ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ




М.Н.КУТКИНА, Р.Л.ПЕРКЕЛЬ

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

УДК 642.5: 641.004.12 ББК 36.99

 

 

Куткина М.Н., Перкель Р.Л. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: Учеб. пособие / М.Н. Куткина. Р.Л. Перкель; СПбГТЭУ. - СПб.: ГТЭУ, 2014. -64 с.

В учебное пособие включены:

вопросы качества и безопасности продуктов питания;

технологические принципы повышения пищевой ценности кулинарной продукции;

пути рационального применения различных способов обработки сырья для решения технологических задач;

процессы, оказывающие влияние на качество сырья при его механической и тепловой обработке;

изменения основных пищевых веществ при производстве кулинарной продукции с учетом современных знаний науки о питании.

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта для студентов бакалавров, обучающихся по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Учебное пособие может быть использовано преподавателями средних специальных учебных заведений, практическими работниками общественного питания.

Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологии и организации питания 2014 г., протокол №.

 

Рецензенты:

Зав. кафедрой экспертизы потребительских товаров СПбГТЭУ,

кандидат технических наук, доцент Л.П.Нилова

Профессор кафедры НИУ ИТМО ИХБТ, доктор

технических наук, профессор В.С.Колодязная

 

 

© Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет (СПбГТЭУ). 2014

 

Введение

 

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно выполняет в организме ряд функций:

•покрывает затраты энергии на внутренние процессы (основной обмен) и внешнюю работу;

•доставляет организму пластический материал для построения новых тканей и восстановления отмирающих клеток;

•является источником биологически активных веществ, регулирующих про­цессы обмена (ферментов, витаминов и др.), или материала для их синтеза;

•играет огромную роль в формировании иммунитета, то есть защитных фун­кций организма.

По словам И.П. Павлова, «пища олицетворяет собой весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет собой ту связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей природой».

Удовлетворение потребностей человечества в продуктах питания является одной из наиболее важных и сложных проблем, стоящих перед обществом.

Важная роль в решении этой проблемы отводится общественному питанию, через предприятия которого реализуется значительная часть продовольствен­ных ресурсов страны.

Общественное питание призвано обеспечить выпуск высококачественной и бе­зопасной продукции при экономном и наиболее эффективном использовании про­довольственного сырья и различных пищевых продуктов, организовать рациональ­ное питание населения с учетом характера труда, быта, национальных особенностей, климатических и географических условий. Решение этих сложных задач возможно только при постоянном совершенствовании технологии производства с учетом но­вейших достижений физической, коллоидной, биологической химии, молекулярной биологии, физиологии и гигиены питания и других смежных наук.

В настоящем учебном пособии рассматриваются проблемы технологичес­кого обеспечения качества продукции общественного питания в усло­виях массового производства.

 

Глава 1. Качество и безопасность продукции

общественного питания

Качество продукции общественного питания — совокупность свойств, обусловливающих способность продукции удовлетворять потребности человека в полноценном питании.

Качество продукции общественного питания формируется в течение всего технологического цикла производства. Основные критерии качества продукции общественного питания — органолепгические показатели и пищевая ценность.

Безопасность продукции общественного питания — это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при ежедневном потреблении этих продуктов в течение всей жизни.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ, показатели безопасности продукции относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами.

Следует подчеркнуть различие между безопасностью и качеством продукции общественного питания. Безопасность — неотъемлемое качество пищевой про­дукции. Безопасность не может быть больше или меньше. Продукция, не отве­чающая требованиям безопасности, не является пищевой.

Качество — это важная характеристика пищевой продукции, оно может быть выше или ниже. Задача технологов — обеспечить полную безопасность и максимально высокое качество продукции общественного питания.

Обязательные требования к продовольственному сырью и продуктам питания включают химическую, радиационную и биологическую безопасность.

Химическая безопасность — отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей содержащихся в кулинарной продукции токсичных химических веществ.

Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы:

• токсичные элементы;

• нитраты, нитриты, нитрозамины,

• средства защиты растений — пестициды;

• диоксины и диоксиноподобные соединения;

• полициклические ароматические углеводороды;

• ветеринарные средства (антибиотики, гормональные препараты, сульфаниламиды, нитрофураны);

• полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, производства посуды, тары и оборудования;

• запрещенные пищевые добавки; неудаляемые остатки вспомогательных материалов;

• природные токсиканты, содержащиеся в продовольственном сырье (биогенные амины, цианогенные гликозиды. стероидные и пуриновые алкалоиды, кумарины и др.):

• природные антипитательные вещества, содержащиеся в продовольственном сырье и нарушающие нормальный обмен веществ (антивитамины, антиферменты, деминерализующие вещества, продукты распада белков, жиров и углеводов);

• генетически модифицированные источники пищи.

Радиационная безопасность — отсутствие опасного воздействия для здоровья и жизни потребителей содержащихся в кулинарной продукции радиоактивных веществ или их ионизирующих излучений.

Биологическая безопасность — отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей, которое может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции бактериями, микроскопическими грибами (плесенями), паразитарными организмами, насекомыми, грызунами. В результате их жизнедеятельности в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины плесеней, токсины стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса, кишечной палочки и др.), которые вызывают пищевые отравления. Попадая в организм, живые возбудители и паразитарные организмы могут вызвать пищевые токсикоинфекции различной степени тяжести, а также опасные паразитарные заболевания.

Допустимые уровни содержания химических, биологических и радиационных загрязнений в продовольственном сырье и продуктах питания регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — СанПиН 2.3.2.1078-01, введенные в действие с 01.09.2002 г.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать указанным Санитарным правилам.

Гигиенические требования безопасности питьевой воды регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» — СанПиН 2.1.4.1074-01, введенные в действие с 01.01.2002 г.

Гигиенические требования безопасности питьевой воды, расфасованной в емкости, регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества» - СанПиН 2.1.4.1116-02.

В связи с организацией Таможенного Союза уполномоченными санитарными органами России, Белоруссии и Казахстана впервые разработан технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза №880 от 09.12.2011 г. Технический регламент вступил в силу с 01 июля 2013 г.

Технический регламент ТР ТС 021/2011 содержит 7 глав и 10 приложений.

В основных главах изложены:

· общие положения;

· требования безопасности пищевой продукции;

· требования к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевой продукции;

· порядок и формы оценки (подтверждения) соответствия продукции требованиям технического регламента;

· порядок государственного надзора за соблюдением требований технического регламента;

· правила маркировки пищевой продукции.

В приложениях 1-6 приведены микробиологические нормативы безопасности, гигиенические требования безопасности к пищевой продукции, допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция -90, требования к непереработанному продовольственному сырью животного происхождения и паразитологические показатели безопасности рыбы и морепродуктов. Остальные приложения регламентируют применение отдельных видов сырья для производства биологически активных добавок к пище и продуктов детского питания.

Гигиенические нормативы безопасности для человека пищевых добавок и содержания в пищевых продуктах не удаляемых остатков технологических вспомогательных средств регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — СанПиН 2.3.2.1293-03, введенные в действие с 15.06.2003 г.

Одновременно со вступлением в силу Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 вступили в силу с 01 июля 2013 г. и другие уже разработанные регламенты Таможенного Союза, в том числе технический регламент ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств » (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 20.07.2012 № 58).

Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011, а также иных технических регламентов Таможенного Союза, действие которых на нее распространяется.

Продукция, отвечающая требованиям технических регламентов Таможенного Союза, маркируется товарным знаком Таможенного Союза. Продукция, выпущенная по нормативной документации государств, входящих в Таможенный Союз, должна маркироваться товарным знаком этих государств.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное сырье, должна сопровождаться документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.

Прослеживаемость пищевой продукции означает возможность документально, на бумажных и электронных носителях, установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и

продовольственного сырья.

При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной; опасная продукция подлежит уничтожению или утилизируется только на

технические цели.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Установлено, что пища с высокими органолептическими показателями лучше усваивается организмом (на 5-10 %).

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость готовых блюд и кулинарных изделий. Пищевая ценность кулинарной продукции определяется ее химическим составом (количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся в процессе биологического окисления компонентов пищи и использующейся для обеспечения жизнедеятельности организма.

