Оценка качества мяса и мясной продукции

ТВ-19

 

Задание:

Законспектировать лекцию

 

Оценка качества мяса и мясной продукции

 

Общие показатели качества

К общим показателям качества мяса и мясной продукции относят внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Эти показатели определяют органолептически. Внешний вид и цвет оценивают визуально, путем наружного осмотра, запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную или металлическую иглу, которую вводят в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах на поверхности иглы. Консистенцию оценивают надавливанием шпателем или пальцами. Вкус устанавливают опробыванием мясных продуктов, разрезанных на ломтики, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус, отсутствие или наличие посторонних привкусов и запахов, соленость.

Внешний вид является одним из классификационных признаков. Определяется для различных видов мяса в качестве подразделения на категории по упитанности. Для высоких категорий характерно наличие хорошо развитой мускулатуры, остистые отростки не выступают или выступают незначительно, подкожный жир покрывает тушу равномерно (у баранины, козлятины допускаются просветы, для говядины – не нормируется).

Для мясных продуктов внешний вид регламентируется как: для колбасных изделий - «батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша»; субпродуктов – целые, с указанием вида предреализационной обработки; для мясных консервов – размер и тканевый состав кусочков мяса, степень проварки растительного сырья; для мясных копченостей – «поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны».

Цвет устанавливается отдельно для мясной составляющей и жировой ткани. Мясо или мясная составляющая должна иметь цвет от светло-розового до темно-коричневого, жировая ткань – белая, у говяжьего и бараньего жира допускается желтоватый оттенок. Наиболее светлым цветом отличается свинина – от белого до розового, наиболее темным – баранина и козлятина – от розового до красно-вишневого, а также некоторые субпродукты – до темно-коричневого. Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины - от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых. Цвет колбасных и солено-копченых изделий, а также мясных консервов и пельменей зависит от применения стабилизаторов окраски - нитрата или нитрита натрия.

Консистенция устанавливается для всех групп мясных товаров, кроме мяса птиц и субпродуктов. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштета). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты). Для большинства видов мясных товаров регламентируется как упругая или плотная; для мясных консервов – сочная; для паштетов – мажущаяся.

Запах и вкус определяются как свойственные, с учетом рецептурных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов и регламентируются для всех видов мяса и мясной продукции. Вкус регламентируется только у готовых мясных товаров. Используют вкус и запах для групповой, видовой и марочной идентификации мясных товаров разных подгрупп, видов, наименований и торговых марок. Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).

Специфичные показатели качества

Мраморность регламентируется для говядины. Данный показатель устанавливает градацию качества мяса и подразделяется на насыщенную, хорошую, умеренную и небольшую. Мраморность мяса определяется по эталонной шкале мраморности.

Состояние подкожного жира устанавливается для говядины и свинины. При оценке данного показателя обращают внимание на отсутствие или наличие сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания пальцами. При раздавливании определяют, не имеет ли жир запаха осаливания. У говядины консистенция подкожного жира должна быть твердая, при надавливании жир должен крошиться, у свинины – плотная.

Масса туши регламентируется для всех видов мяса и является классификационным признаком. Масса туши в парном состоянии устанавливается для свинины и составляет от 3 до 91 кг; для козлятины и баранины нормируется живая масса – от 24 до 45 кг; для говядины масса туши должна составлять от 240 до 315 кг.

Толщина шпика является одним из классификационных признаков по категории упитанности у свинины. У жирной свинины толщина шпика должна быть не менее 4,1 см, у беконной – от 1,5 до 3,5 см, для остальных категорий от 1,0-1,5 см.

Форма нормируется для мяса, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных копченостей. Определяется в зависимости от наименования изделия и технологических особенностей. Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полтуш и четвертин имеет характерные морфологические признака для каждого вида животных. Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Колбасные изделия имеют форму цилиндрическую с закрепленными концами (батоны) или прямоугольную, реже -- в форме усеченного конуса (хлебы, изделия в форме). Указанные формы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас определенных наименований. Так, у одних наименований колбас батоны имеют прямую форму, у других -- изогнутую или форму колец.

Солено-копченые изделия могут состоять из определенных отрубов туши (окорок, грудинка, корейка), сохраняя их форму, или из прессованной в форме мышечной ткани, приобретая прямоугольную, или округло-овальную, или цилиндрическую форму (ветчина, буженина, карбонат и т. п.). Форма в сочетании с анатомо-морфологическими признаками и тканевым составом позволяет идентифицировать вид изделий этой подгруппы.

Форма мясных полуфабрикатов обусловлена механической обработкой сырья и в дополнении с размером кусков или частиц позволяет определить вид и подвид изделий (крупно- или мелкокусковые, порционные, фарш, пельмени).

