КОЗ для обучающихся
Оценка компетенций
По профессии/специальности повар, кондитер
ПМ 07.Приготовление и оформление блюд для диетического и лечебного питания.
Компетентностно-ориентированное задание
Название задания: Приготовление и подготовка к реализации «Рыба (филе) отварная» с гарниром «Пюре картофельное» и соусом «Польский»
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовление и подготовка к реализации блюда «Рыба (филе) отварная» с гарниром «Пюре картофельное» и соусом «Польский»
Количество порций для приготовления – 2 идентичных блюда, отдельно в соуснике подают 1 соус.
Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Выход порции от 300 грамм до 350 грамм
Подается на белых плоских тарелках.
Время выполнения задания – 120 минут
Результат выполнения задания:
Приготовленное блюдо предоставляется экспертам для оценки качества.
| Приготовление блюда «Рыба (филе) отварная» с гарниром «Пюре картофельное» и соусом «Польский» | |
| Описание технологии приготовления блюда «Рыба (филе) отварная» с гарниром «Пюре картофельное» и соусом «Польский» | 1.Картофель моем, очищаем, варим в кипящей, подсоленной воде при слабом кипении с закрытой крышкой. Готовый картофель сливают и подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура картофеля должна быть не ниже 80 градусов. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема, горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют. 2. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски не деформировались. Куски укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень должен быть на 3см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. 3. Яйца в скорлупе опускают в кипящую подсоленную воду и варят вкрутую 8-10 минут. После варки яйца погружают в холодную воду. 4. Муку слегка пассеруют на жире, разводят рыбным бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают. В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень, соль, лимонную кислоту. (Соус больше не кипятить!!!) |
| Презентация блюда | Тарелку подогревают. На тарелку порционируют картофельное пюре, укладывают филе отварной рыбы. Часть рыбы и пюре поливают соусом. Декорируют зеленью. Подается 2 идентичных блюда на белых плоских тарелках. Выход порции от 300 грамм до 350 грамм, отдельно в соуснике подают соус 50 грамм. Температура подачи 65 градусов. Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
| Основные ингредиенты | Филе белой рыбы, картофель, яйца, молоко, сливочное масло, мука пшеничная, соль, специи, морковь, лук репчатый, зелень, лимонная кислота. |
| Оборудование и инвентарь | Тепловое – плита электрическая; Холодильное – шкаф холодильный; Весоизмерительное- весы настольные электронные; Вспомогательное оборудование:стол производственный, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная Инвентарь: гастроемкости, доски разделочные – зеленая (деревянная), белая, ножи поварские, сковорода, сотейники 3 шт., сито, лопатки, соусники, нож овощной, «гребенка», ложки для декора Для презентации блюда: тарелки и соусники. |
Источник рецептуры: Сборник рецептур А.И.Здобнов,Арий,М.: Лада, 2019.
Приготовление блюда «Рыба (филе) отварная» с гарниром «Пюре картофельное» и соусом «Польский»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,1 пор. | Масса нетто г, 1 порция | Масса брутто, г, 2порции | Масса нетто г, 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Рыба треска | 1.Картофель моем, очищаем, варим в кипящей, подсоленной воде при слабом кипении с закрытой крышкой. Готовый картофель сливают и подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура картофеля должна быть не ниже 80 градусов. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема, горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют. 2. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски не деформировались. Куски укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень должен быть на 3см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. 3. Яйца в скорлупе опускают в кипящую подсоленную воду и варят вкрутую 8-10 минут. После варки яйца погружают в холодную воду. 4. Муку слегка пассеруют на жире, разводят рыбным бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают. В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень, соль, лимонную кислоту. (Соус больше не кипятить!!!) Тарелку подогревают. На тарелку порционируют картофельное пюре, укладывают филе отварной рыбы. Часть рыбы и пюре поливают соусом. Декорируют зеленью. Подается 2 идентичных блюда на белых плоских тарелках. Выход порции от 300 грамм до 350 грамм, отдельно в соуснике подают соус 50 грамм. Температура подачи 65 градусов. Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! | ||||
| Или окунь морской | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Специи | |||||
| Масса отварной рыбы: | - | 2х100 | |||
| Картофель | |||||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Масса картофельного пюре: | - | 2х150 | |||
| Масло сливочное | 32,5 | ||||
| Яйца | 1/2шт | 1шт | |||
| Зелень (петрушка, укроп) | 2,7 | 5,4 | |||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |
| Бульон рыбный | |||||
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | |||
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | |||
| Масса соуса: | 2х50 | 2х100 | |||
| ВЫХОД БЛЮДА: | 100/150/50 | 2х100+ 2х150+ 2х50+ 2х50 | |||
Качественная оценка блюда:
Внешний вид: Картофельное пюре одинаковой формы.
Рыба целым куском, полито соусом, посыпано зеленью.
Консистенция: сочная, нежная, мягкая
Цвет: Сливочный,соответствует виду компонентов, входящих в блюдо
Запах: свежих продуктов, без посторонних оттенков
Вкус: приятный, в меру соленый.
Температура подачи: 650.