ПМ.04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группа 315
Учебная практика: 36 ч. с 20.05 по 26.05.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные изделия.
Товарищи студенты!!! Задание на 26.05.20г. в таблице ниже по Учебной практики ПМ.04 Для получения оценок по ПМ.04 Вы должны приготовить хлебобулочные изделия из перечисленных в темах за 5 дней практики в количестве - не менее 5 изделий.
Сделать фотографии пошагового приготовления изделий.
Сделать сервировку и оформления изделия с вашим лицом. (Обязательно)
Переслать мне в наше сообщество и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.
Удачи в приготовлении хлебобулочных изделий!!!! Жду результатов. Верю в Вас.
| 2.4 | Приготовление изделий из воздушного теста: «Меренга французская», кокосовое печенье с шоколадом. Приготовление изделий из миндального теста: миндально-апельсиновый твиль. |
Воздушное тесто (полуфабрикат)
Сахар-песок 961,4, яйца (белки) 360,5, ванильная пудра 7,2.
Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осссть. Она должна бьпъ пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100— 110°С около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и под- пыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.(Выпека- ют при температуре 100-1 Ю'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим)
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Воздушно-ореховое тесто. Готовят аналогично воздушному, только в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи.
Бисквит Даккуаз –это воздушное тесто, приготовленное с миндальной пудрой (мукой).
Воздушно-ореховое тесто с мукой. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до образования устойчивой пены. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру, а затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, сахара и муки.
Воздушное тесто с мукой. Готовят аналогично воздушному, только в конце взбивания добавляют муку.
Меренга шведская. Яичные белки с сахарной пудрой подогревают на водяной бане, а затем взбивают, пока масса не увеличится в объеме и не станет очень плотной, белой и блестящей.
Меренга французская. Яичные белки взбивают до образования устойчивых кончиков и постепенно добавляют сахарную пудру. Взбивают до образования на поверхности устойчивых верхушек.
Требования к качеству: тесто представляет собой пенообразную, легкую, пористую массу белого цвета.
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь правильную не расплывчатую форму, белый цвет, крупнопористую пенообразную, хрупкую и рассыпчатую структуру.
Из воздушного теста можно приготовить печенье «Меренги» и заготовки для тортов и пирожных. Печенье воздушное «Меренги» можно использовать как отделочный полуфабрикат.
Миндально – апельсиновый пирог
Ингредиенты:
· Апельсин 2 шт;
· Яйца 3 шт;
· Сахар ¾ стакана;
· Молотый миндаль 2 стакана;
· Цельнозерновая мука ½ стакана;
· Разрыхлитель 1 ч. л.
Для сиропа:
· Апельсин 1 шт;
· Сахар ½ стакана.
Приготовление:
1. Выкладываем апельсины целиком в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Варим 15 минут, после чего сливаем воду и повторяем процесс еще раз.
2. Даём апельсинам немного остыть и нарезаем крупными кусками и удаляем семечки.
3. Выкладываем в блендер, добавляем немного воды и доводим до состояния пюре.
4. В отдельной миске взбиваем яйца с сахаром. Добавляем апельсиновое пюре, молотый миндаль, муку и разрыхлитель. Все перемешиваем ложкой.
5. Достаем круглую разъемную форму, застилаем пергаментной бумагой и выкладываем тесто.
6. Разогреваем духовку до 170 С и ставим выпекаться на 1 час.
7. Тем временем делаем сироп. Для этого на терке снимаем цедру с апельсина.
8. В кружку выжимаем сок с апельсина.
9. Цедру выкладываем в кастрюлю с небольшим количеством воды и варим 5 минут.
10. Затем сливаем воду и добавляем сок с сахаром. Варим на маленьком огне, постоянно помешивая 3 минуты.
11. Достаем готовый пирог, протыкаем его ножом и пропитываем сиропом.
Приятного аппетита!
