Это рецепт для тех, кто любит почти твердые желтки. Приготавливают «Жареные яйца с жидким желтком», но только после переворачивания яйцо должно жариться I минуту.
Пошированные яйца
Пошированные яйца жарят не в масле, а на воде. Разбейте свежее яйцо за несколько мгновений до поширования; у свежих яиц наиболее компактная форма. У яиц недельной свежести чаше всего расползающийся белок, а желток находится не по центру. Возьмите большую кастрюлю, чтобы яйца не теснились. Некоторые повара, желая придать блюду изысканность, сушат пошированные яйца на чистом кухонном полотенце и обрезают ножницами или острым ножом неровные края белка. Чаше всего пошированные яйца варят в воде, но можно использовать и бульон, и вино, и сливки, и молоко, и соус, и суп. В некоторых рецептах ароматную жидкость, в которой варились яйца, затем упаривают и подают как соус к пошированным яйцам. Яйца также иногда пошируют и подают прямо в супе. Если вы ждете много гостей, то готовые пошированные яйца можно переложить в широкую неглубокую миску с теплой (65°С) водой и держать там 30 минут. Яйца можно пошировагь заранее и держать в холодильнике 24 часа: когда яйца сварятся, переложите их в миску с ледяной водой, а перед подачей на стол разместите в большой миске с теплой (65°С) водой, закройте миску крышкой и дайте постоять 15 минут. Охлажденные яйца можно также положить в огнеупорную миску на слой густого соуса или пюре из овощей, сверху покрыть «Соусом «Бешамель»или похожим на него соусом, и печь в духовке 10-20 минут при температуре 180°С.
Яйца в формах (свежее яйцо разбивают в чашку, смазанную сливочным маслом, ставят чашку в слабо кипящую воду и варят до тех пор, пока белок не схватится, а желток не начнет густеть) часто используются вместо пошированных яиц, на столе они выглядят очень привлекательно благодаря своей идеально круглой форме.
Пошированные яйца (основной рецепт)
В этом модернизированном рецепте пошированные яйца готовят 15 минут при температуре 65° С, чтобы яйца стали совершенно безопасны для употребления и обладали мягким желтком и нежным белком. В большой кастрюле нагревают на среднем огне 5-8 см воды почти до кипения. Добавляют уксуса (любого). Разбейте в небольшие чашки и выпускают одно за другим из чашек в слабо кипящую воду яйца.
Если яйцо тонет, ждут, пока оно не схватится, а потом вынимают яйцо шумовкой, стараясь не повредить желток. Вода должна еле-еле кипеть, поэтому при необходимости уменьшают огонь. Варят до тех пор, пока белки не схватятся, а серединки останутся мягкими. Вынимают большой шумовкой и перекладывают в другую кастрюлю с теплой (65°С) водой. Закрывают кастрюлю крышкой и дают постоять 15 минут. Если же температура упадет ниже 65°С, разогревают. Вынимают яйца шумовкой и держат над чистым, сухим кухонным полотенцем, чтобы впиталось как можно больше воды. По желанию можно обрезать неровные края ножницами. Подают пошированные яйца на подогретых тарелках с тостами, намазанными сливочным маслом, или используют в рецептах, где требуются пошированные яйца.
Яйца «Бенедикт»
Это неизменное блюдо для бранчей было придумано в 20-х годах XX столетия в знаменитом нью-йоркском ресторане «Delmoniсо». Изначально яйца клали на тосты. Тогда, как и теперь, их неотъемлемой частью был «Голландский соус». Для красоты сверху кладут ломтик черного трюфеля. Яйца можно класть не на окорок или бекон, а на шпинат, жареные помидоры или сердцевины артишоков. Вся конструкция устанавливается на тост большой толщины, кукурузный хлеб или картофельную оладью. Соус тоже может быть различным – «Мальтийским»,«Беарнез»,или «Морней». А яйца можно не только пошировать, но и жарить, и варить.
Для обычного рецепта на подогретые тарелки или на подогретое блюдо выкладывают тосты, поджаренные и намазанные сливочным маслом. На тосты выкладывают толстые куски подогретой ветчины или бекона. На каждый кусок ветчины кладут по одному пошированному яйцу, тщательно обсушенного. Сверху поливают яйца «Голландским» соусом.
Яйца с копченым лососем
Очень тонкие ломтики копченого лосося кладут на куски поджаренного ржаного хлеба, намазанного сливочным маслом. Сверху кладут пошированное яйцо. Пожеланию его можно смазать «Голландским соусом»или «Скандинавским соусом с горчицей и укропом». Посыпают нарезанным укропом.
Пошированные яйца «Черный камень»
Обжаривают ломтики бекона, затем измельчают и отставляют в сторону. В жире от бекона обжаривают ломтики помидора толщиной 1 см, запанированные в муке. На каждый ломтик помидора кладут пошированное яйцо. Посыпают сверху раскрошенным беконом и смазывают «Голландским соусом»или «Соусом «Беарнез».
Яйца по-флорентийски
На дно невысокого противня, смазанного сливочным маслом, кладут «Шпинат со сливками». Сверху кладут пошированные яйца, покрывают соусом «Морней»и посыпают тертым сыром «Пармезан» или «Швейцарским» сыром. Быстро жарят в сильно нагретом гриле.