При расчете энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 16,73 кДж (4 ккал) энергии, а 1 г жира — 37,66 кДж (9 ккал).

Биологическая ценность определяется, в первую очередь, качеством белков пищи, перевариваемостью их и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Биологическая ценность липидного (жирового) компонента пищи зависит от соотношения жирных кислот различной молекулярной структуры, содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, холестерина, токоферолов и других жирорастворимых компонентов.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от степени переваривания пищи и степени ее всасывания в пищеварительном тракте.

Потребность организма в пищевых веществах определяется формулой сбалансированного питания, которая учитывает оптимальное соотношение между собой более шестидесяти показателей, в том числе энергетическую ценность и содержание белков, незаменимых аминокислот, углеводов, липидов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.

При рациональном питании соотношение между белками, жирами и углевода­ми должно составлять в среднем 1:1: (4-4,5). При этом белки в питании здоро­вых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате, должны обеспе­чивать 13 %, жиры — 33 %, углеводы — 54 % суточной энергетической ценности рациона.

На белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего их ко­личества. Из общего количества жиров в рационе растительные масла, как источ­ники незаменимых жирных кислот, должны составлять 25-30 %.

Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал 70-80 %, легко усвояемые углеводы — 15-20 %, пектины — 5 %.

Сбалансированность основных витаминов на 1000 ккал рациона: витамин С — 25 мг, В, — 0,6 мг, В2 — 0,7 мг, В6 — 0,7 мг, РР — 6,6 мг.

Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5.

Биологическая ценность белков определяется содержанием незамени­мых аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью белков в пищеварительном тракте. Снабжение организма человека необходимым коли­чеством аминокислот — основная функция белка в питании. Недостаток в раци­оне питания даже одной из НАК приводит к задержке синтеза белка и, как след­ствие этого, к задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы.

При оценке биологической ценности белкового компонента кулинарной про­дукции руководствуются принципом сбалансированности НАК, которая должна быть адекватна сбалансированности их в организме человека. Для этого соотно­шение НАК в исследуемом продукте сравнивают со стандартной шкалой содер­жания НАК в «идеальном» белке для питания человека, рекомендованной Объе­диненным комитетом ФАО/ВОЗ (см. таблицу). Отношение количества каждой НАК в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в «идеальном» белке называют скором и выражают в процентах.

НАК, скор которой в данном белке меньше 100 %, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.

Таблица 1

Содержание НАК в «идеальном» белке

(по рекомендациям ФАО/ВОЗ)

Незаменимая аминокислота Содержание, г/100 г белка
Изолейцин 4,0
Лейцин 7,0
Лизин 5,5
Метионин + цистин 3,5
Фенилаланин + тирозин   6,0
Треонин 4,0
Валин 5,0
Триптофан 1.0

Из восьми НАК наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и сумма метионина и цистина; соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

Белки, содержащие все НАК и в тех же соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене — лизина. В белке картофеля, ряда бобовых ограничено содержание метионина и цистина (60 - 70 % оптимального количества).

Один продукт может дополнять другой по содержанию НАК. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более, чем 2 - 3 часа. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются: гречневая, овсяная каша с молоком, творогом; картофель с мясом, рыбой или яйцом; бобовые с яйцом, рыбой и мясом; мучные продукты с творогом. Близкое к оптимальному соотношение НАК дают сочетания белков в таких блюдах, как вареники с творогом, ватрушки, молочные каши, рыба с картофелем, пирожки с мясом, бобовые со свининой, драчена с картофелем и т.д.

Усвояемость белков, как и сбалансированность аминокислотного состава, характеризует их биологическую ценность для человека. По данным медико-биологических исследований, белки растительного и животного происхождения усваиваются организмом неодинаково. Белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы — на 93 - 95, белки хлеба —на 62 - 86, овощей — на 80, картофеля и некоторых бобовых — на 70 %. Смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.

Следует подчеркнуть, что высокая усвояемость белков мяса, рыбы, растительных белков обеспечивается обязательной тепловой обработкой. Усвояемость белков зависит от их перевариваемости и степени всасывания в пищеварительном тракте.

Перевариваемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте стоят белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных — 60 - 80 %.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям.

Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина за счет взаимодействия редуцирующих сахаров и продуктов окисления липидов с белковыми ком­понентами пищи. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сварен­ных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предвари­тельно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Исключением является манная крупа. Она варится относительно быстро, по­этому глубоких изменений белков и углеводов (реакция меланоидинообразования) в манной каше не происходит.

Биологическая ценность липидного компонента пищи (жиров). Липиды яв­ляются энергетическим и структурно-пластическим материалом для организма, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть являются незамени­мым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность.

Рекомендуемое содержание липидов в рационе человека (по калорийности) составляет 30 - 33 %, а в массовых единицах—в среднем 90 - 100 г в сутки. Часть из них поступает в организм в составе различных пищевых продуктов («скрытые жиры»), часть (45 - 50 г) непосредственно в виде жировых продуктов (сливочного масла, майонеза, маргарина, растительных масел, топленых жиров и др.).

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов.

Основную массу природных липидов (до 95 - 96 %) составляют триацилглицерины (часто называемые триглицеридами) — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот, содержащих 12 - 24 атома углерода в цепи.

Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, структурой жирных кислот, представляющих собой неразветвленную углеродную цепь, на одном конце кото­рой находится карбоксильная группа СООН; заканчивается углеродная цепь метильной группой СН3.

Для выполнения биологических функций решающее значение имеет наличие и расположение двойных связей в молекуле жирной кислоты, то есть количество двойных связей, пространственная структура углеродной цепи ненасыщенных кислот (наличие геометрических цис- или трансизомеров) и расстояние от кон­цевой двойной связи до метильной группы.

В изогнутых молекулах цисизомеров обе части углеродной цепи расположены по одну сторону от плоскости двойной связи, в более выпрямленных молекулах трансизомеров — по разные стороны от этой плоскости. По форме углеродной цепи трансизомеры приближаются к насыщенным жирным кислотам с прямой цепью.

Изучение локализации двойных связей в молекулах полиненасыщенных жирных кислот показало, что природные полиненасыщенные кислоты структурно однородны; все двойные связи имеют исключительно цисконфигурацию и образуют дивинилметановую структуру, то есть между двумя соседними двойными связями в углеродной цепи находится одна метиленовая группа. Для примера ниже представлена структурная формула линолевой кислоты:

 

HOOC - (СН2)7 - СН = СН – СН2 - СН = СН - (СН2)4 – СН3

 

Мононенасыщенные жирные кислоты, в которых расстояние от концевой двойной связи до метильной группы составляет 9 атомов углерода, относятся к семейству оле­иновой кислоты и обозначаются индексом ω9.

Полиненасыщенные жирные кислоты, в которых это расстояние составляет 6 атомов углерода, относятся к семейству линолевой кислоты и обозначаются индек­сом ω6. Наряду с линолевой к семейству ω6 относится арахидоновая кислота, содержащая 20 атомов углерода и 4 двойных связи.

Полиненасыщенные жирные кислоты, в цепи которых расстояние от концевой двойной связи до метильной группы составляет 3 атома углерода, относятся к семейству линоленовой кислоты и обозначаются индексом ω3. К семейству линоленовой кислоты относятся по структуре полиненасы­щенные кислоты рыбных жиров с длинной цепью, содержащие 20 и 22 атома углерода и, соответ­ственно, 5 и 6 двойных связей.

Необходимо подчеркнуть, что собственно незаменимым фактором питания являются полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и ара­хидоновая). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они по­лучили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липи­дов для нормального функционирования и развития организма.

Незаменимые жирные кислоты принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые уча­ствуют в регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тром­боцитов), способствуют выведению из организма избыточного количества холе­стерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов; но эти функции выполняют только цисизомеры полинена­сыщенных жирных кислот. При отсутствии «незаменимых» кислот прекращается рост организма, и возникают тяжелые заболевания.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Полиненасыщен­ные жирные кислоты семейств ω6 и ω3 являются антагонистами, каждое из них участвует в синтезе своего ряда конкурирующих простагландинов.

