Приветствую всех уважаемых читателей!
Я – дачник с детских лет. Но несколько лет назад я открыл для себя идеи природосообразного земледелия и начал их внедрять на своём участке. И только, скажем так, вошёл во вкус, как мне пришлось переехать не только в другой регион, но вообще в другое государство. И тут, в совершенно другом климате, с другими погодными реалиями, мне пришлось всё начинать с нуля – и опять пробы, и опять ошибки...
Так что опытным огородником себя назвать я не могу. От старых методик я отказался, а новым ещё не научился.
Но вот об одной своей ошибке, впрочем – скорее, о том, как я её исправил, я вам сейчас и расскажу. И речь пойдёт не об агротехнической, а, скорее, о кулинарной теме.
Вырос я в Сибири. И хотя был городским пацаном, но у нас была дача в прекрасном, очень живописном месте. И эта дача, и её шикарные окрестности, которые я до сих пор считаю самым красивым местом на Земле, где я провёл всё детство и юность – они и сформировали мою любовь к природе и к труду на земле. Но это – так, лирическое отступление...
Есть один, очень популярный во всём мире, напиток, который в Сибири любят как-то по-особенному. Это – чай. Пришёл к другу в гости, зашёл с мороза в дом – и сразу с порога усадят тебя за чай, нальют полную кружку, а там – ещё одну, и ещё... А у нас дома – спасибо моим добрым и гостеприимным родителям! – всегда собирались многочасовые чайные посиделки. Тогда я и заделался на много лет вперёд чайным фанатом.
Любимым в нашей семье чаем был "Вьетнамский" Иркутской чаеразвесочной фабрики. Это был настолько вкусный, густой и ароматный напиток, что не уступал по своему качеству дефицитнейшему на то время индийскому "Три слона", но запросто (без очередей) продавался в наших красноярских гастрономах.
Чай я пил и в армии, заваривая его на печке-буржуйке в эмалированных солдатских кружках, и это помогало мне скрасить томительные часы ночных дежурств и отогреться от забайкальских морозов. Чай я продолжал пить и в Украине, куда переехал с родителями совсем ещё молодым парнем. И я имею ввиду не то, что я любил просто сесть попить чайку, а то, что я пил его очень много, регулярно (в любое время суток), густо заваренный и совсем не детскими порциями. И самая большая (0,6 л) кружка в семье всегда принадлежала мне, а другая такая же стояла у меня на работе. А на работе порой доходило до конфликтов с начальством. Я не приступал к исполнению обязанностей, пока вдумчиво и спокойно не уговаривал традиционную утреннюю "дозу". Начальство злилось, но я говорил им: "Мужики не начинают работу, не выкурив по паре сигарет. И для всех это – нормально. А для меня также нормально начинать работу с кружки чая". Постепенно начальство стало понимать, что "в интересах производства" лучше мне мой чай не запрещать, и отстало.
И так было много лет (нет – десятилетий!) подряд.
Многие из вас, дочитав до этого места, не раз уже сказали себе: "Это же ВРЕДНО – пить так много крепкого чая! Что он себе думает, этот мужик, то есть, простите – автор? Ему что – плевать на своё здоровье? У него что – механическое сердце?" Таки ДА! Рассуждая так, вы совершенно правы! Всем известен факт, что кофеин, содержащийся в чае и в небольших количествах дающий ощущение бодрости, в повышенных дозах очень вреден, особенно – для сердца! Поэтому, драгоценные мои, НЕ БЕРИТЕ с меня пример! НЕ ЗЛОУПОТРЕБЛЯЙТЕ крепким чаем! НИКОГДА!
Всегда наступает время, когда приходится остановиться и оглянуться. И задуматься. И пересмотреть некоторые вещи в своей жизни. И свой подход к здоровью, к стилю жизни, к питанию. Особенно в том возрасте, когда молодость постепенно уходит в область воспоминаний...
Со мной это произошло не в одночасье. Шаг за шагом я пересматривал свой взгляд на то, что я ем и что пью. Какие-то продукты навсегда уходили из моего рациона, какие-то – приходили и закреплялись (как, например, соя).
И вот пришла очередь моего "по жизни напитка №1".
Сегодня полки супермаркетов полны всякими разными чаями, выбирай – не хочу... Цены, правда, не так чтобы очень низкие... а когда у тебя – большая семья... и чай на столе должен быть всегда... то начинаешь выбирать, что подешевле. Конечно, не в ущерб качеству. И вовсе не потому, что дешёвый чай такой уж хороший. Скорее, потому, что даже тот, что подороже, отнюдь не претендует на чай из моей юности. Так что хоть подешевле чай, хоть подороже – а качество почти одинаково слабенькое.
Так было и в Украине, так сейчас и в Калининграде, куда, волей Божьей, я переехал с семьёй. Стою у прилавка, смотрю на разнообразные чайные упаковки – а купить-то и нечего... Иду в специализированный чайный магазин – а там всё здорово и замечательно, но добрая половина чаёв насыщена сильнейшими ароматизаторами неизвестного происхождения. Да и цены – соответствующие...
