Общество с ограниченной ответственностью
"Коммодор"
| ОКП 92 5310 | Группа Н21 (ОКС 67.120.30) |
| СОГЛАСОВАНО И.о. руководителя Территориального управления Роспотребнадзора по Мурманской обл. _____________А.В.Чернев "____" ___________2005 г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Коммодор» ___________А.П. Заплатин "____" ____________2005 г. |
КРАБ-СЫРЕЦ КАМЧАТСКИЙ
Технические условия
ТУ 9253-001-51699071-2005
(взамен ТУ 9253-001-51684626-2001)
Дата введения в действие -.. 2005 г.
Разработано:
ООО «Коммодор»
Мурманск
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на краб-сырец камчатский (ракообразное вида Paralithodes camtschatica), предназначенный для направления на доращивание прирекрутов, а также для последующей промышленной переработки.
Требования к качеству и безопасности
2.1 Краб-сырец камчатский (далее по тексту - краб) должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, перерабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям краб, направляемый на промышленную переработку, должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Состояние | Краб живой, невытекший |
| Внешний вид | Нелинялый с целыми конечностями или клешнями. Конечности плотно заполнены мясом Панцирь твердый, чистый, не потускневший. Окраска панциря естественная, присущая данному виду краба. Допускается наличие известковых отложений на панцире. |
| Запах | Свойственный свежему крабу без постороннего запаха. |
| Цвет мяса: сырого *после варки | Светло-серый Белый с розово-красной пигментированной покровной пленкой. |
| Консистенция мяса: сырого *после варки | Студнеобразная Сочная, от нежной до плотной |
| Окончание таблицы 1 | |
| *Вкус и запах после варки | Свойственный вареному мясу краба, без посторонних привкуса и запаха |
* Варку производят в спорных случаях для определении качества краба.
2.3 По органолептическим показателям краб, направляемый на доращивание, должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Краб, проявляющий все признаки жизнедеятельности (не снулый) |
| Состояние наружного покрова | Поверхность панциря чистая, естественной окраски, присущей данному виду краба. Краб не должен иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. |
| Запах | Свойственный живому крабу, без порочащих признаков. |
2.4 Минимальный размер краба, допускаемого к вылову для последующей промышленной переработки должен быть не менее 155 мм. Размер краба определяется по наибольшей ширине панциря (карапакса).
2.5 Промысловыми являются только крабы-самцы, самок вылавливать и направлять на обработку не допускается.
2.6 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в крабе не должно превышать допустимые уровни, установленные в Сан-ПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (пункт 1.3.7), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | Свинец | 10,0 |
| Мышьяк | 5,0 | |
| Кадмий | 2,0 | |
| Ртуть | 0,2 | |
| Радионуклиды | Цезий-137 | |
| Стронций-90 |
2.7 По микробиологическим показателям краб должен соответствовать показателям, установленным в СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (пункт 1.3.7.1), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×104 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0,01 |
| S. aureus | 0,01 | |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocitogenes |
Примечание: V. Parahaemoliticus –не более 100 КОЕ/г
2.8 По паразитологическим показателям краб должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (пункт 3.24).
2.9 В мясе краба не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
2.10 При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться СанПиН 3.2.1333 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»
Маркировка
3.1 Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
Для маркировки тары применяют ярлыки из полимерных, деревянных (фанерных) и других материалов.
3.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.
Упаковка
4.1 Краб, предназначенный для промышленной переработки, упаковывают по ГОСТ 7630.
4.2 Тара, используемая для упаковки краба, должна быть чистой, прочной, без постороннего запаха, должна обеспечивать защиту ракообразных от воздействий внешних факторов и быть изготовлена из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.
4.3 Возможно использование других видов тары, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешённых органами Роспотребнадзора, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество крабов при транспортировании и хранении.
Правила приемки
5.1 Правила приемки краба осуществляют по ГОСТ 7631-85.
5.2 Приёмка живого краба, предназначенного для доращивания, должна производиться в течение 1 часа с момента прибытия транспорта с живым крабом.
5.3 Контроль содержания токсичных элементов и радионуклидов проводят в соответствии с периодичностью, установленной органами Роспотребнадзора.
5.4 Контроль микробиологических показателей продукции производят в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91.
5.5 Паразитологический контроль проводят в соответствии с СанПиН 3.2.1333 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»
5.6 Краб с плохим наполнением конечностей мясом, мягким панцирем, с потемнением и повреждениями панциря и конечностей не допускается в промышленную переработку.
5.7 Краб с известковыми отложениями на панцире, которые возможно удалить механическим путём, допускается в промышленную переработку.
Методы контроля.
6.1 Методы отбора проб и подготовка для лабораторных ипытаний и органолептической оценки качества - по ГОСТ 7631-85.
6.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929-94.
6.3 Методы испытаний - по ГОСТ 7631-85, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97.
6.4 Содержание радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами Роспотребнадзора.
6.5 Отбор проб, подготовка проб и методы испытаний по микробиологическим показателям - по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 30519-97 и "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных", утвержденной Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91.
6.6 Линейные измерения осуществляют линейкой измерительной металлической по ГОСТ 427-75 с ценой деления 1 мм.
6.7 Контроль температуры воды и воздуха при транспортировании и хранении краба-сырца определяют приборами дистанционного контроля температуры класса точности не ниже 1,5 или термометрами стеклянными (не ртутными) в защитной оправе по ГОСТ 28498-90 с ценой деления 1°С с пределами измерений, обеспечивающими контроль заданной температуры.
6.8 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют в соответствии с МУК 3.2.988.
Правила транспортирования и хранения
Хранят и транспортируют краба до переработки и/или мест доращивания прирекрутов в ёмкостях с морской водой.
7.1 Транспортируют живого краба в емкостях с проточной или часто сменяемой (не реже, чем через каждые три часа) морской водой. Соотношение крабов и воды должно быть не более 50 кг на 1 м3. Не рекомендуется производить замену воды в районах с опреснённой морской водой.
7.2 Температура воды, в которой транспортируют и/или хранят краба, должна быть не выше 10 °С.
7.3 Содержание кислорода в воде, в которой транспортируют и/или хранят краба, должно быть не менее 80% насыщения.
7.4 Продолжительность транспортирования живого краба должна составлять не более 10 часов.
7.5 Хранят живого краба, предназначенного для промышленной переработки, не более трёх суток с момента вылова.
Приложение А
(справочное)