Технология приготовления солянок
Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
Солянка домашняя
В кипящий бульон кладут картофель (кубиками) и варят почти до готовности. Затем закладывают пассерованные лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (можно без лимона), в мясную солянку – сметану и зелень петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Вместо масла сливочного можно использовать масло топлёное или маргарин столовый.
Солянка сборная мясная
В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, специи, каперсы с рассолом, специи и варят 10мин. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов (телятину, говядину, окорок копчено-варёный или варёный, сосиски или сардельки почки говяжьи, нарезанные ломтиками), наливают солянку, кладут лимон, маслины, сметану, зелень.
Солянка рыбная
В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, специи, каперсы с рассолом, специи и варят 10мин. При отпуске в тарелку кладут припущенные куски рыбы (предварительно разделанные на филе с кожей, без костей), наливают солянку, кладут маслины, кружок лимона, зелень.
Солянка грибная
Варят обычным способом, но на грибном отваре и при подаче кладут нашинкованные грибы.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.
Требования к качеству солянок
Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, суп подан с мелко рубленой зеленью. Цвет - красный. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, консистенция огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. Вкус острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука. Срок реализации 2 часа. Температура подачи 75ºС.
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент
супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Супы со свежими овощами
Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира плотной части супа). В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире.
Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
Наличие широкого ассортимента свежих (или свежезамороженных) овощей в составе гарнира супов обогащает их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами.
Примером супа со свежими овощами может служить суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель крупными кубиками, репу ломтиками, а морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу.
Вегетарианский суп отпускают со сметаной.
К овощным супам можно подать пирожки с морковью, капустой, рисом, мясом.
Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на мясо-костном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и лука должна соответствовать форме нарезки основного продукта.
Супы с крупами готовят с перловой, пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной, засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассерованных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон. Так же можно подготовить крупу для супа перлового с бараниной.
Примерами таких супов могут служить суп рисовый с помидорами, овсяный с грибами, суп из пшеничной крупы. Широко известен грузинский суп харчо. Для приготовления этого супа баранью или говяжью грудинку с хрящами нарубают на куски массой 25-30 г, промывают горячей водой, затем заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену и жир. После этого вводят сырые рис и лук и пассерованное томат-пюре. При доведении до вкуса заправляют толченым чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели сунели). При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки, мяты и кинзы.
Супы с бобовыми варят с лущеным горохом, фасолью, бобами, чечевицей. Эти супы хорошо готовить на бульоне, в котором варились свинокопчености. Ввиду длительности разваривания бобовых - некоторые из них (фасоль, бобы) замачивают в холодной воде, сливая её перед варкой.
В супы с макаронными изделиями вводят макароны, лапшу, вермишель, суповые засыпки, рожки, ушки. Порядок закладки их определяется сроками доведения до готовности.
Из мучных изделий собственного производства делают супы с клецками и лапшой домашней. Для приготовления лапши замешивают крутое тесто на воде с яйцами и солью, раскатывают в тонкий пласт, подсушивают, режут на полосы шириной 4-5 см, из которых затем нарезают лапшу. Перед введением в бульон лапшу рекомендуется немного поварить в кипящей воде, чтобы смыть излишек муки. Подготовленную таким образом лапшу доваривают в бульоне, в который предварительно заложены пассерованные овощи и лук. Для супов с лапшой домашней лучше всего использовать куриный или грибной бульон.
Требования к качеству картофельных супов
Овощи нарезаны соответствующей формой нарезки, которая сохранена. На поверхности блёстки жира золотистого цвета. Овощи размягчены, но не разварены. Соотношение плотной и жидкой части соблюдено. Вкус в меру солёный, с ароматом овощей и специй. Температура подачи 75ºС. Срок реализации – 2 часа. Супов картофельных с макаронными изделиями – 40мин.
Задание:
1. Изучить материалы лекции.
2. Ответить на вопросы:
1) Какие овощи используют для приготовления солянки сборной мясной?
2) Отличительная особенность приготовления солянки домашней.
3) Как подготовить крупу перловую для приготовления супа картофельного с крупой?
4) Температура подачи и сроки реализации заправочных супов.
Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.