А ещё давайте взглянем на чай с точки зрения природосообразного земледелия... Чай выращивается как монокультура. Со всеми недостатками, присущими агротехнике монокультуры. Чем его удобряют? Чем опрыскивают от вредителей? Мы с вами этого не знаем. Также не знаем, как обрабатывают и "улучшают" чайное сырьё на фабриках-производителях. Но зато мы точно знаем, что всё это – и чем его удобряли, и чем опрыскали, и чем ароматизировали, чем подкрасили - всё это мы теперь принимаем ВОВНУТРЬ! Чай стал не более, чем ещё одним вредным продуктом из супермаркета, предназначенным для получения кем-то своей прибыли ценой нашего здоровья. Всё! Точка.
Благодаря тому, что я всегда старался следить за своим духовным, душевным и физическим здоровьем, к 51 году я это своё здоровье сохранил практически в полном порядке. Собираюсь и дальше жить в этом направлении. Соответственно, пришло время задуматься и над употреблением чая. Привычка-то к "чаюхе" – осталась... И расставаться с ней я не хочу – нравится мне она, понимаете ли...
Но и здоровье - капитал не вечный, если его не приумножать...
Об "альтернативных" чаях я стал задумываться не столько ради здоровья, и даже не из экономических соображений, а, скорее, ради разнообразия ассортимента. Ведь многим известен ароматный чай из смородиновых веточек и листьев. В Украине кто-то делает (и даже продаёт!) вкуснейший чай из листьев виноградных. Цветки липы мы собираем уже много лет и активно их используем. Чай из вишнёвых веточек – "деликатес" своего послевоенного детства – меня научила пить моя мама. А чай из кипрея – это вообще легенда и гордость России!
Ну, а я, как любой нормальный садовод-огородник, всегда ищу что-то новое, интересное, разнообразное. Так я пришёл к идее изготовления чайных напитков из листьев фруктовых деревьев и ягодных кустарников. Идея родилась не в моей голове, но, попав туда извне, прочно в ней закрепилась. Ещё в Украине одна добрая женщина рассказывала мне, как ферментировать листья фруктовых деревьев для приготовления чайного напитка. Я тогда заинтересовался этим, но как-то "про запас". До дела дело не дошло, но думать об этом я не переставал.
Но этим летом, гуляя по просторам интернета в поисках новых рецептов, я наткнулся на статью, в которой автор очень подробно, понятно и просто описывала методы приготовления этих самых альтернативных чайных напитков!
И я тут же вышел во двор, нарвал вишнёвых листьев "на пробу" и приготовил первый в своей жизни ферментированный вишнёвый чай! Заваривать его можно было уже на следующий день. О, что это был за напиток!!! После него был чай из листьев яблони, малины, ежевики, земляники, сливы, алычи, облепихи. Попробовал, кстати, и чай из листьев топинамбура – интересный вкус... Из-за начавшихся дождей (обычное дело для Калининграда) я, увы, не успел заготовить чай из листьев груши, красной и черноплодной рябины, боярышника, винограда, бузины и калины. И заметьте – всё это растёт или в нашем дворе, или в ста метрах вокруг него. Только за цветущим зверобоем пришлось выйти в поле, но и то – в пределах шаговой доступности.
Каждый из этих чаёв обладает своим особенным, удивительным вкусом, и все они прекрасно сочетаются между собой! В любой смеси, в любой пропорции – здесь открывается неограниченная возможность для вкусовых импровизаций! А моя девятилетняя младшенькая, вместе с которой мы заготавливали и пробовали эти чаи, совершенно серьёзно сказала мне: "Папа, не покупай больше чай в магазинах! Давай этот, из листиков, всегда пить!"
Отдельное слово хочу сказать об облепихе. Это – моя личная находка 2016 года! Чайная палочка-выручалочка! Засушенные листья облепихи прекрасно заменяют зелёный чай, а прошедшие ферментацию – чай чёрный. Тут есть и цвет, и лёгкая горечь, и терпкость, и аромат – всё то, что так ценится в традиционном чае. Зато нету кофеина!!! Как, в общем то, и в остальных моих альтернативных чаях. И теперь я и моя семья на всю зиму обеспечены насыщенным, крепким, вкусным, ароматным, разнообразным, но – совершенно бескофеиновым, чаем!
Зима в этом регионе достаточно мягкая – в декабре минусовой температуры почти и не было. Все кусты и деревья стоят голые, но ежевика полностью сохранила зелёную листву. Конечно, собирать её – удовольствие небольшое, поскольку листья ежевики у основания тоже покрыты колючками. И ферментировать их сейчас невозможно, потому что поверхностных бактерий из-за холода на них пока нет. Но в засушенном виде этот зимний лист для чая тоже весьма неплох, особенно, если добавить к нему собранного летом зверобоя.
А на следующий год, даст Бог силы, и до кипрея (иван-чая) доберёмся! Благо, вокруг Калининграда его растёт немеряно.
