Технология Бородинского хлеба. Закваска. Выведение Закваски.
Универсальным способом для приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба является способ приготовления на густых заквасках.
Густая закваска должна иметь влажность 45 - 50%, кислотность 11 - 14 градусов. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, прессованных дрожжей, молочнокислых бактерий (в качестве источника молочнокислых бактерий можно использовать: чистые культуры, сухой лактебактерим, закваску прежнего приготовления, взятую с хлебозавода).
В тех случаях, когда нет возможности приобрести вышеназванные источники молочнокислых бактерий, можно в качестве источника молочнокислых бактерий брать процеженный раствор от квашенной капусты или самопроизвольно закисших соленых огурцов (без уксуса).
Молочнокислые бактерии, вызывающие закисание молока, и молочнокислые бактерии кислого ржаного теста не идентичны.
*Использовать кислое молоко или сыворотку для заквашивания закваски не рекомендуется.
В разводочном цикле в 1-ю фазу приготовления закваски вводяться прессованные дрожжи.
В производственном цикле закваску поддерживают в активном состоянии путем обновления (подкормки закваски питательной смесью, состоящей из ржаной муки и воды до достижения требуемой массы и кислотности).
Таблица 1: Схема выведения закваски на 100 кг муки.
| Мука ржаная обдирная или обойная, кг | 3,0 | 3,6 | 3,0 | 3,6 | 12,0 | 14,4 |
| Вода, л | 2,0 | 2,4 | 2,0 | 2,4 | 8,0 | 9,6 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, г | - | - | - | - | ||
| Рассол (содержащий молочнокислые бактерии), мл | - | - | - | - | ||
| Закваска предыдущего приготовления, кг | - | - | 5,0 | 6,0 | 10,0 | 12,0 |
| Температура начальная, С | 29 - 30 | 29 - 30 | 29 - 30 | 29 - 30 | 29 - 30 | 29 - 30 |
| Продолжительность брожения, ч | 6 - 8 | 6 - 8 | 14 - 16 | 14 - 16 | ||
| Конечная кислотность, град. | 11 - 14 | 11 - 14 | 12 - 14 | 12 - 14 | 12 - 16 | 12 - 16 |
Итого: 30 кг закваски: 25 кг закваски расходуется на замес теста; 5 кг закваски на возобновление.
36 кг закваски: 30 кг закваски расходуется на замес теста; 6 кг закваски на возобновление.
В результате, по истечении 48 часов (22-х суток) мы имеем 30 или 36 кг закваски. Дозировка закваски при замесе теста может составлять 25% к общей массе муки (в летнее время, так как летом закваска набирает кислотность быстро) или 30% к общей массе муки (в зимний период работы пекарни).
Если имеется возможность взять спелую закваску с хлебозавода, ее выводят как указано в таблице ". Если взятая закваска жидкая, ее предварительно загущают до влажности 45 - 50%, добавляя к ней ржаную муку.
Таблица 2.
| Наименование сырья и параметры | 1-я стадия, дозировка закваски в тесто 25% | 1-я стадия, дозировка закваски в тесто 30% | 2-я стадия, дозировка закваски в тесто 25% | 1-я стадия, дозировка закваски в тесто 30% | |
| Мука ржаная обдирная или обойная, кг | 3,0 | 3,6 | 12,0 | 14,4 | |
| Вода, л | 2,0 | 2,4 | 8,0 | 9,6 | |
| Густая закваска предыдущего приготовления, кг | 5,0 | 6,0 | 10,0 | 12,0 | |
| Температура начальная, С | 28 - 29 | 28 - 29 | 28 - 29 | 28 - 29 | |
| Продолжительность брожения, ч | 8 - 12 | 8 - 12 | 8 - 12 | 8 - 12 | |
| Конечная кислотность, град. | 11 - 14 | 11 - 14 | 14 - 16 | 14 - 16 |
Густую закваску наращивают до требуемого объема в 2 - 3 приема. Для этого первоночальную закваску освежают (подкармливают) питательной смесью, состоящей из муки и воды.
