Критические контрольные точки, их выявление.
Критическая контрольная точка — это этап или процедура, где необходимо применение контроля, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня. Примерами ККТ могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами.
Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на вопросы последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рис. изображено дерево принятия решений для анализа опасностей процесса и приведены пояснения хода логических рассуждений.
Критические пределы, система мониторинга и корректирующие действия.
Критические пределы являются границей безопасности для предупредительных мер, проводимых на ККТ. Многие критические пределы ККТ уже установлены в нормативных требованиях или в научной или технической литературе, являющейся основой производственного процесса.
Примерами установленных критических пределов являются, например, минимальная температура в толще продукта, до которой должен нагреваться продукт; время, за которое продукт должен быть охлажден до определенной температуры; температура и срок хранения продуктов и др. Предприятие может обеспечить безопасность продукта, если персонал эти критические пределы соблюдает на всех этапах жизненного цикла продукции на предприятии общественного питания.
Системы мониторинга
Система мониторинга (состояния оборудования) -совокупность процедур, процессов и ресурсов, реализованных с использованием диагностической сети, позволяющая по результатам измерений заданных параметров в заданных точках и наблюдений за работой оборудования получить информацию о текущем техническом состоянии оборудования, опасностях и рисках, связанных с его применением, требуемых действиях обслуживающего персонала и другие сведения, необходимые для реализации установленных предупреждающих мер.
Корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины несоответствия и предупреждения его повторного возникновения. Несоответствие – невыполнение требования. Корректирующие действие должно воздействовать на процесс, недостатки которого стали причиной несоответствия, и быть направлено на предупреждение повторения несоответствия на всех объектах, которые задействованы в процессе.
Внутренние проверки, документация системы ХАССП.
Внутренние проверки
Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Программа проверки должна включать в себя:
- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
- проверку выполнения предупреждающих действий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
- актуализацию документов.
Документация
Документация программы ХАССП должна включать:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе группы ХАССП;
- информацию о продукции;
- информацию о производстве;
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, приведенной в приложении Д, утвержден руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:
- данные мониторинга;
- отклонения и корректирующие воздействия;
- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;
- отчеты внутренних проверок.
Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передаче другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП.
Методы определения содержания кислорода в воде
Для определения растворенного в воде кислорода обычно используется несколько методов. Их можно разделить на физико-химические и химические.
Химические методы определения растворенного кислорода основываются на хорошей окислительной способности этого газа.
О2 + 4Н+ > 2Н2О
Обычно используют метод Винклера
Среди методов определения концентрации растворенного кислорода самым старым, но до сих пор не потерявшим своей актуальности, остается химический метод Винклера. В этом методе растворенный кислород количественно реагирует со свежеосажденной гидроокисью Mn(II). При подкислении соединения марганца более высокой валентности высвобождает йод из раствора иодида в эквивалентных кислороду количествах. Высвобожденный йод далее определятся титрованием тиосульфатом натрия с крахмалом, в качестве индикатора.
Сущность метода
Метод основан на окислении кислородом двухвалентного марганца до нерастворимого в воде бурого гидрата четырехвалентного марганца, который, взаимодействуя в кислой среде с ионами иода, окисляет их до свободного иода, количественно определяемого титрованным раствором гипосульфита (тиосульфата) натрия:
Мn2+ + 2OН-? Мn (ОН)2,
2Мn (ОН)2 + O2? 2МnО (ОН)2,
МnО (ОН)2 + 2I- + 4Н3О+? Мn2+ + I2 + 7Н2O,
I2 + 2Na2S2O3? Na2S4O6 + 2NaI.