Практическое задание №28.

Практическое задание №5

Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября – 7000; на 11 ноября – 5000; на 21 ноября – 3000 и на 1 декабря – 1200. Определите величину естественной убыли за данный период.

Решение:

Воспользуемся Постановлением правления Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г.

№ 150 “Об утверждении норм естественной убыли” и положением 17 «Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа», где исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток — на 11-е; остаток — на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку.

Следовательно, средний остаток:

При норме 0,7 % за ноябрь (см. приложение 1 к постановлению правления Белкоопсоюза от 12.11.98. №150) естественной убыли должно быть начислено не более:

Практическое задание №11.

Оценка хлеба по органолептическим показателям.

Органолептическая оценка хлеба производится в соответствии c СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия».

Результаты органолептической оценки образца хлеба «Волотовской» представлены в таблице 1:

Заключение: Из представленной таблицы 1, следует, что хлеб «Волотовской» производится в соответствии с СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия ».

Практическое задание №22.

1 Рассчитать выход готовой продукции «Капусты квашеной» в бочках, если масса капусты свежей до ферментации составила — 190 кг, потери по ферментации — 10 %. 2 По рецептуре закладки для получения 1 т горошка консервированного необходимо: горошка зеленого – 155 кг, соли — 3 кг, сахара — 4 кг, отходы и потери при подготовке сырья составляют: горошка зеленого — 5%, соли — 1%, сахара — 1%. Рассчитать норму расхода сырья и материалов на 1 т.

Решение:

1) На капусту:

Определяем выход готовой продукции с учетом потерь плодов и овощей на ферментацию по следующей формуле:

Где: А - масса сырья по рецептуре до ферментации в кг.

П – потери на ферментации в %.

2)Расчет нормы расхода сырья производится по формуле:

Где: S – количество сырья подготавливаемое по рецептуре на 1т. в кг.

Р – отходы и потери в %.

Практическое задание №28.

При лабораторном исследовании среднего образца мармелада Детский были получены следующие результаты: запах приятный, фруктовый, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса, цвет — характерный, равномерный, консистенция — студнеобразная, прозрачная визломе. Поверхность обсыпана сахаром-песком, сухая. Влажность — 20 %, общая кислотность — 12°. Определить вид мармелада по рецептуре и технологии приготовления, соответствие мармелада требованиям ГОСТа.

Решение:

Используя СТБ 2377-2014 «Мармелад. Общие технические условия», по показателям качества «консистенция», «поверхность» определяем, что мармелад желейный.

Оценка качества мармелада представлена в таблице:

Заключение: мармелад Детский соответствует требованиям СТБ 2377-2014 «Мармелад. Общие технические условия» и относится к желейному.