Для нормального растущего организма оптимальным является содержание в диете не менее 10 % полиненасыщенных жирных кислот, в том числе 9 % лино­левой и 1 % линоленовой, необходимой для нормального функционирования зрительного нерва. Примерно такой состав жирных кислот имеют липиды жен­ского молока.

Ранее было установлено, что для молодого, растущего организма оптимальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в диете должно составлять примерно 30:60:10.

Роспотребнадзор в 2008 году принял уточненные рекомендации по соотношению жирных кислот в пищевых жирах для здорового питания (табл. 2).

Таблица 2

Таблица 5. - Состав жировых продуктов для питания здорового человека по МР 2.3.1. 2432-08

Степень ненасыщенности жирных кислот Соотношение жирных кислот, в % от общей калорийности суточного рациона Содержание жирных кислот, в % к общему содержанию жиров
Насыщенные Не более 10 Не более 38,5 - 33,3
Мононенасыщенные   38,5 - 33,3
Полиненасыщенные От 6 до 10 23 - 33,3
В том числе: полиненасыщенных кислот ω6 полиненасыщенных кислот ω3   От 5,6 до 8,3   От 0,4 до 1,7   21,6 - 27,8     1,4 – 5,5

 

Для больных атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями реко­мендуют повышенное содержание кислот семейства ω3. При этом следует учи­тывать, что значительный избыток кислот семейства ω3 повышает проницае­мость стенок кровеносных сосудов и вызывает некоторые другие нежелательные эффекты.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты достигает 50 - 60 %; крайне мало линолевой кислоты в животных жирах (в говяжьем жире — 0,6 %).

Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном ко­личестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах — 0,5 %, субпродуктах - 0,2-0,3, мозгах —0,5%.

Суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 4 - 10 г. Следовательно, сбалансированный состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах обеспечивается при соотношении в раци­оне питания примерно 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Баланс жирных кислот семейства ω3 поддерживается за счет использования в питании рыбы и морепродуктов, а также определенных смесей растительных масел, содержащих льняное, конопляное, соевое и рапсовое масла.

В последние годы остро стоит вопрос об оптимальном уровне содержания в пищевых жирах трансизомеров жирных кислот; их уровень ранее не нормиро­вался.

Известно, что подавляющее большинство ненасыщенных кислот природных жиров имеет форму цисизомеров. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот содержатся только в жирах жвачных животных (говяжьем, бараньем, молочном жире, сливочном масле) в количестве 5 - 10 % от массы жирных кислот.

В пищевых жирах, полученных частичной селективной гидрогенизацией растительных масел, наоборот, содержание трансизомеров олеиновой кислоты достигает 40 - 50 %. В традиционно использовавшихся термостабильных кулинарных жирах «Сало расти­тельное», «Фритюрный» содержание трансизомеров олеиновой кислоты составля­ло 40 - 50 %, в маргаринах «Столовый», «Городской» — 20 -30 %.

Научными исследованиями последних десятилетий установлено, что высокий уровень трансизомеров олеиновой кислоты в диете способствует развитию сер­дечно-сосудистых заболеваний, ожирения и ряда других расстройств об­менных процессов. По мнению Национального медицинского института США, со­держание трансизомеризованных кислот в пищевых жирах должно быть столь низким, насколько это возможно. В ведущих европейских странах с 19.07.2010 г. содержание трансизоме­ров олеиновой кислоты в жировой основе бутербродных маргаринов и спредов установлено не более 2 %, в безводных кулинарных жирах — не более 5 %. В США использование гидрогенизированных жиров ограничено с 2013 г.

Практически это означает, что широко применявшиеся ранее для кулинарных це­лей гидрогенизированные жиры должны быть заменены природными жирами (паль­мовым маслом, свиным жиром), либо совершенно изменена технология гидрогенизации.

В Техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 024/2011на масложировую продукцию отражена динамика совершенствования жирно-кислотного состава этой продукции, вырабатываемой из растительных масел. Норма содержания трансизомеров в промышленных маргаринах и кулинарных жирах не более 2 % будет введена с 01.01.2018 г.

