ГБПОУ «БОРСКИЙ Губернский колледж»
МДК 07.01 Кулинария
Дата: 21.03.20 Группа Т-21
Тема учебного занятия: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы)
1. Назовите виды разрыхлителей?
2. Какие продукты используются для приготовления дрожжевого теста?
3. Как подготавливают дрожжи для приготовления теста?
Изучение нового материала:
Задание:
Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради по плану.
- Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
- Технология приготовления дрожжевое безопарное тесто.
- Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.
Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
Разделка теста
Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут на весы.
Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз, создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались..
Расстойка сформованных изделий
В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°, «накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру, имеющую температуру 35-40° и относительную влажность 70-80%. Расстойка продолжается 25-60 мин. в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Отделка сформованных изделий
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-280оС), т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220оС), т.к. медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше положено в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.