1. Номенклатура субпродуктов.
Субпродукты - это внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней).
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи.
По использованию различают пищевые и технические субпродукты.
К пищевым субпродуктам относят - голову и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь.
К техническим субпродуктам - части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности (рога и роговой стержень, кости головы, половые органы).
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории.
К 1 категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи.
Ко 2 категории относят: головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота, вымя говяжье, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на 4 группы:
мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи;
мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье;
слизистые - рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные;
шерстные - головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.
Технология обработки мясокостных субпродуктов.
Говяжьи головы поступают без ушей и шкуры. Их обработка заключается в следующем:
- промывка водопроводной водой в течение 30 минут;
- отделение языков;
- извлечение глазных яблок;
- отделение рогов, губ и зачистка голов от прирезей при снятии шкуры;
- обвалка и разруб;
- извлечение мозгов, их зачистка, укладка в емкости;
- промывка голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладка в емкости;
- направление в холодильник.
а) Отделение языка
Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (колтыга), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.
б) Извлечение глазных яблок
Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов.
в) Извлечение мозгов
Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.
Из разрубленной черепной коробки мозги вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.
Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе с нижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках - остатки ресниц.
г) Обвалка голов
Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми с мозгами или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них. Обработка конских голов проводится аналогично.
Говяжьи, бараньи и конские хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой или под душем 5-10 мин, или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20-30 мин направляют в холодильник.
Технология обработки мякотных субпродуктов.
Промывка мякотных субпродуктов (180 С, 2-3 мин). Разделение на части
Отделение жировой ткани
Удаление посторонних тканей
Стекание воды (20-30 мин)
Направление в холодильник
Рисунок 3 - Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов (кроме печени)
Языки говяжьи, свиные, конские. Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин. укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник, при наличии повреждений собирают отдельно и направляют на промпереработку.
Ливер говяжий, свиной, конский. Отделяют желчный пузырь с пузыриным протоком, подвешивают ливер за трахею (а не за сердце, как иногда делают на МК) на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
а) Обработка печени
От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки.
б) Обработка сердца
Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты не должна превышать 1.5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане, сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.
в) Обработка легких
От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.
г) Обработка диафрагмы и трахеи
Зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, после стекания воды (20-30 мин.) направляют в холодильник.
д) Обработка вымени говяжьего
Вымя вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 0,5 мин в моечном барабане. Промытое нарезанное вымя укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.
е) Обработка почек говяжьих, свиных, конских
Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.
ж) Обработка говяжьих пищеводов
С пищевода КРС снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане (2-3 мин), затем укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
з) Обработка свиных и конских пищеводов
Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают (2-3 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
и) Обработка мясной обрези
Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
к) Обработка селезенок говяжьих, свиных, конских
Селезенки, при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане. Селезенки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.