Тут я хочу вернуться к своей ошибке, о которой упоминал в начале статьи. Так вот, моя грандиозная ошибка была в том, что, живя много лет на юге Украины, а последние три года из них – в селе, в частном доме, среди садов и ягодников, я и сам пил, и семью поил самым обыкновенным чаем из самых обыкновенных магазинов, пренебрегая тем разнообразным (и бесплатным, заметьте!) богатством, которое все эти годы окружало меня!
Одно мне оправдание – не знал... Но и утешение есть – теперь знаю! И детей научу, и с вами этими знаниями поделюсь.
Ну, а теперь – технология. Вам же интересно?
Технология взята из интернета, и спасибо той милой женщине, которая не поленилась и выложила её в Сеть для нас.
Если заготавливать просто зелёные листья, то их достаточно высушить любым доступным способом. Но настоящий праздник вкуса и аромата возможен только в том случае, если листовое сырьё подвергнуть ферментации. Ферментация – это, по сути, брожение, происходящее при помощи бактерий, живущих на поверхности листьев. Поэтому листовое сырьё нужно собирать в сухую погоду, днём (когда нет росы) и не раньше, чем через сутки после последнего дождя (чтобы на листиках больше было полезных микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации). Собранные листики перебрать, освободить от палочек и мусора, но НЕ МЫТЬ.
В приготовлении ферментированного чая есть пять этапов:
- предварительное подсушивание;
- размягчение или измельчение;
- ферментация;
- резка;
- сушка.
Теперь – о каждом этапе подробнее.
Предварительное подсушивание осуществляется старым "дедовским" способом. На разложенную ткань (полотенце, пелёнка и т.п., я использовал сложенную вдвое простыню) высыпается и разравнивается перебранный лист. После этого ткань плотно скручивается наподобие рулета. Этот "рулетик" кладётся в тёплое сухое место (на шкаф, например) не дольше, чем на сутки. За это время ткань впитает в себя первоначальную влагу из листьев, и мы переходим к этапу второму.
Во втором этапе главное – это разрушить в листьях клеточные мембраны. Для этого листья можно раскатывать между ладонями, прокатывать скалкой (лучше зубчатой) – кому что подойдёт. Работа не лёгкая, но вполне посильная. Можно также воспользоваться мясорубкой, и тогда чай получится не листовой, а гранулированный. Качество напитка при этом не пострадает. Но нужно учесть следующее: прогонять листовую массу через мясорубку - процесс физически тяжёлый. Поэтому доверить его надо либо электромясорубке, либо кому-то с крепкими руками.
Для ферментирования сырьё укладывается в ёмкость из неокисляющегося материала (пищевой пластик, нержавейка, стекло и т.п.) слоем примерно 5 см, слегка уплотняется и накрывается влажной тканью. Процесс контролируется по запаху. Когда чуть пьянящий, но приятный аромат подбродившей листвы достигнет своего пика (летом, в тёплой комнате, это произойдёт часов примерно через 12, но, может быть, и раньше, и опыт вам в помощь), тогда процесс заканчиваем.
Теперь лист, если перед этим не использовалась мясорубка, нужно измельчить. Простым острым ножом на обычной разделочной доске. Но я, кстати, иногда резал лист до ферментации – резка ведь тоже частично разрушает клеточные мембраны. Тут уж, я думаю – кому как удобнее. А лист облепихи я измельчал, перетирая в ладонях, уже после сушки.
И - сушка. Опять же, кому как лучше. Главное – не сушить на открытом солнце, под прямыми лучами. Можно использовать электросушилку для фруктов. Я сушу на противне в электродуховке с конвектором: температуру выставляю не более 75 градусов, приоткрываю дверцу духовки, чтоб было куда испаряться влаге, и, регулярно помешивая, контролирую готовность.
Затем – упаковка! Стеклянные банки, плотные коробочки, жестянки из-под чая – кому что по душе. Я использую одноразовые пластиковые контейнеры с крышками, которые подписываю перманентным маркером. Дёшево и красиво. И друзьям, если что, подарить не стыдно.
Заваривать такой чай нужно традиционно-привычным способом. Смело купажируйте, аранжируйте самые разнообразные чайно-листовые смеси. Чётких пропорций не существует – импровизируйте в своё удовольствие. Каждую порцию листьев смело можно заваривать по 2 раза. И не забудьте угостить друзей!
Знатоки говорят, что наиболее насыщенного вкуса чай достигает через полгода хранения, потому что в нём продолжается процесс "сухой ферментации". Возможно, это и так. Но полгода мы ждать не стали – чай у нас пошёл в дело сразу, с первого же дня.
Драгоценные мои! Нас, садоводов, окружает замечательное сырьё, которое мы иногда запросто выбрасываем в компост, когда производим летнюю обрезку сада. Или не обращаем на него внимания, когда в сотый раз проходим мимо. Я не агитирую отказаться от традиционного чая. Я лишь на своём примере предлагаю попробовать альтернативные чайные напитки.
А вдруг кому-то, да и понравится?!