфи-ягодный,кисло-сладкий; ягод.
Крем-чиз – сладко- сливочный, без прогорклости; светло-кремовый.
Соус- свойственный бруснике, кисло-сладкий; брусники.
Температура подачи: изделия 10-14°С