Форма мясных консервов наименее значима для ассортиментной идентификации, так как определяется формой упаковки (консервной банки). Форма кусочкам мяса в консервах может быть придана любая. Разные виды консервов отличаются степенью измельчения, что влияет на форму кусочков или частиц. Поэтому этот показатель может быть использован как дополнительный при видовой идентификации.

Вид на разрезе устанавливается для колбасных изделий и мясных копченостей. В стандартах регламентируется размер состояние и размещение кусочков шпика и жира или толщина шпика – для мясных копченостей. Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас.

Вид фарша на разрезе имеет особое значение для ассортиментной идентификации фаршированных колбас, при этом учитываются рисунок на разрезе и образующие его компоненты мясного сырья (кусочки языка, полоски шпика и т. п.), а также других видов сырья (например, перца, маслин, каперсов и т. п.).

При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей, толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина и др.). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы и др., а отсутствие только костей - для рулетов, бекона, бескостной корейки.

Возможности ассортиментной идентификации мясных консервов по их внутреннему строению ограниченны. В основном этот показатель применяется для выявления фальсификации мясных тушеных консервов добавки соевого текстурата, который отделяется от волокон мышечной ткани в виде тонких, однородно окрашенных пластинок одинаковых размеров и формы. Кроме того, видовая идентификация мясных консервов осуществляется путем определения наличия бульона, желе, красного или белого соуса, а в мясорастительных консервах - наличия крупяных, бобовых, макаронных изделий и овощей.

Состояние поверхности консервных банок - важный идентифицирующий признак качества консервов, так как позволяет неразрушающим методом косвенно судить об их доброкачественности. Банки не должны иметь явные признаки деформации и повреждений (вмятин, сколов, трещин, ржавчины), негерметичности и бомбажа. При наличии таких недопустимых дефектов консервы считаются нестандартными.

Величина рН устанавливается в мясе и свидетельствует о содержании продуктов распада белков. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Значение рН определяют потенциометрическим методом. Для свежего мяса величина рН обычно не превышает 6,2; в несвежем мясе величина рН обычно выше 6,6.

Массовая доля влаги определяется у колбасных изделий, шейки ветчинной и филея в оболочке сырокопченых и зависит от их вида. Массовая доля влаги в мясе и мясных продуктах колеблется в широких пределах, например, в свежих сосисках ее от 40 до 70%, а в жирном мясе от 50 до 60%. Для различных видов колбасных изделий в зависимости от ассортимента содержание влаги в среднем составляет: для вареных колбасных изделий – 53-70%; для полукопченых колбасных изделий – 35-47%; для варено-копченых колбасных изделий – 38%; для сырокопченых колбасных изделий – 25-30%. Повышенное по сравнению с нормой содержание воды снижает пищевую ценность и сохраняемость колбас, однако не влияет на их сорт. Только за счет этого показателя нельзя изменить сорт и наименование колбас, но можно их перевести в нестандартную продукцию.

Массовая доля крахмала позволяет идентифицировать в основном вареные колбасы 1-го и 2-го сортов, в которые крахмал добавляется по рецептуре для повышения водоудерживающей способности фарша. Иногда вместо крахмала используют пшеничную муку или манную крупу, содержащие крахмал и имеющие аналогичное назначение. Повышенное содержание крахмала (до 7--8 %) часто сопровождается высокой влажностью (до 80 %). При обнаружении такая колбаса должна переводиться в нестандартную, если нет видимых признаков порчи, и отправляться на промпереработку.

Массовая доля поваренной соли нормируется для всех мясных товаров кроме мяса, мяса птицы и субпродуктов. Поваренная соль является веществом, специально добавляемым к мясным продуктам для улучшения вкусовых и технологических характеристик. Содержание хлорида натрия в строго регламентировано и в зависимости от вида изделий составляет: для вареных колбасных изделий – 2,2-2,8%; для полукопченых колбасных изделий – 4,5%; для варено-копченых колбасных изделий – 5,0%; для сырокопченых колбасных изделий – 6,0%; для мясных консервов – 1,0-1,6%; для мясных копченостей – не более 3,5%.

Массовая доля нитрита натрия нормируется для всех мясных товаров, кроме мяса, мяса птицы и субпродуктов. Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Нитрит натрия имеет свойства сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма. Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу. Для мясных продуктов устанавливается ПДК нитрита натрия в количестве не более 0,005%.

Равномерная прокопченность у копченых изделий (копченых колбас, солено-копченых изделий) служит признаком соблюдения технологического режима копчения и однородного распределения веществ, входящих в состав коптильного дыма или коптильной жидкости. Этот показатель характеризует не только однородность цвета, но и косвенно безопасность продукции, так как в составе коптильных веществ есть небезопасные для человека вещества (например, бензапирен). Повышенная концентрация веществ в отдельных частях изделий может оказать негативное воздействие на здоровье потребителя.

