Фондю - это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. (Фондю изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю).
В настоящее время в ресторанах готовят рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном.
Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного – фондю-карусель из чугуна или стали, для десертного - из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6 – 8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе. На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, багет, нарезанный небольшими кубиками. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30 – 40 с вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят закусочными приборами. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа рислинг. Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов. Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в углубления вращающего диска фондю-карусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов – от трех до шести наименований. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугунок с кипящим растительным, кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2-3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло. Для десертного фондю стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов - кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубнику, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.