Подготовленные грибы варят, охлаждают, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук. С яиц, сваренных вкрутую, срезают тупые концы. Желтки мелко рубят и соединяют с грибами и луком. Этой массой фаршируют яйца. При отпуске поливают смесью майонеза и сметаны
Срезанный тупой кончик яйца проварить в крепко заваренном чае до насыщенного коричневого цвета и положить сверху виде шляпки гриба, рядом укладывают овощи.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Баклажаны тушеные с помидорами
Рецептура №114, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Баклажаны свежие | ||||||
| Масса жареных баклажанов | - | - | ||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масса жареных помидоров | - | - | ||||
| Масло растительное | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Чеснок | 1,5 | |||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15...20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15...20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100... 150 г на 1 порцию.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом
Консистенция – мягкая. сочная
Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи
Цвет – используемых овощей
Запах - чеснока. Соуса «Южного»
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Помидоры свежие | ||||||
| яйца | ¾ шт | |||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или репчатый | ||||||
| майонез | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход | - | |||||
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.
Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Икра свекольная
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Свекла свежая | ||||||
| Масса вареной свеклы | - | - | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3% | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 | ||
| Сахар | ||||||
| Выход | - | - | ||||