План урока
Предмет: ПЦ 01.04 Приготовление блюд из овощей и грибов
Группа: П-21С курс 1
Дата: 20.09.2021
Мастер п/о Склюева О.В.
Тема 2. Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.
Тема урока: Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных и запеченныз овощей
Цели урока:
Образовательная: формирование у студентов знаний о тепловой обработке овощей и грибов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд.
Развивающая: развивать память и закрепить полученные знания
Воспитательная: воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии
Обучающие должны знать: последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из тушеных и запеченных овощей.
Тип урока: урок сообщения и усвоения нового материала
Вид урока: урок рассказ
Методы обучения: словесный (рассказ, объяснение, беседа),
наглядный (показ плакатов), презентации
Формирование компетенций:
Общие компетенции:
-ОК 1 понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес
-ОК.2 организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач
-ОК.3 грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при выполнении практических заданий; брать на себя ответственность за результаты выполнения задания
-ОК.4 осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;
Средства обучения: плакаты, сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария», презентация
Ход урока:
Организационная часть урока-5 мин.
Постановка целей и задач урока- 5мин
Изложение нового материала- 25 мин
Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.
Комбинированные способы тепловой обработки
К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.
Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.
Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт молить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.
Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Капуста тушеная. Свежую капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30см, добавляют небольшое количество бульона, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара 
увеличивают до 10г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).
При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковородку или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают, морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают, лук репчатый нарезают дольками, пассеруют, капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят, кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10 - 15мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15 - 20мин. За 5 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают маслом, посыпают зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10 - 15мин. Сметанный соус можно заменить молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.
При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.