Массовая доля белка нормируется для всех мясных товаров, кроме мяса, мяса птицы и субпродуктов. Белков в мясных продуктах содержится 11,4-20,2%. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируе­ся водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин яркокрасного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена и глобулина — 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1-2%.

Массовая доля жира нормируется для всех мясных товаров, кроме мяса, мяса птицы и субпродуктов.

Жира в мясных продуктах содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных, используемых в производстве. В мясе говядины жира - от 6,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной- 49,3%, мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Массовая доля жира для отдельных мясных продуктов нормируется: 6% - макароны с мясом; 17-35% - натуральные мясные консервы; 15-32% - колбасные изделия.

Зольность нормируется для всех мясных товаров, кроме мяса, мяса птицы и субпродуктов. Золой называют минеральную часть органических продуктов, получающуюся после процесса озоления. Количество золы в мясе и мясных продуктах колеблется от 2 до 16 %. Общее представление о содержании минеральных веществ дает массовая доля золы.

Для мясных консервов применяется показатель — массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64—77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25—38 % (мяса) для мясорастительных консервов.

Безопасность регламентируется ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции». Требования по токсикологической безопасности устанавливается к содержанию мышьяка, свинца, кадмия, ртути, а также к содержанию антибиотиков – левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина, по микробиологической – МАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени.

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции.

Информация о ветеринарной безопасности мясных товаром должна быть подтверждена ветеринарными свидетельствами, сертификатами или справками утвержденной формы, которые являются обязательными товаросопроводительными документами для таких товаров.

 

Дефекты мясных товаров

В охлажденном мясе при хранении происходят физические, хими­ческие, биохимические и микробиологические процессы, влияющие на его качество и вызывающие возникновение ряда дефектов. К ним относятся изменения цвета, массы и консистенции мяса.

Изменение цвета. В процессе хранения охлажденного мяса значи­тельно изменяется цвет мышечной ткани, который зависит от пигмента миоглобина. После убоя животного в поверхностном слое мяса наблюдается окисление миоглобина в якро-красный оксимиоглобин. При хранении он окисляется в насыщенную кислородом форму — метмиоглобин. Этот процесс сопровождается потемнением цвета мя­са в связи с испарением влаги, сопровождающимся увеличением кон­центрации красящих веществ.

Чаще всего потемнение наблюдается в мясе пониженной упитанности в местах, не покрытых жиром. Охлажденное мясо может также обесцвечиваться при хранении за счет разрушения пигментов или приобретать другие оттенки и тона (серый, зеленоватый и др.), что происходит главным образом в результате микробиологических про­цессов. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.

Изменение консистенции. В первые сутки хранения после убоя кон­систенция мяса достигает максимальной жесткости, затем по мере созревания оно становится нежным, что вызвано различными пре­вращениями в мышечной ткани под действием ферментативных процессов.

Окоченение и созревание. Из множества изменений, которые имеют место после прекращения жизни животного, одним из наиболее резко выраженных процессов является окоченение. Процессы окоченения и созревания происходят в мясе под действием собственных ферментов.

В парном мясе, полученном сразу же после убоя животного, мускулы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, гибкие. Мясо обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью. Находясь в стадии окоченения, мясо становится жестким, сухим, приобретает неприятный вкус изапах, бульон из такого мяса мутный и невкусный.

Начало и продолжительность процесса окоченения зависят от воз­раста и предубойного состояния животного, его упитанности и массы туши, температуры и скорости охлаждения мяса.

В мясе взрослого и упитанного скота окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе молодых ине­упитанных животных. Окоченение наступает быстрее и продолжается более короткое время в мясе, полученном от утомленных перед убоем животных, чем в мясе хорошо отдохнувших животных.

Высокая температура воздуха ускоряет процесс окоченения мяса. Естественное ферментативное размягчение мяса можно ускорить, по­высив температуру. Так, при температуре воздуха 15—20 °С полное окоченение наступает через 3—6 ч после убоя и продолжается в тече­ние суток, а при температуре 0 °С — соответственно через 18—20 ч и двое суток.

Дальнейший период хранения сопровождается процессом созре­вания мяса, т. е. оно становится нежным как в сыром виде, так и по­сле тепловой обработки. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улуч­шаются. Скорость процесса созревания и его глубина зависят от тех же факторов, что и процесс окоченения.

В период созревания мяса его активная реакция смещается в сто­рону повышения рН, достигающего 5,7—5,8. Это происходит вследст­вие частичного распада белков, сопровождаемого выделением ве­ществ щелочной природы. Дальнейший рост рН указывает на чрез­мерный распад белков и, следовательно, на начинающуюся порчу мяса. За время созревания мяса происходит изменение его цвета. Яр­ко-красная окраска мяса постепенно переходит в темно-бурую, и это изменение чаще всего наступает на поверхности туш и в местах кро­воподтеков при неблагоприятных условиях хранения. Потемнение мяса резко ухудшает его товарный вид.

Усушка мороженого мяса при хранении зависит от качества мяса, условий и продолжительности его хранения. Чем оно жирнее, тем меньше потери массы. Потери массы тем меньше, чем меньше отно­шение поверхности продукта к его массе. Усушка мороженого мяса тем больше, чем меньше степень загрузки камеры, плотность укладки туш, размеры штабелей, чем больше теплоприток извне и хуже изоля­ция камер.

Химические изменения жиров. При длительном хранении мяса наи­большим изменениям подвержены жиры. Под влиянием ферментов они подвергаются гидролизу, а кислород воздуха вызывает их окисле­ние. В результате этих процессов изменяется цвет жира, ухудшается его вкус и запах. От стойкости жиров в основном зависит и продол­жительность хранения мороженого мяса. Поэтому, чем ниже темпе­ратура, тем меньшим изменениям подвержены жиры, а следователь­но, и больше срок хранения мяса.

Дефекты мясных товаров, вызванные микробиологическими процес­сами. Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для их жизнедеятельности вещества. Поэтому микробиологические процес­сы в охлажденном мясе протекают сравнительно быстро и в результа­те определяют срок его хранения.

Существенное влияние на интенсивность микробиальных измене­ний оказывает первоначальная обсемененность мяса, условия его ох­лаждения и дальнейшего хранения, транспортирования, состояние поверхности туш, упитанность животных и др.

При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш по­являются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или кисловатый запах. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно прони­кают в его толщу. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетель­ствует о его порче.

Порча мяса может проявляться по-разному. Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислот­ное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реа­лизации.

Гниение — процесс, начинающийся с поверхности и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительно-тканным про­слойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов.

При гнилостной порче изменяется окраска мяса (становится се­рой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах стано­вится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процес­са. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический рас­пад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную. В результате накопления токсических веществ мясо ста­новится совершенно непригодным к употреблению.

Ослизнение — распространенный вид порчи остывшего и охлаж­денного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой отно­сительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование. Установлено, что обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10 °С, но происходит оно, хотя и медленно, даже при -2 °С.

Мясо 1 -й категории упитанности и с корочкой подсыхания ослизняется медленнее, чем мясо 2-й категории и с увлажненной поверхностью.

Загар — своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении круп­ных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теп­лоту тела животного. В толще мяса появляется кислый запах, изменя­ется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от не­приятного запаха и привкуса. Иначе мясо не допускается в пищу.

Загар тушек птицы вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлени­ем неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышеч­ной ткани.

Пигментация мяса — появление красных пятен, обусловленное развитием на поверхности мяса пигментных аэробных бактерий. При развитии дрожжей на тушках появляется бело-серый налет.

Кислотное брожение — дефект, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот дефект могут вызывать анаэробные, мо­лочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания живот­ных при убое, а также когда туши долго не охлаждают.

Плесневение — рост на поверхности мяса различных грибов. Разви­тие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью. Плесневение ох­лажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воз­духа в камере хранения.

При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут воз­никнуть следующие дефекты: позеленение жира, потемнение тушки и окисление жира.

Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеле­нение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хоро­шо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5 °С.

Потемнение тушек происходит при их длительном хранении в за­мороженном состоянии. Возникает оно в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и его перехода в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на ме­нее упитанных тушках.

Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: ра-пистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

Рапистость — это дефект копченостей, на поверхности которых выступила соль. Такие изделия могут быть реализованы после ее уда­ления.

Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жи­ром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или образованием метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содер­жанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образую­щихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается разви­тием бактерий, образующих перекись водорода.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в мага­зинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживаю­щие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микро­бами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образо­ванием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сыро­копченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени кол­басные изделия допускаются к продаже после ее удаления (путем протирания поверхности растительным маслом). На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бакте­рии, образуя налеты различного цвета.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятель­ности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При со­единении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пиг­мент.

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким ви­дам порчи.

Дефекты мясных консервов, обусловленные химическими и микро­биологическими процессами, происходящими при хранении. Химиче­ские процессы происходят в содержимом консервов, а также в метал­лической таре или на металлических крышках стеклянных банок.

Микробиологические процессы могут иметь место только в содер­жимом консервов, являясь следствием нарушений герметизации ба­нок, либо несоблюдения режима стерилизации (пастеризации), либо повышенных температур хранения (выше 25 °С).

К дефектам мясных консервов, обусловленным химическими про­цессами, происходящими при хранении, относятся химический бом-баж, сульфидная коррозия внутренней поверхности жестяных банок, коррозия (ржавление) внешней поверхности банок.

Микробиологические дефекты представлены микробиологиче­ским бомбажом и «плоским скисанием».