Соотношение муки и воды в питательной смеси всегда 3:2 (т.е. все количество питательной смеси (одинарное питание или двойное) делится на 5 частей, 3 из которых составляет мука ржаная обдирная или обойная и 2 части - вода).
Пример: масса закваски предыдущего приготовления 5 кг. Дается одинарное питание, т.е. 5 кг питательной смеси (муки и воды) 5 кг: 5 ч = 1 кг
Из 5 кг питательной смеси 3 х 1 = 3 кг муки ржаной обдирной или обойной и 2 х 1 = 3 кг воды.
Через 8 часов дается двойное питание, т.е. к 10 кг закваски добавляется 20 кг (двойное 10 х 2 = 20 кг) питательной смеси: 20 кг: 5 частей = 4 кг; 4 х 3 = 12 кг муки ржаной обдирной или обойной и 4 х 2 = 8 кг воды. Оставляем бродить на 8 - 12 часов. В результате утром следующего дня имеем 10 кг + 20 кг = 30 кг закваски, из них: 5 кг закваски оставляют на возобновление и 25 кг идет на замес теста.
Особенности ведения технологического процесса.
При вынужденных простоях или перерывах на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии путем консервирования: охлаждения до температуры 6 - 10 С или разжижают холодной водой.
При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодную камеру с температурой плюс 6 - 10 С на 8 - 12 часов. За это время кислотность и подъемная сила закваски практически не изменяется. Охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26 - 28 С и 28 - 30 С устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 С.
При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 С. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой плюс 27 - 28 С, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.
Густую закваску в небольшом количестве (5 - 10 кг) можно консервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10 - 15 С с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.
Закваску можно консервировать путем ее разжижения холодной водой до влажности 65 - 70 % и последующей реактивации освежением. К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой плюс 5 - 10 С для разжижения до влажности 65 - 70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранить в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8 - 24 часов. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают закваску влажностью 47 - 50% и температурой 288 - 30 С и выбраживают до кислотности 10 - 12 градусов.
Густую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
Опыт выработки ржано-пшеничного хлеба в условиях пекарен малой мощности показал, что рационально при перерыве в работе на выходные дни закваску накануне выходного дня подкармливать двойным питанием, выбраживать в течение 3 - 4 часов и убирать в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 С. После выходного дня закваску вынимают из холодильной камеры и ставят в расстойный шкаф при температуре 36 - 40 С на 30 - 60 минут, затем подкармливают, выбраживают в течение 3 - 4 часов и далее замешивают на ней тесто.
Необходимо соблюдать интервал при разделке ржано-пшеничного хлеба, т.к. если тесто разделывать подряд, то возможна перерасстойка теста вследствие более продолжительной выпечки ржано-пшеничного хлеба (35 - 60 минут). Ржано - пшеничное тесто менее "прочное", чем пшеничное. Если при выработке ржано-пшеничного хлеба используется мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой (растяжимость сырой клейковины над линейкой 188 - 20 см, показания прибора ИДК-1- 85 - 120 ед. пр), следует сократить расстойку тестовых заготовок. Если ржаная мука смолота с примесью проросших зерен (хлеб имеет плотный, заминающийся мякиш), то при ведении технологического процесса следует повышать кислотность заквасок путем увеличения дозы предыдущей закваски, увеличить дозу закваски при замесе теста (40% к общей массе муки), уменьшить влажность теста на 1%. Продолжительность брожения теста следует сокращать.
Расстойка ржано - пшеничного теста протекает при более низкой температуре (32 - 34 С) и более низкой относительной влажности (60 - 70 %).
Если в результате выработки ржано-пшеничного хлеба по каким-то причинам получен брак, то его возможно переработать в сухарную крошку, добавлять ее 2% к массе муки при замесе теста, или в виде хлебной крошки - 3 % к массе муки. При приготовлении мочки - грязный, заплесневелый хлеб отбирают, горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде, протирают сквозь сито с размером ячеек до 5 мм. Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды 1: 2.
_uacct = "UA-3086519-3"; urchinTracker();