Характеристика предприятия. Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе «Суфра» (ООО «Эмир»)

Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе «Суфра» (ООО «Эмир»). Основной этап обслуживания гостей днем и вечером с понедельника по четверг с 10 00 до 000, пятница с 1000 до 200, субботу с 1200 до 200, воскресенье с 1200 до 000. Находящейся в жилом доме с административными помещениями на цокольном этаже, по адресу ул. Екатерининская д.120, в близи с торговыми центрами и офисных помещений. Услугами нашего предприятия пользуются как взрослые, так и подростки, молодёжь, молодые семья с детьми, пожилые люди и т.д. В предприятии имеется информационная доска с лицензией и книгой жалоб и предложений.

Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования воздуха и приточно вытяжную вентиляцию. Барная стойка довольно органично вписывается в интерьер зала, высотой 1м.20см. и длиной 3м. за ней бармену видно всех посетителей в зале. Бар достаточно оснащен оборудованием, инвентарем и посудой (Таблица 1). Барная стойка включает в себя модули передней линии, задней и верхний ярус. Модули передней линии состоит из двух частей верхней и нижней, на которых размещается необходимый инвентарь. С право от барной стоики расположен спид-рэк стеллаж, на котором находится наиболее частые используемые алкогольные напитки. Модуль задней линии состоит так же из нижней и верхней части. В нижней части встроено различное оборудование, на верхней части находится широкий ассортимент алкогольных напитков. Рабочее место бармена оборудовано в соответствии с санитарно гигиеническими нормам и правилам, удобное и функциональное.

К барной стойке продукция осуществляется централизованно и бармену остаётся спорционировать и дооформить. В кафе оборудованы производственные помещения (кладовые сырья, цехи по производству п/ф, доготовочные цехи, раздаточная, моечные посуды, складские помещения) в которых производиться простые и трудоемкие блюда, связь с залом осуществляется организованно.

Это предприятие общественного питания высшей категории с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей, алкогольные напитки, предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. (Приложение Б). Вся продукция соответствует нормативно-технической документации. На предприятии производиться входной контроль продукции и бракераж. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет шеф-повар.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (использование музыкального DVD проигрывателя). Посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный или без наличный расчет (с помощью банковских карт) по счету, предъявленному посетителю официантом. Расчет производит бармен с помощью компьютерной системы для расчета R-keeper. В предприятиях применяется предварительная сервировка столов посудой и приборами при заказе банкета или предварительном бронировании столика. Штат предприятия высшей категории, укомплектован квалифицированными работниками. Заведующим производством назначается шеф-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, официанты обслуживающие иностранных туристов, - владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Имеются дополнительные услуги, такие как заказ блюд с собой. На предприятии имеется большое количество документации ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, ТТК, Сборники рецептур, товарные накладные и т.д.

Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда бара

Средства информации

Карта вин -это перечень спиртных напитков, предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т.п. В предприятии «Суфра» имеется ката вин. (Таблица 2)

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям (для коньяков - VS, VSOP и др., для виски - Single Malt, Blend и т.д.). Не забывайте указывать и год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И конечно же карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Я советую использовать в карте бара названия напитков на языке оригинала, хотя по Вашему желанию может быть сделан перевод на русский. Следует отметить, что такие словосочетания, как Short Drink, Single Malt, Fine Champagne и т.д., принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Не забудьте, что карта бара - одна из основ успешной работы бара. Вы можете выделять в ней те напитки, на которые Вам хочется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую страницу, на текст расположенный в ее центре и нижней половине. Поместите в этой части карты бара объявление о Вашем фирменном коктейле, об организации «промоушен» или маленькую фотографию того напитка, которого скопилось слишком много на Вашем складе.

Чайная карта - это не просто список разных сортов чая по разной цене. Чайная карта - это визитная карточка всех чаепитий заведения, это приглашение к изысканному времяпрепровождению.

В предприятии, в котором я проходила практику карта вин, карта бара, кофейная, чайная карта расположены в общем меню. Десертной карты, сигарного и кальянного меню нет.

Таблица 2 Карта вин

Таблица 3 Коктейльная карта