Лабораторная работа №7
по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых добавок»
тема: «Определение пищевой и энергетической ценности в сырье и готовых продуктах на примере хлеба и хлебобулочных изделий»
Выполнила: студентка 3 курса
специальности «Товароведение
и экспертиза товаров»
группа № 36 Чашкина А.А
Проверила: ______________________ Зырянова Ю.М.
Челябинск - 2013
Цель: Изучение факторов, определяющих пищевую и энергетическую ценность продуктов. Освоение методики расчетов пищевой и энергетической ценности.
Теоретические положения
Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции: снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их; снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ.
Ткани тела человека массой около 70 кг состоят из 40-45 кг воды, 16-17 кг белка, 7-10 кг жира, 2,5-3 кг минеральных солей и 0,5-0,8 кг углеводов. Для обеспечения сложных процессов жизнедеятельности организму требуется постоянное поступление всех вышеперечисленных веществ и вместе с ними биологически активных соединений (витаминов, ферментов и т. д.).
В организме человека питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых превращаются в вещества самого организма, его клеток и тканей, т. е. усваиваются. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разрушение. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией и происходит с выделением энергии, затрачиваемой на все виды работы органов. Оба процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их называется обменом веществ. Важно обеспечить поступление пищевых веществ и энергии вместе с пищей. Суточная потребность представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Нормы потребления пищевых продуктов и энергии для женщин 1 группы
| Пищевые вещества | Суточная потребность |
| Вода, мл | 1750-2200 |
| Энергия, ккал | |
| Белки, всего в г в том числе животных, г незаменимые аминокислоты | |
| Жиры, г | |
| Углеводы, г | |
| Кальций, мг | |
| Фосфор, мг | |
| Магний, мг | |
| Железо, мг | |
| Цинк, мг | |
| Йод, мг | |
| Селен, мг | |
| Витамин С, мг | |
| Витамин А, мкг | |
| Витамин Е, мг | |
| Витамин Д, мкг | |
| Витамин В1, мг | 1,1 |
| Витамин В2, мг | 1,3 |
| Витамин В6, мг | 1,8 |
| Ниацин, мг | |
| Фолат, мкг | |
| Витамин В12, мкг |
На основании норм потребности человека в основных пищевых продуктах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта и составить рацион человека.
Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансирование содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов, которое составляет 1:1,2:4.
Вычисление соотношения белков, жиров и углеводов
Содержание основных пищевых веществ в хлебобулочных изделиях
| Пищевые вещества | Хлеб ржаной | Сдоба выборгская |
| Вода, мл | 42,4 | 26,1 |
| Белки, г | 4,7 | 7,6 |
| Жиры, г | 0,7 | 4,5 |
| Углеводы, г | 49,8 |
Соотношение белков, жиров и углеводов в хлебе ржаном: 1: 0,15: 10,6
В сравнении с оптимальным соотношением хлеб ржаной содержит очень малое количество жиров и значительно превышающее норму количество углеводов.
По отношению к нормам потребления пищевых веществ:
Белки 4,7×100/61 = 7,7%
Жиры 0,7×100/67 = 1,04%
Углеводы 49,8×100/269 = 18,51%
Вода 42,4×100/1750 = 2,4%
По отношению к необходимому суточному потреблению хлеб ржаной содержит недостаточно белков, жиров и углеводов.
Соотношение белков, жиров и углеводов в сдобе выборгской: 1: 0,59: 7,9
В сравнении с оптимальным соотношением сдоба выборгская не соответствует, но более оптимальна, чем хлеб ржаной.
Белки 7,6×100/61 = 12,45%
Жиры 4,5×100/67 = 6,72%
Углеводы 60×100/269 = 22,3%
Вода 26,1×100/1750 = 1,49%
По отношению к необходимому суточному потреблению сдоба содержит недостаточно белков, жиров и углеводов. Но в сравнении с ржаным хлебом содержание выше.
Энергетическая ценность продуктов
Энергия, которая высвобождается из пищевых продуктов, в результате биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета составляют:
-Белки, 4 ккал
-Углеводы, 4 ккал
-Жиры, 9 ккал
Энергетическая ценность хлеба ржаного:
Э = 4,7 ×4 + 49,8× 4 + 0,7× 9 = 224,3 ккал
Энергетическая ценность сдобы выборгской:
Э = 7,6×4 + 60×4 + 4,5×9 = 584,5 ккал
Из полученных данных можно сделать вывод, о том, что калорийность сдобы значительно выше хлеба ржаного (почти в 2 раза). Следовательно, потребление сдобы в рационе человека должно быть меньше. Для выполнения суточной нормы потребления энергии достаточно потребить 891 г ((2000 ккал/224,3) ×100г) хлеба ржаного или 342г сдобы выборгской ((2000 ккал/584,5) ×100г). Хлеб и сдобы можно отнести к высококалорийным продуктам.
Содержание минеральных веществ
| Вещество | Хлеб ржаной, г / процентное содержание от суточной потребности, % | Сдоба выборгская, г / процентное содержание от суточной потребности, % | Суточная потребность |
| Натрий | 567/23,63 | 275/11,46 | |
| Калий | 227/11,35 | 104/5,2 | |
| Кальций | 21/2,1 | 34/3,4 | |
| Магний | 57/14,25 | 16,4/4,1 | |
| Фосфор | 174/24,86 | 135/19,29 | |
| Железо | 3,6/20 | 1,51/8,4 | |
| Медь | 0,26/17,33 | 0,21/14 | 1,5 |
| Цинк | 1,4/9,33 | 0,57/3,8 |
Наибольшее содержание натрия, фосфора и меди в хлебе ржаном и сдобе выборгской. Содержание минеральных веществ больше в хлебе ржаном. В целом содержание минеральных веществ низкое.
Содержание витаминов
| Витамины | Хлеб ржаной, г / процентное содержание от суточной потребности, % | Сдоба, г / процентное содержание от суточной потребности, % | Суточная потребность |
| PP, мг | 0,7/ 23,3 | 1,6/53,3 | |
| E, мг | 2.2/18,3 | 1,4/11,7 | 12-15 |
| B9, мкг | 30/15 | 40/20 | |
| B5, мг | 0,2/13,3 | 0,5/33,3 | 1,5 - 2,2 |
| B6, мг | 0,6/15 | 1/25 | 4 - 7 |
| B2, мг | 0,18/12 | 0,16/10,7 | 1,5 – 2,2 |
| В1, мг | 0,11/8,5 | 0,16/12,3 | 1,3 – 1,9 |
Наибольшее содержание витамина PP и B5. Содержание этих витаминов составляет 50% и 35% от суточной потребности соответственно. По содержанию эти элементы высоко. Остальные содержатся в небольших количествах.
Содержание аминокислот
| Изделие | Всего аминокислот | В том числе, незаменимых аминокислот в мг на 100г продукта | ||||
| всего | % от общего | Из них | ||||
| лизин | метионин | треонин | ||||
| Хлеб ржаной | 32,0 | |||||
| Сдоба выборгская | 27,3 |
Из данных видно, что содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в сдобе. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в сдобе – 27,3%. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.