Практическое задание №28.





Практическое задание №5

Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября – 7000; на 11 ноября – 5000; на 21 ноября – 3000 и на 1 декабря – 1200. Определите величину естественной убыли за данный период.

Решение:

Воспользуемся Постановлением правления Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г.

№ 150 “Об утверждении норм естественной убыли” и положением 17 «Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа», где исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток — на 11-е; остаток — на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку.

Следовательно, средний остаток:

 

 

При норме 0,7 % за ноябрь (см. приложение 1 к постановлению правления Белкоопсоюза от 12.11.98. №150) естественной убыли должно быть начислено не более:

 

 

 

Практическое задание №11.

Оценка хлеба по органолептическим показателям.

 

Органолептическая оценка хлеба производится в соответствии c СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия».

Результаты органолептической оценки образца хлеба «Волотовской» представлены в таблице 1:

Наименование показателя Характеристика
1. Внешний вид хлеба: Поверхность Достаточно гладкая, едва заметные трещины и подрывы.
Форма Круглая
Цвет корки Коричневый, достаточно равномерный
2.Состояние мякиша: Пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания, принимает первоначальную форму
Пористость Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные.
3.Вкус Выраженный.Свойственен данному виду изделия.
4.Запах Выраженный.Свойственен данному виду изделия.
5.Хруст при разжевывании Отсутствует

Заключение: Из представленной таблицы 1, следует, что хлеб «Волотовской» производится в соответствии с СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия ».

 

 

Практическое задание №22.

1 Рассчитать выход готовой продукции «Капусты квашеной» в бочках, если масса капусты свежей до ферментации составила — 190 кг, потери по ферментации — 10 %. 2 По рецептуре закладки для получения 1 т горошка консервированного необходимо: горошка зеленого – 155 кг, соли — 3 кг, сахара — 4 кг, отходы и потери при подготовке сырья составляют: горошка зеленого — 5%, соли — 1%, сахара — 1%. Рассчитать норму расхода сырья и материалов на 1 т.

 

Решение:

 

1) На капусту:

Определяем выход готовой продукции с учетом потерь плодов и овощей на ферментацию по следующей формуле:

 

Где: А - масса сырья по рецептуре до ферментации в кг.

П – потери на ферментации в %.

 

 

 

2)Расчет нормы расхода сырья производится по формуле:

 

 

Где: S – количество сырья подготавливаемое по рецептуре на 1т. в кг.

Р – отходы и потери в %.

 

 

 

Практическое задание №28.

При лабораторном исследовании среднего образца мармелада Детский были получены следующие результаты: запах приятный, фруктовый, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса, цвет — характерный, равномерный, консистенция — студнеобразная, прозрачная визломе. Поверхность обсыпана сахаром-песком, сухая. Влажность — 20 %, общая кислотность — 12°. Определить вид мармелада по рецептуре и технологии приготовления, соответствие мармелада требованиям ГОСТа.

 

Решение:

 

Используя СТБ 2377-2014 «Мармелад. Общие технические условия», по показателям качества «консистенция», «поверхность» определяем, что мармелад желейный.

 

Оценка качества мармелада представлена в таблице:

Показатели качества Требования по СТБ 2377-2014 По условию задачи
Вкус, запах, цвет Характерные, без посторонних привкусов и запаха Цвет, соответствующий данному наименованию Запах приятный, фруктовый без посторонних вкуса и запаха. Цвет равномерный
Поверхность Для желейного обсыпана сахаром-песком Обсыпана сахаром-песком, сухая
Консистенция Студнеобразная, допускается затяжистая Студнеобразная, затяжистая, стекловидная в изломе
Влажность, % 15–23 — желейный 9–24 — фруктово-ягодный 15–24 — фруктово-желейный
Общая кислотность, °Т (Тернера) 6–22,5 — фруктово-ягодный 7,5– 22,5 — желейный и желейно-фруктовый

Заключение: мармелад Детский соответствует требованиям СТБ 2377-2014 «Мармелад. Общие технические условия» и относится к желейному.

 

 





Читайте также:
Русский классицизм в XIX веке: Художественная культура XIX в. развивалась под воздействием ...
Жанры народного творчества: Эпохи, люди, их культуры неповторимы. Каждая из них имеет...
Назначение, устройство и принцип работы автосцепки СА-3 и поглощающего аппарата: Дальнейшее развитие автосцепки подвижного состава...
Экономика как подсистема общества: Может ли общество развиваться без экономики? Как побороть бедность и добиться...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.013 с.