Вопросы к модульным контрольным работам и экзамену
Содержательный модуль 1 Первичное виноделие
1. Что изучает общее виноделие и специальное (частное) виноделие? Какая техническая литература требуется для освоения специальности?
2. Пищевкусовые и лечебно-гигиенические свойства вина.
3. Роль отечественной науки в развитии теории и практики виноделия.
4. "Формула вина" как натурального полезного пищевого продукта. Что такое кондиции вина?
5. Современная классификация вин Украины и России.
6. Как рассчитывается наброд спирта собственного брожения? Назовите и обоснуйте минимально допустимый наброд в отечественных десертных винах.
7. Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда, которая необходима для приготовления десертных сладких и десертных ликерных вин по отечественной технологии.
8. Назовите верхний допустимый предел (максимально допустимое содержание) летучих кислот в белых, розовых и красных столовых винах.
9. Что такое общий, приведенный и остаточный экстракт? Нижнедопустимый уровень для различных типов вин.
10. Механический состав грозди и его значение в виноделии.
11. Химический состав элементов грозди и его значение для различных типов вин.
12. Назовите требования к составу и качеству почвы и рельефа местности для вин различных групп.
13 Ферментация сусла и мезги при переработке винограда.
14. Использование пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии.
15. Из чего состоит оперативный план сезона виноделия? Основные вопросы подготовки винзавода к приему урожая винограда.
16. Техника и технология уборки винных сортов винограда и доставки его на винзавод.
17. Представьте 7 принципиальных схем переработки винограда на сок и вино.
18. Назовите различные виды зрелости винограда винных сортов и приведите конкретные примеры показателей технической зрелости ягод.
19. Назовите из основных правил производства вин, примерно 10-15 правил переработки винограда.
20. Что запрещается в производстве вин? Назовите 5 главных запретов.
21. В чем состоят технологические этапы первичного виноделия в производстве шампанских виноматериалов, белых, розовых и красных столовых вин.
22. Достоинства и недостатки сернистой кислоты в виноделии. В чем её главное
назначение? Нормы, дозировки и способы сульфитации сусла и вина.
23. Методическая последовательность определения качества винограда в поле, в транспортной таре, в приемном бункере винзавода.
24. Охарактеризуйте переработку винограда на валковых и центробежных дробилках. Достоинства и недостатки ВДГ и ЦДГ.
25. Чем отличается сусло-самотек от прессовых фракций сусла? Охарактеризуйте выходы и качество сусла по фракциям, полученным по схеме СППД и схеме СПНД.
26. В чем отличие переработки винограда на шампанские, белые и розовые столовые виноматериалы?
27. Какие способы осветления сусла Вы знаете? Назовите конкретные режимы осветления сусла отстаиванием при переработке различного винограда.
28. Флотация, сепарация, фильтрация в первичной переработке винограда. Случаи применения, технические решения.
29. Регулирование кислотности виноградного сусла. Случаи проведения. Ограничительные нормы и расчеты.
30. Микробиологические способы регулирования кислотности виноматериалов.
31. Значение чистых культур дрожжей в виноделии. Технология приготовления дрожжевых разводок, включая пассажирование.
32. Четыре способа брожения виноградного сусла. Достоинства и недостатки каждого из них. Особенности управления брожением.
33. Покажите на графике динамику брожения виноградного сусла в бочках, железобетонных резервуарах с искусственным охлаждением и в крупных резервуарах доливным способом.
34. Брожение мезги в современных винификаторах, виниматиках и других установках.
35. Нормы сернистой кислоты в первичном виноделии (на сусло и мезгу) при использовании здорового и подгнившего винограда в различных температурных условиях.
36. Сущность яблочно-молочного брожения как процесса регулирования кислотности вина. Оптимальные нормы титруемой кислотности для шампанских виноматериалов, для белых и красных столовых вин. Технология управления процессами ЯМБ.
37. Сорт винограда. Значение для вина экологических условий выращивания и агрономических приемов его возделывания. Судьба старых и новых гибридов, устойчивых к болезням.
38. Стадия формирования виноматериалов различных типов. Технология ухода за молодым виноматериалом. Снятие молодого вина с дрожжей.
39. Термическая обработка мезги: цели, режимы и способы проведения термообработки.
Содержательный модуль 2. Вторичное виноделие
40. Вина ординарные, марочные и КНП.
41. Приведите примеры сепажных, купажных и сортовых вин. В чём различие между ними?
42. Допустимый диапазон и оптимальные кондиции (спирт, сахара, титруемая кислотность) сухих столовых вин четырех групп (белые, розовые, красные и херес).
43.Диапазон сахаристости (г/100 см3) в полусухих и полусладких столовых винах, в сладких и ликерных десертных винах.
44. Допустимые диапазоны крепости (объемная доля спирта) и сахаристости (массовая концентрация сахаров) в крепких типажных винах трех типов.
45. Какие вина готовят с добавлением виноградных концентратов? Назовите эти концентраты. В каких случаях в виноделии допускается свекловичный или тростниковый сахар?
46.Верхний предел содержания сернистой кислоты во вторичном виноделии для различных типов готовых вин по НТД и по требованиям высшего качества.
47. Помутнения виноградных вин, вызванные фенольными соединениями и меры борьбы с ними.
48. Основные правила и принципы подвального учета (во вторичном виноделии).
49. Основы технологии хранения и обработки крепких и десертных виноматериалов. Правила их купажирования и корректировки кондиций.
50. Выдержка виноматериалов и вин различных типов: сухие столовые, крепкие и десертные вина. Назначение и технологические режимы. Физические и биохимические процессы при этом.
51. Доливки виноматериалов различных типов выдержки. Явление усушки, изменение объемов виноматериалов по другим причинам. Техника и технология доливки.
52. Переливки виноматериалов при выдержке. Назначение и виды переливок. Техника выполнения. Технология регулирования ОВ-процессов в виноматериалах различного возраста и типа.
53. Технология выдержки виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах. Отрицательные явления в глубинных слоях вина. Способы и нормы дозирования кислорода.
54. Термическая обработка вин. Виды и назначение, техника и технология проведения обработки вина нагреванием.
55. Обработка вина холодом. Режимы, техника и технология проведения этой обработки.
56. Обработка вина органическими веществами. Назовите и охарактеризуйте эти вещества. Явление переоклейки. Роль танина при этом.
57. Обработка вина неорганическими веществами. Назовите и охарактеризуйте эти вещества.
58. Виды и характеристика помутнений вин.
59.Что такое обратимые коллоидные помутнения, оксидазный касс и железный касс?
60. Различные способы фильтрации вина в зависимости от причин помутнений. Виды фильтрующих материалов, их назначение и техническая характеристика. Назовите три-четыре вида фильтров, применяемых в виноделии.
61. Назовите 3-4 типовые технологические схемы комбинированной обработки виноматериалов.
62. Обеспечение кондиционности вин по химическому составу и качеству. Эгализация, ассамблирование и купажирование как средства получения высококачественных игристых и тихих вин. Привести конкретные примеры.
63. Назовите пороки вин различной природы.
64. Меры предупреждения пороков и случаи исправления некоторых из них.
65. Назовите 5-7 видов болезней вин. Опишите изменения внешнего вида и состава виноматериалов, поражённых этими болезнями.
66. Болезни вин, вызывемые аэробными микроорганизмами.
67. Болезни вин, вызывемые анаэробными микроорганизмами.
68. Способы предупреждения и лечения болезней вин.
69. Какие требования предъявляют к винным бутылкам? Технология подготовки и розлива вина в бутылки.
70. Способы устранение избытка тяжёлых металлов в виноматериалах. Правила обработки вин ЖКС.
Содержательный модуль 3
«Особенности производства различных типов вин»
71. Назовите сорта винограда, рекомендуемые в производстве специальных (типажных) вин Херес, Мадера, Портвейны.
72. Оптимальные кондиции винограда (сахаристость и кислотность) для коньячных, шампанских и сухих столовых виноматериалов (белых, розовых, красных).
73. Диапазон сахаристости, включая нижнедопустимые пределы, для крепких типажных (Херес, Мадера, Портвейн) и десертных вин двух групп – сладкие и ликерные.
74. Сорта винограда, используемые для приготовления шампанских виноматериалов. Технология производства шампанских виноматериалов. Техническое решение.
75.Технология белых сухих столовых вин. Сорта винограда и используемое оборудование. Назовите марки вин этого типа.
76. Технология красных сухих столовых вин. Сорта винограда и используемое оборудование. Назовите марки вин этого типа.
77. Производство полусухих и полусладких столовых вин по купажной технологии.
78. Производство полусухих и полусладких столовых вин по классической технологии.
79. Способы биологической стабилизации готовых полусухих и полусладких столовых вин.
80. Особенности технологии коньячных виноматериалов.
81. Особенности первичного виноделия при производстве мадеры. Сорта винограда.
82. Производство марочной мадеры. Технологическая схема и её описание.
83. Производство ординарной мадеры. Температурные режимы мадеризации, дозировка кислорода. Применяемое оборудование.
84. Сорта винограда для производства хереса. Назовите кондиции различных видов хереса и расы дрожжей, применяемых в процессе хересования.
85. Технология производства марочного хереса.
86. Глубинный и глубинно-плёночный способы производства хереса.
87. Производство вин кахетинского типа.
88. Технология производства токайских вин.
89. Технология производства марсалы.
90. Технология производства кагоров.
91. Технология производства марочных портвейнов.
92. Технология производства ординарных портвейнов.
93. Резервуарный способ производства игристых вин.
94. Производство бутылочного шампанского.
95. Назовите кондиции (спирт и сахара) всех типов тихих вин.
96. Назовите кондиции (спирт и сахара) всех типов игристых вин.
97. Специальная технология приготовления Вермута.
98. Виды дегустаций. Условия проведения дегустации вина. Подготовка образцов, организация рабочего места аналитика.
99. Техника дегустации различных типов вин и коньяков с полным использованием органов чувств, принимающих участие в оценке вина. Что такое "число каудалий"?
100. Органолептическая вина по элементам в баллах. Классическая (по проф. Н.Н.Простосердову) шкала эквивалентности вина по элементам качества при 10-балльной системе. Приведите градацию в баллах и общую словесную характеристику при этом.
101. Терминология дегустации. Общие и специальные термины, характеризующие вино. Особенности проведения научной дегустации.
102. Универсальная практическая шкала оценки вин и коньяков различного качества (отлично, хорошо, удовлетворительно, низкое, плохое), принятая на производстве в Украине и России.
СМ – 1: « Комплексная переработка отходов виноделия »
1. Схема отходов и вторичных продуктов из винограда.
2. Дайте характеристику 3-х видов виноградной выжимки по полезным веществам.
3. Раскройте сущность 8 полезных продуктов из отходов виноделия.
4. Технологическая схема ленточного экстрактора для виноградных выжимок ЭНД-3М.
5. Технологическая схема шнекового экстрактора для виноградных выжимок Б2-ВПЭ/1.
6. Прямая перегонка виноградных выжимок.
7. Технология переработки сладких выжимок с экстрагированием сахаров и ВКС.
8. Реакции кислотного способа получения ВКИ.
9. Реакции щелочного (содового) способа получения ВКИ.
10. Схема агрегата АВМ-04 для отделения семян и получения кормовой
муки.
11. Устройство рамного фильтр-пресса ПМ-40-820/45.
12. Схема установки фильтрации дрожжевых и гущевых осадков.
13. Технология и химические реакции нейтрализации барды.
14. Техника и технология прямой перегонки виноградных выжимок.
15. Принципиальная схема комплексной переработки выжимок и дрожжей.
16. Схема получения пищевого виноградного красителя (энокрасителя).
17. Характеристика и состав свежих яблочных выжимок.
18. Схема переработки выжимок из яблок и косточковых плодов.