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способству­ют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки. Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.

Необходимо отметить физиологическую роль холестерина. Как известно, при повышении уровня холестерина в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20 % поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах (0,57 %), сливочном масле (0,2 - 0,3 %), субпродуктах (0,1 - 0,3 %). Суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 г.

Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жира. При

жарке биологическая ценность жира снижается вследствие уменьшения содер­жания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

В связи с тем, что при терми­ческой обработке первыми разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты, поддерживать баланс незаменимых жирных кислот в диете целесообразно за счет потребления продуктов, не подвергающихся интенсивной термообработке: салатов, заправленных растительным маслом, майонеза и др.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздра­жение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудша­ют усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при содер­жании их в рационе более 1 %. При соблюдении рекомендуемых режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Усвояемость липидов определяется полнотой их эмульгирования желчны­ми кислотами и гидролиза липазой поджелудочной железы, а также интенсивно­стью всасывания продуктов гидролиза в желудочно-кишечном тракте.

Тугоплавкие жиры со значительным содержанием тринасыщенных глицеридов (например, говяжий и бараний жиры) усваиваются на 5 - 7 % хуже. Смеси тугоплавких жиров с растительными маслами, имеющие более низкую темпера­туру плавления, усваиваются лучше, Также лучше усваиваются эмульсионные жировые продукты типа сливочного масла, маргарина, майонеза, спредов.

Установлено, что жирные кислоты с длиной цепи 8-10 атомов углерода (так называемые жирные кислоты со средней длиной цепи) после всасывания в ки­шечнике транспортируются в основном через портальную вену и усваиваются значительно легче жирных кислот с длинной цепью. Специальные жиры, содер­жащие триглицериды со средней длиной цепи, вырабатываются в промышлен­ном масштабе и используются для лечебного питания больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, недоношенных детей, больных СПИДом, онкологических больных и др.

Биологическая ценность углеводов. В клетках живых организмов углево­ды являются источниками и аккумуляторами энергии. В суточном рационе чело­века их доля составляет 50 - 60 % (по калорийности), а у населения развиваю­щихся стран — до 80 - 85 %.

Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости в организме можно условно разделить на две группы:

• усвояемые организмом человека (глюкоза, фруктоза, пентозы, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал);

• неусвояемые — пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы и пектино­вые вещества).

Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищевари­тельного тракта до соответствующих моноз.

Крахмал — основной полисахарид, используемый в питании (до 80 % от всех углеводов). Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно дол­жна пройти их деполимеризация — гидролиз до глюкозы. Поэтому потребление крахмала, в отличие от моно- и дисахаридов, не приводит к быстрому увеличе­нию содержания глюкозы в крови. Усвояемость большинства крахмалсодержащих продуктов растительного происхождения значительно увеличивается после тепловой обработки.

Организм человека непосредственно не усваивает пищевые волокна (целлю­лозу, гемицеллюлозу, пектины), так как наш организм не продуцирует фермен­тов, необходимых для их расщепления. Частичное расщепление пищевых волокон происходит под действием ферментов, которые выделяют имеющиеся в кишеч­нике микроорганизмы.

Пищевые волокна влияют на перистальтику кишечника, создавая необходи­мые условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядо­витых веществ. Недостаток в рационе пищевых волокон способствует ожирению, развитию желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний; с их недостатком связывают рост числа заболеваний раком толстой кишки.

Основные источники пищевых волокон в питании: хлеб из муки грубого помо­ла, крупы, картофель, капуста, морковь.

Таким образом, высокое качество продукции общественного питания обеспе­чивается рациональным сочетанием растительного и животного сырья, грамот­ным применением щадящих режимов кулинарной обработки.

 

Глава 2. Технологические принципы повышения пищевой ценности кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки

Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых про­дуктов, их рационального сочетания в рецептурах; с другой стороны - от правильно­сти проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдения тем­пературных и других параметров, последовательности технологических операций и др.). В зависимости от требуемых показателей качества пищевой продукции техно­лог выбирает оптимальный набор способов обработки. Задачи кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов — обеспечение безопасности, максимально высоких органолептических показа



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: