Содержание
· Получение растительных масел........................2
· Очистка растительных масел.......................... 2
· Использование в хлебопечении........................3
· Основные функции..................................4
· Дополнительные функции............................5
· Органолептические показатели........................6
· Физико-химические показатели........................7
· Список источников.................................. 9
1.
Получение растительных масел
Для извлечения растительных масел применяют прессовый и
экстракционный способы.
Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения.
Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).
Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом).
Экстракция основана на хорошей растворимости растительных масел в неполярных органических растворителях. Проводится экстракционным бензином или гексаном при температуре 50—550 °C в специальном аппарате-экстракторе. Полученную в процессе экстракции мисцеллу (раствор масла в растворителе) и шрот подвергают переработке с целью выделения масла. Процесс отгонки растворителя из мисцеллы называют дистилляцией.
Схема форпрессование — экстракция применяется при переработке семян подсолнечника, льна, арахиса, копры, пальмовых ядер. Прямая экстракция применяется при переработке семян низкомасличных культур.
Очистка растительных масел
Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:
Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.
Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.
Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.
Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и прекрасно подходят для жарки.
Использование в хлебопечении
Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.
В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлеба в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.
При добавке качественных сортов растительного жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус. При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.
Обычная дозировка жиров в хлебе – 1-3%, если изготавливается высококачественная сдоба, то жиры добавляются в количестве 8-10% и более. Жиры обволакивают клетки дрожжей и препятствуют газообразованию, поэтому в жирном «тяжелом» тесте дозировку дрожжей надо увеличивать.
Основные функции
Из книги Полы Фигони «Профессиональная выпечка»
Обеспечение мягкости
Жиры, масла и эмульгаторы обеспечивают смягчение, обволакивая сгустители — глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала — и препятствуя поглощению ими воды и формированию структуры теста. Мягкость — противоположность жесткости. Мягкий продукт легко ломать, жевать, крошить или сжимать, потому что в нем отсутствует крепкая структура. Обычно мягкость считается положительным качеством. Нежную выпечку приятно откусывать. Однако разрыхлители должны быть сбалансированы со сгустителями.
Слишком сильное размягчение может стать причиной излишней рассыпчатости продукта или даже разрушить его.
Липиды укорачивают глютеновые пряди, обволакивая их. Как и шортенинги, все жиры, масла и эмульгаторы обладают этим свойством. Однако не все липиды обеспечивают разрыхление в одинаковой степени.
Сливочное масло и маргарин, содержащие только 80 процентов жира (и воду), — менее эффективные смягчители, чем шортенинг и лярд.
Чем более мягкий или жидкий жир, тем легче он замешивается в тесте или опаре, обволакивая частицы муки и яичные белки. Другими словами, при равном количестве и качестве остальных ингредиентов более мягкий или жидкий жир обеспечивает большее размягчение. Это объясняет, почему тесто, приготовленное на масле, получается рассыпчатым и мучнистым. Это также объясняет, почему пластичные жиры, размягченные взбиванием, разрыхляют лучше, чем невзбитые жиры. И, наконец, это объясняет, почему высоконасыщенное, очень твердое масло какао в шоколаде совсем немного разрыхляет выпекаемые продукты.
В случае слоеного теста и других определенных продуктов разрыхление увеличивается, когда муку с жиром хорошо размешивают перед добавлением воды. Чем меньше частицы жира, тем больше они обволакивают сгущающиеся частицы муки. Вот почему французские слоеные булочки такие рассыпчатые. Французские повара добиваются такой текстуры с помощью фрэйсажа, процесса, где муку и жир тщательно смешивают руками.
Эмульгаторы очень эффективно обеспечивают разрыхление. Они действуют двумя способами. Первый способ: эмульгаторы помогают жирам и маслам распределяться по всему тесту так, чтобы жиры и масла лучше обволакивали присутствующие сгустители. Второй способ: эмульгаторы сами очень эффективно обволакивают сгущающие ингредиенты. Фактически количество жира можно уменьшить, если в тесто добавлены эмульгаторы. Посмотрите информацию на упаковке продуктов с низким содержанием жиров. Вы увидите, что многие из них содержат большое количество эмульгаторов (таких как моно- и дигли-цериды).
В заключение добавим, что свойства шортенинга и смягчения, присущие липидам, зависят от следующих факторов:
• количество: чем больше жира, масла или эмульгатора, тем больше разрыхление;
• мягкость жира: чем более мягкий или жидкий жир, тем больше разрыхление;
• размеры частиц: чем меньше частицы жира (от долгого замеса), тем больше разрыхление;
• присутствие эмульгаторов, таких как моно- и диглицериды.
Содержание влажности
Влажность — это характеристика всех жидких ингредиентов. Увлажнитель (вода) и жидкое масло обеспечивают увлажнение, но их воздействие разное. Жидкое масло дает увлажнение, но не влажность, а сливочное масло, содержащее влагу, обеспечивает меньшее увлажнение, чем жидкое масло.
Увлажнение не означает разрыхление продукта, но эти процессы могут быть связаны между собой. Часто ингредиент, увлажняющий продукт, также и разрыхляет его. Однако жевательные (резиноподобные) продукты влажные, но не мягкие. А хрустящее, рассыпчатое печенье мягкое, но не влажное.
Не все жиры обеспечивают хорошее увлажнение, а только такие, как масло, которое остается жидким при температуре тела. Эмульгаторы также способствуют увлажнению.
Дополнителые функции
Теплопроводность
Жиры и масла проводят тепло от духовки, кастрюли или сковороды прямо к продуктам. Жиры и масла можно нагревать намного сильнее, чем воду, до того как они начнут испаряться или разрушаться (сравните 177°С и 100°С). Высокие температуры позволяют сформироваться сухой хрустящей коричневой корочке у жареных или выпекаемых продуктов.
Повышение гладкости сладостей
Жиры, масла и эмульгаторы препятствуют кристаллизации сахара, обеспечивая желаемую гладкость сладостей.
Помощь в работе
Липиды, используемые для смазывания противня или как ингредиент продукта, помогают легко снимать выпечку с противня.
Увеличение мягкости и расширение теста
Липиды "смазывают" глютеновые пряди, делая их более мягкими и тянущимися. Это способствует ферментации дрожжевого теста и получению более высокого объема. Для этого используют некоторые эмульгаторы (натрий стеарол-1-2-лактилат, DATEM). Часто можно встретить один или оба этих эмульгатора в кондиционерах для дрожжевого теста.
Выравнивание и утончение оболочки конфет
Жиры, масла и эмульгаторы (особенно лецитин) обволакивают и смазывают твердые частицы растаявших оболочек и покрытий. Это позволяет частицам легче скользить, а оболочка конфет и пралине ложится ровным и тонким слоем.
Увеличение объема печенья
Жиры, масла и эмульгаторы покрывают и смазывают твердые частицы теста, уменьшая время замешивания и разжижая тесто. Это способствует большему расширению печенья во время выпекания. Обычно чем больше жира, тем больше расширения.