Приложение
1. Аналитическая справка об органолептических и физико-химических показателях качества сырья, видах документации на производстве.
Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту.
Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.
Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.
Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.
Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %.
Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
2. Пример расчета рецептуры для производства макаронных изделий (на 100 кг)
Расход воды на замес макаронного теста зависит от нужной влажности теста, от количества и качества клейковины и влажности муки. Влажность теста в зависимости от вида изделий и качества муки должна быть 28,0— 32,5%:
Чтобы яичное тесто не было слишком влажным, надо в рецептуре сделать поправку на влагу, содержащуюся в яйцах (расход воды на замес следует уменьшить из расчета, что в 100 яйцах содержится 3 л воды).
При добавлении меланжа считают, что 1 кг меланжа заменяет 26,4 яйца, на 100 кг муки добавляют 10 кг меланжа. Расход воды на замес при этом следует уменьшить с учетом того, что 1 кг меланжа содержит 0,67 л воды. При замесе теста на каждые 100 кг муки расход воды уменьшается при добавлении яиц примерно на 6,9 л, а при добавлении меланжа — на 5,7 л.
При использовании в качестве обогатителя яичного порошка его надо тщательно размешать в теплой воде (около 45°С). При неудовлетворительном размешивании в готовых изделиях могут быть заметны отдельные частицы порошка.
Рецептура теста с добавлением яиц, меланжа и яичного порошка приведена в таблице.
При выработке макаронных изделий с яичными обогатителями определенное количество обогатителей и воды смешивается в бачке специальным устройством и затем по трубопроводу непрерывно и равномерно поступает в корыто тестосмесителя самотеком или подается центробежным насосом. При пробных замесах уточнение рецептуры для обеспечения оптимальной влажности теста производится только путем изменения количества воды.
3. Аналитическая справка об основных стадиях производства макаронных изделий.
Основные стадии производства
· Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
· Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
· Прессование теста и формование. Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
· Разделка сырых изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
· Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
· Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
· Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.
4. Аналитическая справка об оборудовании, используемом при производстве макаронных изделий.
Макаронный экструдер (пресс)
Пресса для изготовления макаронных изделий (вакуумные)
предназначены для автоматизированного производства макаронной
продукции различного ассортимента в непрерывном режиме из муки
твёрдых сортов пшеницы и муки из мягкой стекловидной пшеницы. В
конструкции оборудования предусмотрена блокировка работы при
превышении давления прессования, перегрузке двигателей,
сигнализация при прекращении подачи муки и воды. Вакуумирование
теста в бункере перед прессованием позволяет легко удалить воздух
из рыхлой тестовой массы. В обеднённой кислородом тестовой
массе в меньшей степени происходят окислительные процессы, что
повышает питательные свойства макаронных изделий, улучшает вкус
и внешний вид, а более плотная и однородная структура
увеличивает их прочность.
Матрицы
Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и
формование сырых изделий осуществляются в макаронном прессе
непрерывного действия, основным рабочим органом которого
является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид
выпрессовываемых изделий. Меня матрицы, можно на одном и том
же прессе получать практически любой вид макаронных изделий
Таким образом, прессы и матрицы — являются основным
оборудованием для замеса и прессования макаронного теста
Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии.
обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой
адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза,
латунь, нержавеющая сталь.
Сушилка
Оборудование предназначено для высокотемпературной сушки
макаронных изделий с гидротермической обработкой, с
автоматическим поддерживанием внутри каждой секции заданные
параметры (температуру, влажность). Такая технология сушки
позволяет получать макаронные изделия высокого качества по
составу, цвету. варочным свойствам и внешнему виду Система
пневмоукладчика позволяет произвести укладку изделий на ленту
ровным слоем. Оборудование выполнено из пищевой нержавеющей
стали
Стабилизатор охладитель
Стабилизатор-охладитель предназначен для охлаждения
макаронных изделий в течении 30 минут, с получением влажности на
выходе 12-13%, что делает возможным производить мгновенную
упаковку продукции. Для упаковки макарон применяется фасовочно-
упаковочный комплекс. Сухие макароны с помощью ленточного
наклонного транспортера подаются в бункер фасовочно-упаковочной
машины. Фасовочно-упаковочная машина дозирует и упаковывает
макароны в пакеты или коробки
5. Аналитическая справка о правилах и нормах охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.