Тема: Значение и виды цен. Формирование учетных цен на сырье и товары на предприятиях общественного питания. Калькуляция, как способ исчисления продажных цен на продукцию общественного питания.
Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании
Составление калькуляционного расчета на изделия, реализуемые в розницу
Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании
Структура продажной цены на готовую продукцию
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и при быль) отражаются в её составе косвенно - через торговую надбавку. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции.
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.
Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.
Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией.
В сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т. д.), приводится и масса всего блюда в целом.
Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке (отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цепы на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.
На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением блюд, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.
Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.
Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, который рассчитывается теперь как у предприятий оптовой торговли и учитывается отдельно на соответствующем субсчете счета 19 "Налог на добавленную стоимость"'. При начислении НДС следует руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации.
Отметим, что согласно ст. 149 Налогового кодекса РФ не подлежит обложению НДС (освобождается от налогообложения) реализация на территории Российской Федерации продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых ими указанным столовым. Положения настоящего абзаца применяются в отношении студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, а также медицинских организаций только в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.
Наценки предприятий общественного питания.
Согласно п, 4,7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № С И-484/7-982 в предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки. Размеры нацепок па продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятии, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях