М.Н.КУТКИНА, Р.Л.ПЕРКЕЛЬ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
УДК 642.5: 641.004.12 ББК 36.99
Куткина М.Н., Перкель Р.Л. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: Учеб. пособие / М.Н. Куткина. Р.Л. Перкель; СПбГТЭУ. - СПб.: ГТЭУ, 2014. -64 с.
В учебное пособие включены:
вопросы качества и безопасности продуктов питания;
технологические принципы повышения пищевой ценности кулинарной продукции;
пути рационального применения различных способов обработки сырья для решения технологических задач;
процессы, оказывающие влияние на качество сырья при его механической и тепловой обработке;
изменения основных пищевых веществ при производстве кулинарной продукции с учетом современных знаний науки о питании.
Учебное пособие написано в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта для студентов бакалавров, обучающихся по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».
Учебное пособие может быть использовано преподавателями средних специальных учебных заведений, практическими работниками общественного питания.
Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологии и организации питания 2014 г., протокол №.
Рецензенты:
Зав. кафедрой экспертизы потребительских товаров СПбГТЭУ,
кандидат технических наук, доцент Л.П.Нилова
Профессор кафедры НИУ ИТМО ИХБТ, доктор
технических наук, профессор В.С.Колодязная
© Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет (СПбГТЭУ). 2014
Введение
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно выполняет в организме ряд функций:
|
•покрывает затраты энергии на внутренние процессы (основной обмен) и внешнюю работу;
•доставляет организму пластический материал для построения новых тканей и восстановления отмирающих клеток;
•является источником биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена (ферментов, витаминов и др.), или материала для их синтеза;
•играет огромную роль в формировании иммунитета, то есть защитных функций организма.
По словам И.П. Павлова, «пища олицетворяет собой весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет собой ту связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей природой».
Удовлетворение потребностей человечества в продуктах питания является одной из наиболее важных и сложных проблем, стоящих перед обществом.
Важная роль в решении этой проблемы отводится общественному питанию, через предприятия которого реализуется значительная часть продовольственных ресурсов страны.
Общественное питание призвано обеспечить выпуск высококачественной и безопасной продукции при экономном и наиболее эффективном использовании продовольственного сырья и различных пищевых продуктов, организовать рациональное питание населения с учетом характера труда, быта, национальных особенностей, климатических и географических условий. Решение этих сложных задач возможно только при постоянном совершенствовании технологии производства с учетом новейших достижений физической, коллоидной, биологической химии, молекулярной биологии, физиологии и гигиены питания и других смежных наук.
|
В настоящем учебном пособии рассматриваются проблемы технологического обеспечения качества продукции общественного питания в условиях массового производства.
Глава 1. Качество и безопасность продукции
общественного питания
Качество продукции общественного питания — совокупность свойств, обусловливающих способность продукции удовлетворять потребности человека в полноценном питании.
Качество продукции общественного питания формируется в течение всего технологического цикла производства. Основные критерии качества продукции общественного питания — органолепгические показатели и пищевая ценность.
Безопасность продукции общественного питания — это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при ежедневном потреблении этих продуктов в течение всей жизни.
В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ, показатели безопасности продукции относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами.
Следует подчеркнуть различие между безопасностью и качеством продукции общественного питания. Безопасность — неотъемлемое качество пищевой продукции. Безопасность не может быть больше или меньше. Продукция, не отвечающая требованиям безопасности, не является пищевой.
Качество — это важная характеристика пищевой продукции, оно может быть выше или ниже. Задача технологов — обеспечить полную безопасность и максимально высокое качество продукции общественного питания.
Обязательные требования к продовольственному сырью и продуктам питания включают химическую, радиационную и биологическую безопасность.
|
Химическая безопасность — отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей содержащихся в кулинарной продукции токсичных химических веществ.
Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы:
• токсичные элементы;
• нитраты, нитриты, нитрозамины,
• средства защиты растений — пестициды;
• диоксины и диоксиноподобные соединения;
• полициклические ароматические углеводороды;
• ветеринарные средства (антибиотики, гормональные препараты, сульфаниламиды, нитрофураны);
• полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, производства посуды, тары и оборудования;
• запрещенные пищевые добавки; неудаляемые остатки вспомогательных материалов;
• природные токсиканты, содержащиеся в продовольственном сырье (биогенные амины, цианогенные гликозиды. стероидные и пуриновые алкалоиды, кумарины и др.):
• природные антипитательные вещества, содержащиеся в продовольственном сырье и нарушающие нормальный обмен веществ (антивитамины, антиферменты, деминерализующие вещества, продукты распада белков, жиров и углеводов);
• генетически модифицированные источники пищи.
Радиационная безопасность — отсутствие опасного воздействия для здоровья и жизни потребителей содержащихся в кулинарной продукции радиоактивных веществ или их ионизирующих излучений.
Биологическая безопасность — отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей, которое может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции бактериями, микроскопическими грибами (плесенями), паразитарными организмами, насекомыми, грызунами. В результате их жизнедеятельности в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины плесеней, токсины стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса, кишечной палочки и др.), которые вызывают пищевые отравления. Попадая в организм, живые возбудители и паразитарные организмы могут вызвать пищевые токсикоинфекции различной степени тяжести, а также опасные паразитарные заболевания.
Допустимые уровни содержания химических, биологических и радиационных загрязнений в продовольственном сырье и продуктах питания регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — СанПиН 2.3.2.1078-01, введенные в действие с 01.09.2002 г.
Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать указанным Санитарным правилам.
Гигиенические требования безопасности питьевой воды регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» — СанПиН 2.1.4.1074-01, введенные в действие с 01.01.2002 г.
Гигиенические требования безопасности питьевой воды, расфасованной в емкости, регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества» - СанПиН 2.1.4.1116-02.
В связи с организацией Таможенного Союза уполномоченными санитарными органами России, Белоруссии и Казахстана впервые разработан технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза №880 от 09.12.2011 г. Технический регламент вступил в силу с 01 июля 2013 г.
Технический регламент ТР ТС 021/2011 содержит 7 глав и 10 приложений.
В основных главах изложены:
· общие положения;
· требования безопасности пищевой продукции;
· требования к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевой продукции;
· порядок и формы оценки (подтверждения) соответствия продукции требованиям технического регламента;
· порядок государственного надзора за соблюдением требований технического регламента;
· правила маркировки пищевой продукции.
В приложениях 1-6 приведены микробиологические нормативы безопасности, гигиенические требования безопасности к пищевой продукции, допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция -90, требования к непереработанному продовольственному сырью животного происхождения и паразитологические показатели безопасности рыбы и морепродуктов. Остальные приложения регламентируют применение отдельных видов сырья для производства биологически активных добавок к пище и продуктов детского питания.
Гигиенические нормативы безопасности для человека пищевых добавок и содержания в пищевых продуктах не удаляемых остатков технологических вспомогательных средств регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — СанПиН 2.3.2.1293-03, введенные в действие с 15.06.2003 г.
Одновременно со вступлением в силу Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 вступили в силу с 01 июля 2013 г. и другие уже разработанные регламенты Таможенного Союза, в том числе технический регламент ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств » (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 20.07.2012 № 58).
Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011, а также иных технических регламентов Таможенного Союза, действие которых на нее распространяется.
Продукция, отвечающая требованиям технических регламентов Таможенного Союза, маркируется товарным знаком Таможенного Союза. Продукция, выпущенная по нормативной документации государств, входящих в Таможенный Союз, должна маркироваться товарным знаком этих государств.
Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное сырье, должна сопровождаться документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
Прослеживаемость пищевой продукции означает возможность документально, на бумажных и электронных носителях, установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и
продовольственного сырья.
При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной; опасная продукция подлежит уничтожению или утилизируется только на
технические цели.
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Установлено, что пища с высокими органолептическими показателями лучше усваивается организмом (на 5-10 %).
Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость готовых блюд и кулинарных изделий. Пищевая ценность кулинарной продукции определяется ее химическим составом (количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся в процессе биологического окисления компонентов пищи и использующейся для обеспечения жизнедеятельности организма.
При расчете энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 16,73 кДж (4 ккал) энергии, а 1 г жира — 37,66 кДж (9 ккал).
Биологическая ценность определяется, в первую очередь, качеством белков пищи, перевариваемостью их и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Биологическая ценность липидного (жирового) компонента пищи зависит от соотношения жирных кислот различной молекулярной структуры, содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, холестерина, токоферолов и других жирорастворимых компонентов.
Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от степени переваривания пищи и степени ее всасывания в пищеварительном тракте.
Потребность организма в пищевых веществах определяется формулой сбалансированного питания, которая учитывает оптимальное соотношение между собой более шестидесяти показателей, в том числе энергетическую ценность и содержание белков, незаменимых аминокислот, углеводов, липидов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.
При рациональном питании соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1: (4-4,5). При этом белки в питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате, должны обеспечивать 13 %, жиры — 33 %, углеводы — 54 % суточной энергетической ценности рациона.
На белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего их количества. Из общего количества жиров в рационе растительные масла, как источники незаменимых жирных кислот, должны составлять 25-30 %.
Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал 70-80 %, легко усвояемые углеводы — 15-20 %, пектины — 5 %.
Сбалансированность основных витаминов на 1000 ккал рациона: витамин С — 25 мг, В, — 0,6 мг, В2 — 0,7 мг, В6 — 0,7 мг, РР — 6,6 мг.
Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5.
Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью белков в пищеварительном тракте. Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот — основная функция белка в питании. Недостаток в рационе питания даже одной из НАК приводит к задержке синтеза белка и, как следствие этого, к задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы.
При оценке биологической ценности белкового компонента кулинарной продукции руководствуются принципом сбалансированности НАК, которая должна быть адекватна сбалансированности их в организме человека. Для этого соотношение НАК в исследуемом продукте сравнивают со стандартной шкалой содержания НАК в «идеальном» белке для питания человека, рекомендованной Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ (см. таблицу). Отношение количества каждой НАК в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в «идеальном» белке называют скором и выражают в процентах.
НАК, скор которой в данном белке меньше 100 %, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.
Таблица 1
Содержание НАК в «идеальном» белке
(по рекомендациям ФАО/ВОЗ)
Незаменимая аминокислота | Содержание, г/100 г белка |
Изолейцин | 4,0 |
Лейцин | 7,0 |
Лизин | 5,5 |
Метионин + цистин | 3,5 |
Фенилаланин + тирозин | 6,0 |
Треонин | 4,0 |
Валин | 5,0 |
Триптофан | 1.0 |
Из восьми НАК наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и сумма метионина и цистина; соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.
Белки, содержащие все НАК и в тех же соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене — лизина. В белке картофеля, ряда бобовых ограничено содержание метионина и цистина (60 - 70 % оптимального количества).
Один продукт может дополнять другой по содержанию НАК. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более, чем 2 - 3 часа. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются: гречневая, овсяная каша с молоком, творогом; картофель с мясом, рыбой или яйцом; бобовые с яйцом, рыбой и мясом; мучные продукты с творогом. Близкое к оптимальному соотношение НАК дают сочетания белков в таких блюдах, как вареники с творогом, ватрушки, молочные каши, рыба с картофелем, пирожки с мясом, бобовые со свининой, драчена с картофелем и т.д.
Усвояемость белков, как и сбалансированность аминокислотного состава, характеризует их биологическую ценность для человека. По данным медико-биологических исследований, белки растительного и животного происхождения усваиваются организмом неодинаково. Белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы — на 93 - 95, белки хлеба —на 62 - 86, овощей — на 80, картофеля и некоторых бобовых — на 70 %. Смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.
Следует подчеркнуть, что высокая усвояемость белков мяса, рыбы, растительных белков обеспечивается обязательной тепловой обработкой. Усвояемость белков зависит от их перевариваемости и степени всасывания в пищеварительном тракте.
Перевариваемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).
По скорости переваривания на первом месте стоят белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных — 60 - 80 %.
Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям.
Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина за счет взаимодействия редуцирующих сахаров и продуктов окисления липидов с белковыми компонентами пищи. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.
Исключением является манная крупа. Она варится относительно быстро, поэтому глубоких изменений белков и углеводов (реакция меланоидинообразования) в манной каше не происходит.
Биологическая ценность липидного компонента пищи (жиров). Липиды являются энергетическим и структурно-пластическим материалом для организма, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть являются незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность.
Рекомендуемое содержание липидов в рационе человека (по калорийности) составляет 30 - 33 %, а в массовых единицах—в среднем 90 - 100 г в сутки. Часть из них поступает в организм в составе различных пищевых продуктов («скрытые жиры»), часть (45 - 50 г) непосредственно в виде жировых продуктов (сливочного масла, майонеза, маргарина, растительных масел, топленых жиров и др.).
В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов.
Основную массу природных липидов (до 95 - 96 %) составляют триацилглицерины (часто называемые триглицеридами) — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот, содержащих 12 - 24 атома углерода в цепи.
Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, структурой жирных кислот, представляющих собой неразветвленную углеродную цепь, на одном конце которой находится карбоксильная группа СООН; заканчивается углеродная цепь метильной группой СН3.
Для выполнения биологических функций решающее значение имеет наличие и расположение двойных связей в молекуле жирной кислоты, то есть количество двойных связей, пространственная структура углеродной цепи ненасыщенных кислот (наличие геометрических цис- или трансизомеров) и расстояние от концевой двойной связи до метильной группы.
В изогнутых молекулах цисизомеров обе части углеродной цепи расположены по одну сторону от плоскости двойной связи, в более выпрямленных молекулах трансизомеров — по разные стороны от этой плоскости. По форме углеродной цепи трансизомеры приближаются к насыщенным жирным кислотам с прямой цепью.
Изучение локализации двойных связей в молекулах полиненасыщенных жирных кислот показало, что природные полиненасыщенные кислоты структурно однородны; все двойные связи имеют исключительно цисконфигурацию и образуют дивинилметановую структуру, то есть между двумя соседними двойными связями в углеродной цепи находится одна метиленовая группа. Для примера ниже представлена структурная формула линолевой кислоты:
HOOC - (СН2)7 - СН = СН – СН2 - СН = СН - (СН2)4 – СН3
Мононенасыщенные жирные кислоты, в которых расстояние от концевой двойной связи до метильной группы составляет 9 атомов углерода, относятся к семейству олеиновой кислоты и обозначаются индексом ω9.
Полиненасыщенные жирные кислоты, в которых это расстояние составляет 6 атомов углерода, относятся к семейству линолевой кислоты и обозначаются индексом ω6. Наряду с линолевой к семейству ω6 относится арахидоновая кислота, содержащая 20 атомов углерода и 4 двойных связи.
Полиненасыщенные жирные кислоты, в цепи которых расстояние от концевой двойной связи до метильной группы составляет 3 атома углерода, относятся к семейству линоленовой кислоты и обозначаются индексом ω3. К семейству линоленовой кислоты относятся по структуре полиненасыщенные кислоты рыбных жиров с длинной цепью, содержащие 20 и 22 атома углерода и, соответственно, 5 и 6 двойных связей.
Необходимо подчеркнуть, что собственно незаменимым фактором питания являются полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития организма.
Незаменимые жирные кислоты принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов; но эти функции выполняют только цисизомеры полиненасыщенных жирных кислот. При отсутствии «незаменимых» кислот прекращается рост организма, и возникают тяжелые заболевания.
Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Полиненасыщенные жирные кислоты семейств ω6 и ω3 являются антагонистами, каждое из них участвует в синтезе своего ряда конкурирующих простагландинов.
Для нормального растущего организма оптимальным является содержание в диете не менее 10 % полиненасыщенных жирных кислот, в том числе 9 % линолевой и 1 % линоленовой, необходимой для нормального функционирования зрительного нерва. Примерно такой состав жирных кислот имеют липиды женского молока.
Ранее было установлено, что для молодого, растущего организма оптимальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в диете должно составлять примерно 30:60:10.
Роспотребнадзор в 2008 году принял уточненные рекомендации по соотношению жирных кислот в пищевых жирах для здорового питания (табл. 2).
Таблица 2
Таблица 5. - Состав жировых продуктов для питания здорового человека по МР 2.3.1. 2432-08
Степень ненасыщенности жирных кислот | Соотношение жирных кислот, в % от общей калорийности суточного рациона | Содержание жирных кислот, в % к общему содержанию жиров |
Насыщенные | Не более 10 | Не более 38,5 - 33,3 |
Мононенасыщенные | 38,5 - 33,3 | |
Полиненасыщенные | От 6 до 10 | 23 - 33,3 |
В том числе: полиненасыщенных кислот ω6 полиненасыщенных кислот ω3 | От 5,6 до 8,3 От 0,4 до 1,7 | 21,6 - 27,8 1,4 – 5,5 |
Для больных атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуют повышенное содержание кислот семейства ω3. При этом следует учитывать, что значительный избыток кислот семейства ω3 повышает проницаемость стенок кровеносных сосудов и вызывает некоторые другие нежелательные эффекты.
Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты достигает 50 - 60 %; крайне мало линолевой кислоты в животных жирах (в говяжьем жире — 0,6 %).
Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах — 0,5 %, субпродуктах - 0,2-0,3, мозгах —0,5%.
Суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 4 - 10 г. Следовательно, сбалансированный состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах обеспечивается при соотношении в рационе питания примерно 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.
Баланс жирных кислот семейства ω3 поддерживается за счет использования в питании рыбы и морепродуктов, а также определенных смесей растительных масел, содержащих льняное, конопляное, соевое и рапсовое масла.
В последние годы остро стоит вопрос об оптимальном уровне содержания в пищевых жирах трансизомеров жирных кислот; их уровень ранее не нормировался.
Известно, что подавляющее большинство ненасыщенных кислот природных жиров имеет форму цисизомеров. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот содержатся только в жирах жвачных животных (говяжьем, бараньем, молочном жире, сливочном масле) в количестве 5 - 10 % от массы жирных кислот.
В пищевых жирах, полученных частичной селективной гидрогенизацией растительных масел, наоборот, содержание трансизомеров олеиновой кислоты достигает 40 - 50 %. В традиционно использовавшихся термостабильных кулинарных жирах «Сало растительное», «Фритюрный» содержание трансизомеров олеиновой кислоты составляло 40 - 50 %, в маргаринах «Столовый», «Городской» — 20 -30 %.
Научными исследованиями последних десятилетий установлено, что высокий уровень трансизомеров олеиновой кислоты в диете способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и ряда других расстройств обменных процессов. По мнению Национального медицинского института США, содержание трансизомеризованных кислот в пищевых жирах должно быть столь низким, насколько это возможно. В ведущих европейских странах с 19.07.2010 г. содержание трансизомеров олеиновой кислоты в жировой основе бутербродных маргаринов и спредов установлено не более 2 %, в безводных кулинарных жирах — не более 5 %. В США использование гидрогенизированных жиров ограничено с 2013 г.
Практически это означает, что широко применявшиеся ранее для кулинарных целей гидрогенизированные жиры должны быть заменены природными жирами (пальмовым маслом, свиным жиром), либо совершенно изменена технология гидрогенизации.
В Техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 024/2011на масложировую продукцию отражена динамика совершенствования жирно-кислотного состава этой продукции, вырабатываемой из растительных масел. Норма содержания трансизомеров в промышленных маргаринах и кулинарных жирах не более 2 % будет введена с 01.01.2018 г.
Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки. Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.
Необходимо отметить физиологическую роль холестерина. Как известно, при повышении уровня холестерина в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20 % поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах (0,57 %), сливочном масле (0,2 - 0,3 %), субпродуктах (0,1 - 0,3 %). Суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 г.
Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жира. При
жарке биологическая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
В связи с тем, что при термической обработке первыми разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты, поддерживать баланс незаменимых жирных кислот в диете целесообразно за счет потребления продуктов, не подвергающихся интенсивной термообработке: салатов, заправленных растительным маслом, майонеза и др.
Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.
Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при содержании их в рационе более 1 %. При соблюдении рекомендуемых режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.
Усвояемость липидов определяется полнотой их эмульгирования желчными кислотами и гидролиза липазой поджелудочной железы, а также интенсивностью всасывания продуктов гидролиза в желудочно-кишечном тракте.
Тугоплавкие жиры со значительным содержанием тринасыщенных глицеридов (например, говяжий и бараний жиры) усваиваются на 5 - 7 % хуже. Смеси тугоплавких жиров с растительными маслами, имеющие более низкую температуру плавления, усваиваются лучше, Также лучше усваиваются эмульсионные жировые продукты типа сливочного масла, маргарина, майонеза, спредов.
Установлено, что жирные кислоты с длиной цепи 8-10 атомов углерода (так называемые жирные кислоты со средней длиной цепи) после всасывания в кишечнике транспортируются в основном через портальную вену и усваиваются значительно легче жирных кислот с длинной цепью. Специальные жиры, содержащие триглицериды со средней длиной цепи, вырабатываются в промышленном масштабе и используются для лечебного питания больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, недоношенных детей, больных СПИДом, онкологических больных и др.
Биологическая ценность углеводов. В клетках живых организмов углеводы являются источниками и аккумуляторами энергии. В суточном рационе человека их доля составляет 50 - 60 % (по калорийности), а у населения развивающихся стран — до 80 - 85 %.
Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости в организме можно условно разделить на две группы:
• усвояемые организмом человека (глюкоза, фруктоза, пентозы, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал);
• неусвояемые — пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы и пектиновые вещества).
Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моноз.
Крахмал — основной полисахарид, используемый в питании (до 80 % от всех углеводов). Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно должна пройти их деполимеризация — гидролиз до глюкозы. Поэтому потребление крахмала, в отличие от моно- и дисахаридов, не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Усвояемость большинства крахмалсодержащих продуктов растительного происхождения значительно увеличивается после тепловой обработки.
Организм человека непосредственно не усваивает пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины), так как наш организм не продуцирует ферментов, необходимых для их расщепления. Частичное расщепление пищевых волокон происходит под действием ферментов, которые выделяют имеющиеся в кишечнике микроорганизмы.
Пищевые волокна влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ. Недостаток в рационе пищевых волокон способствует ожирению, развитию желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний; с их недостатком связывают рост числа заболеваний раком толстой кишки.
Основные источники пищевых волокон в питании: хлеб из муки грубого помола, крупы, картофель, капуста, морковь.
Таким образом, высокое качество продукции общественного питания обеспечивается рациональным сочетанием растительного и животного сырья, грамотным применением щадящих режимов кулинарной обработки.
Глава 2. Технологические принципы повышения пищевой ценности кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки