Работа с учебником. обучающиеся делают записи в тетради.
Что такое крахмал, где содержится, как образуется, из чего состоит, структурная формула, молекулярная формула.
ЭТАЛОН ОТВЕТА: 
Крахмал образуется в зелёных растениях при поглощении ими энергии солнечного света. В клетках, содержащих хлорофилл, из углекислого газа и воды синтезируется глюкоза, которая затем превращается в крахмал.
nС6Н12О6 → (С6Н10О5) +nН2О
Крахмал чрезвычайно распространен в растительном мире. Крахмал содержится в цитоплазме растительных клеток в виде зерен запасного питательного вещества. Картофельные клубни содержат крахмала около 20%, пшеничные и кукурузные зёрна – около 70%, а рисовые – до 80%. Крахмал – одно из важнейших питательных веществ для человека.
Состав и строение крахмала.
- Назовите общую формулу крахмала. (С6Н10О5)n Запишите её в тетради (учитель на доске)
Крахмал - природный полимер. Структурными звеньями макромолекул крахмала являются остатки молекул циклической α-глюкозы.
Макромолекулы крахмала неодинаковы по размерам: в них входит разное число структурных звеньев – от нескольких сотен до нескольких тысяч, поэтому неодинакова их молекулярная масса.
Макромолекулы крахмала различаются не только размерами, а, следовательно, массой, но и структурой. Он является смесью двух веществ: амилозы и амилопектина.
Амилоза имеет линейную структуру, она растворяется в воде. На её долю приходится 10-20%.
У амилопектина структура разветвленная, в воде он не растворяется, а только набухает. На его долю приходится 80-90%.
Физические свойства крахмала (
ЭТАЛОН ОТВЕТА:
Белый порошок, без запаха, нерастворимый в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор - клейстер.
Опыт №3
Приготовьте крахмальный клейстер, добавьте йодной настойки, проследите за изменением окраски его с йодом при нагревании и охлаждении. Сделайте вывод.
ЭТАЛОН ОТВЕТА: Крахмальный клейстер при нагревании обесцветился, а при охлаждении вновь приобрел фиолетовый окрас. Это связано с тем, что в холодном растворе молекулы йода встраиваются внутрь закрученной спиралью молекулы амилозы- получается синее, при нагревании молекула амилозы раскручивается - окрашивание исчезает, при охлаждении - вновь получается спираль.
.
Крахмал сравнительно легко подвергается гидролизу. В зависимости от условий гидролиз может протекать ступенчато, с образованием различных промежуточных продуктов – декстринов, мальтозы, глюкозы.
В организме человека процесс гидролиза уже начинается при пережевывании пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне. Далее гидролиз продолжается в желудке и кишечнике, где образуется глюкоза, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма. Избыток глюкозы откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Этот запасный гликоген между приемами пищи снова превращается в глюкозу по мере расходования ее в клетках организма.
Г идролиз крахмала
ферменты ферменты ферменты ферменты
    (С6Н10О5)n (С6Н10О5)m С12Н22О11 С6Н12О6
крахмал дектрины мальтоза глюкоза
 С2Н5ОH
спирт
|
Применение крахмала
В каких областях крахмал нашёл широкое применение? (Ответы: пищевая, кондитерская, и др.)
Крахмал – ценный питательный продукт. Непосредственно крахмал не может усваиваться организмом. Чтобы облегчить его усвоение, продукты, содержащие крахмал, подвергают воздействию высоких температур. Происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде, например при варке картофеля, при выпечке хлеба. Образования клейкого декстрина объясняется и появление корки на хлебе и жареном картофеле.
Крахмал используют в пищевой промышленности, из него готовят кисели, глюкозу и патоку. Патока применяется в кондитерском деле для приготовления некоторых сортов конфет, мармелада, пряников и т.д. С патокой кондитерские изделия не кажутся приторно-сладкими, как приготовленные на чистом сахаре, и долго остаются мягкими.
Декстрины, получаемые из крахмала используются в качестве клея.
Крахмал применяется в текстильной промышленности для крахмаления белья: под действием нагревания горячим утюгом он превращается в декстрины, которые склеивают волокна ткани и образуют плотную пленку, предохраняющую ткань от быстрого загрязнения.
Получение крахмала
Крахмал получают чаще всего из картофеля. Картофель моют, затем измельчают на механических терках и измельченную массу промывают на ситах водой. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крахмала проходят с водой через сито и оседают на дне чана. Крахмал тщательно промывают, отделяют от воды и сушат.
Тест «Полисахариды.Крахмал» (Приложение 3)
1. Углеводом не является вещество, формула которого:
а) С6Н10О5; в) С12Н22О11;
б) С2Н5ОН; г) С6Н12О6.
2. Какое вещество является мономером крахмала
1) β-глюкоза 2) α-глюкоза 3) декстрин 4) мальтоза
3. Декстрины образуются при следующих процессах:
а) выпечке хлеба в) брожении глюкозы
б) глажении накрахмаленного белья г) варке картофеля
4. Крахмальную патоку получают путем…
1) брожения 2) гидролиза 3) реакции этерификации 3)реакции полимеризации
5. Из чего получают крахмал?
1) манной крупы 2) пшеницы 3) картофеля и кукурузы 4) хлопчатника
6. Промежуточным продуктом гидролиза крахмала является:
1) глюкоза 2) сахароза 3) фруктоза 4) мальтоза
7. Наличие крахмала можно определить с помощью реагента, формула которого:
1) Н2SO4; 2) Br2; 3) I2; 4) FeCl3.