Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни[en] начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.
Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек[1]
Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь: zhōngguó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:
· сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами,
· аньхойская[en],
· ароматная, сладкая и свежая фуцзяньская[en],
· масляная и разноцветная хунаньская[en],
· кухня цзянсу[en],
· необычная шаньдунская[en] — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,
· острая и жирная сычуаньская[en] известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,
· чжэцзянская
Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня[en], американская китайская кухня[en], сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы[4], например, пакистанская китайская кухня.
История
Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах[5]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники[6]. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара[7]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей[8].
В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры — только баранину[9]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-диобнаружено множество дынных семечек[5]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.
В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, бобовые, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус[6].
Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков[5]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими[5]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.
Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную[5].
Региональные кухни
Маньчжурские куриные шарики
Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно хуайянская[en]) и сычуаньская[10][11][12]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание[10].
Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение[13].
Кантонская кухня
Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего[14].
Димсам — кантонский термин для лёгких закусок[10]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки[en], ломайгай[en], ролл с рисовой лапшой[en], вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле[en]листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов[10].
| 
| 
|
| Димсамы |
Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского[14] и чаотяньцзяо[en], орехов, кунжутной пасты, женьшеня.
Известные блюда — мапо тофу[en], цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски[en], «муравьи взбираются на дерево[en]», свинина со вкусом рыбы[zh], даньданьмянь[zh] (острая лапша по-сычуаньски).
| 
| 
|
| Блюда сычуаньской кухни, слева направо: мапо тофу (1); «муравьи взбираются на дерево» (2 и 3) |
Аньхойская кухня
Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.
Шаньдунская кухня
Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни[14], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков[14] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина[en], карп в кисло-сладком соусе[zh], тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы[14].
Фуцзяньская кухня
Миска фуцзяньского густого супа гэн[en]
Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни[3] и испытала японское влияние[14]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука[3]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса[3]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде[3].
Кухня Цзянсу
На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов[14].
Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «львиные головы[en]» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).
Хунаньская кухня
Карп-белка
Хунаньская кухня знаменита своими острыми[15] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами[14]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.
Известные блюда — карп-белка[zh] и сельдь на пару[zh].
Чжэцзянская кухня
Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью[14]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.
Основные пищевые продукты
Миска супа с лапшой
Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным[en] или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие рисовые лепёшки[en]). Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.
Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь[10]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.
Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу[16], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.
На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка[10].
Приготовленная пекинская капуста
Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи[en], проростки бобов[en], стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.
Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе[en]дунпо[en], ветчина чашао[en]); курицу и утку (пьяная курица[en], хрустящая курица[en], гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо[en]), другие виды птицы (в том числе голубей[en]), говядину (фуци-фэйпянь[en]) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн[en], морское ушко[en], акульи плавники[en]).
Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый, корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика[17][18]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру[19] и сушёный сычуаньский перец.
Основные соусы — соевый, устричный, рисовый уксус, рыбный соус, хойсинский соус.
Собачатина
Традиция употребления в пищу собачьего мяса насчитывает в Китае, Корее и некоторых других странах Азии, по меньшей мере, 500 лет. Из собачьего мяса обычно готовится супы и рагу. Молва приписывает блюдам из собачьего мяса свойство облегчать влияние жары, поэтому блюда из собачатины особенно популярны в летние месяцы[20]. В современном Китае в дни летнего солнцестояния проводятся праздники поедания собачатины[20]. Западные наблюдатели критикуют как саму традицию, как таковую, так и способы забоя собак[20].
Супы
Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве[21]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить[22]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу[23].
Пять основных китайских бульонов:
Миска супа с вонтонами
· прозрачный бульон (кит. трад. 上湯, упр. 上汤, пиньинь: shàngtāng, палл.: шантан): изготовляется из ветчины[en] и курицы, служит основой для многих дорогих супов: супа с вонтонами и супа из акульих плавников;
· куриный бульон (кит. трад. 雞湯, упр. 鸡汤, пиньинь: jītāng, палл.: цзитан): основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды и другие китайские травы[en];
· свиной бульон (кит. трад. 瘦肉湯, упр. 瘦肉汤, пиньинь: shòuròutāng, палл.: шоужоутан): для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами[24]; особенно часто используется в кантонской кухне;
· белый бульон (кит. трад. 白湯, упр. 白汤, пиньинь: báitāng, палл.: байтан): изготовляется из вываренных бланшированныхсвиных костей; часто составляет основу рамэна;
· рыбный бульон (кит. трад. 魚湯, упр. 鱼汤, пиньинь: yútāng, палл.: юйтан): для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов.
Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» (кит. трад. 二湯, пиньинь: èrtāng, палл.: эртан).
Десерты
Жареные в масле маньтоу — популярный китайский десерт, подаётся со сгущённым молоком
Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону[25]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи[26] или в конце подают разнообразные десертные блюда.
Сладкие супы[en] — доухуа[en] — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой[27] сладкий суп из черепахи гуйлиндао[en], пудинг из тапиоки[en], фикусовое[en] и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия[en] — сладкие рисовые лепёшки хунгуйго[en], рисовое пирожное[en], танъюань, юэбин, няньгао, конфеты, конфеты Борода Дракона. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями.
Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́[26]).
По всей стране доступны мороженое[26] и ледяная стружка[en] со сладкими сиропами[26].
Напитки
Чай
Лунцзинский чай, один из знаменитых китайских чаёв
Основная статья: Китайская чайная культура
Китайский чай[en] употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами[10]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов[28]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать[28].
Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, прессованный[en] чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Хэйлунцзяне, Цзяннане, Нинбо и на юго-западе страны[28]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр[29]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая[29].
Травяные чаи[en] готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна[30].
Молоко
В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы[31].
Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи[32].
Алкогольные напитки
Китайские алкогольные напитки[en] появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков[33].
Ферментированное жёлтое вино[en], производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя[10]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — Шаосинское[en] и Те Цзя Фань[10]. Рисовое вино мицзю[en] напоминает саке.
Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.
Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.
Этикет
В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара[34][35]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[34]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню[34]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать[34][35]. Упавшую еду не поднимают с пола[35].
Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:
· для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек[36];
· нельзя передавать еду из палочек в палочки[36];
· нельзя втыкать палочки вертикально в рис[34][36][37];
· если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них[34];
· нельзя протыкать еду палочками[38], в случае больших кусочков следует откусывать от них[36];
· не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими[38]
· при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки[36];
· палочками не двигают тарелки[36][38];
· после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки[34][38].