Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Тема: Значение и виды цен. Формирование учетных цен на сырье и товары на предприятиях общественного питания. Калькуляция, как способ исчисления продажных цен на продукцию общественного питания.

Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Составление калькуляционного расчета на изделия, реализуемые в розницу

Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Структура продажной цены на готовую продукцию

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и при­ быль) отражаются в её составе косвенно - через торговую надбавку. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией.

В сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т. д.), приводится и масса всего блюда в целом.

Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке (отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цепы на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего кальку­ляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различ­ных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий обществен­ного питания, связанных с приготовлением блюд, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественно­го питания.

Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и нацен­ки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, кото­рый рассчитывается теперь как у предприятий оптовой торговли и учитывается отдельно на соответствующем субсчете счета 19 "Налог на до­бавленную стоимость"'. При начислении НДС следует руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации.

Отметим, что согласно ст. 149 Налогового кодекса РФ не подлежит обложению НДС (освобождается от налогообложения) реализация на территории Российской Федерации продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, медицинских организаций, детских дошко­льных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организа­циями общественного питания и реализуемых ими указанным столо­вым. Положения настоящего абзаца применяются в отношении студен­ческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, а также медицинских организаций только в случае полного или частич­ного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Наценки предприятий общественного питания.

Согласно п, 4,7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № С И-484/7-982 в предпри­ятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки. Размеры нацепок па продукцию (сырье), покупные товары, реализуе­мые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, от­числяемого в бюджет (кроме продукции предприятии, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразо­вательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях